特色菜六款做法,传统味现代形
美食
2024-09-20 21:00
浙江
鲜辣带籽鱿鱼仔![]()
主料 新鲜带籽鱿鱼仔10只
辅料 雪菜50克 姜片5克 葱段5克 蒜末5克 葱花2克 小米椒末2克
调味料 蒸鲜豉油20克 辣鲜露25克 蚝油5克 鸡精5克
烹饪步骤
1. 锅烧水加入雪菜、姜片、葱段煮开，保持小火煨滚状态，放入鱿鱼仔煮至熟捞出装盘；2. 热油爆香蒜末、小米椒、葱花，加入调料、净水50克制成蘸汁跟上即可。1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。制作关键 传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。点评 灵感来自潮汕鲜牛肉打边炉，但选材更高级，汤清味浓，牛肉滑嫩。
原料 净麻鸭1只（约1500克），发好的鲍鱼，火腿，八角，桂皮，香叶，老抽，生抽，自制香油，鲍汁，黄酒，酒酿。2. 将麻鸭洗净，加黄酒、酒酿、火腿、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶腌12小时，放入高压锅中，加入煨好的鲍鱼、自制香油、黄酒压制15分钟，取出斩件，放入已装饰好的盘中做造型即可。香油的制法：锅入色拉油烧热，下葱、香菜、西芹、姜、蒜，以小火熬香，滤去料渣即可。2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。点评 此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。
原料 猪肝，猪腰，泡姜，泡椒，香葱段，蒜黄段，葱，姜，蒜，猪油，菜籽油，碗芡汁。1. 将猪肝洗净，改刀成柳叶片，猪腰去筋膜、腰臊，改花刀后切片，洗净备用；3. 锅入猪油、菜籽油烧热，下泡姜、泡椒爆香，入葱、姜、蒜炒香，入猪肝片、猪腰片，烹碗芡汁快速翻炒，起锅前加入香葱段、蒜黄段翻匀，出锅码盘即可。碗芡汁的配方：料酒，酱油，盐，胡椒粉，香油，味粉。原料 黑山猪肉排1000克，当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克，枸杞0.3克，白胡椒0.2克，香菜叶1碟，炸油条1根，红辣椒圈2个，鸡饭老抽1碟，猪棒骨汤适量，盐少许。2. 将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净，放入容器中，加清水、排骨上锅蒸2.5小时，加盐调味；3. 将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料，与肉骨茶一同上桌，顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。
