白蒿小豆腐
制作土豆盏：
1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
制作：
1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。
制作：
1.将大葱、生姜洗净切片备用；
2.三黄鸡剁成鸡块，加入适量料酒，葱姜片腌制；
3.锅烧热放入香油，放入姜片和蒜瓣爆香，倒入鸡肉，中火煎至两面微焦黄，炒出油脂和香气；
4.放入30毫升生抽和15毫升老抽翻炒均匀，再放入100毫升米酒，冰糖；
5.大火烧开转小火，收汁；
6.放入罗勒叶，盖上锅盖焖一下，即可出锅。
1.将鸡脆骨冲洗净，捞出沥干水分；
2.纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用；
3.将沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用；
4.砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15－20分钟；
5.放入生抽、蚝油稍焗，撒入葱花并烹入白兰地即可。
椒香爪翅虾火锅
鸭翅初加工：
1、鸭翅15斤解冻，冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。
2、取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。注：鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。
卤汤调制：
1、香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。2、锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。
3、不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提前汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。
4、熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。
制作：
1、锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，加干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。
2、基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。
香辣酱制作：
1、八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。
2、黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。
3、料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。
汤炝美味鱼
制作：
1、黑鱼（重约750克）一条宰杀治净，冲去血水，用净布吸干水分，剁下鱼头，片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗，调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀，放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段，与斩开的鱼头一同盛入码斗，加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。
2、基围虾洗净，入沸水汆至变色，捞出沥干盛入码斗，剥皮去头、挑沙线备用；干香菇泡发，洗净泥沙、择去老根并改刀成条，汆水捞出沥干后盛入码斗；娃娃菜择洗干净，纵向改刀成条；黑木耳纳盆，温水浸泡至涨发，洗净泥沙，择去老根，沥干后撕成小朵备用。
3、熬鱼汤：锅入适量底油烧热，下鱼骨、鱼头半煎半炸至颜色金黄，拨至一边，放姜末5克、葱段5克、蒜末10克、香菇丝10克、虾仁5只一起煸至香气逸出，颜色微黄，冲入开水1000克，下豆腐块80克大火烧沸，调入盐、鸡粉、胡椒粉各少许，中火熬至汤色浓白。
4、锅入少许底油，下姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒段5克煸香，放娃娃菜200克、黑木耳30克，添盐3克、鸡精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分钟，盛出垫进火锅盆底，中间倒入熬好的鱼汤。
5、将步骤1码好的鱼片倒进笊篱拨散，入六成热油炸3~4秒至颜色略黄、微微打卷，迅速捞起沥油，根据客人口味撒适量孜然辣椒粉颠匀，倒在盆中垫底的娃娃菜上。
6、锅入色拉油50克烧至七成热，离火下香葱段5克、青花椒8克、干红辣椒段10克炒香，盛出盖在鱼片上，带卡式炉走菜。
制作孜然辣椒粉：
炒锅上火炙净，下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味盐5克小火炒香，盛出放凉即成。
技术关键：
1、此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类，如鲈鱼、花鲢鱼等。
2、若要节省成本，可在吊制鱼汤时将基围虾换成明虾，或是添加碎瑶柱等食材补味。
原料：
羊腿肉、北京大葱
调料 ：
酱油、味精、盐、胡椒粉、香油、料酒、米醋、食用油
制作：
1.把羊肉切成0.5厘米厚的片;大葱剥去外皮，去根切成4厘米的滚刀块;香菜切寸段备用；
2.把切好的羊肉放入碗里，用香油、味精、胡椒粉、料酒酱油、少许盐腌制入味；
3.炒锅烧热，倒入食用油，待到油温七成熟，放入腌制好的羊肉片，大火翻炒1分钟，把肉炒散，再放入大葱继续翻炒，出锅前淋上一点醋，装盘即可。
秘鲁青酱海虾
原料：
海白虾，樱桃萝卜片，可食用菊花，红线酸模，欧芹，辣椒，大蒜，白葡萄酒醋，橄榄油。
制作：
1、将欧芹、辣椒、大蒜切碎，加白葡萄酒醋、橄榄油搅拌均匀成秘鲁青酱；
2、将海白虾焯水1.5分钟至断生，浸入冰水凉透，浇淋秘鲁青酱，点缀红线酸模、可食用菊花、樱桃萝卜片即可。
烧烤豉香鱿鱼
主料：
鱿鱼1 条（约250 克）
辅料：
小韭菜25 克 鸡蛋干20克 姜、葱、蒜、腊八豆、
调料：
老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒面、老抽、白糖、鸡精、味精、葱花、色拉油各适量
制作：
1、鱿鱼自然解冻后撕去外皮，清洗干净，纳盆加老抽码味。然后将其下入水锅汆水，捞出沥水。小韭菜切成稍长的段，鸡蛋干切成片，待用。
2、净锅放油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接着放入鱿鱼一起收汁，调入少许白糖、鸡精、味精，起锅。
3、鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片的烧热的石盘上，淋上适量腊八豆，撒粗辣椒面和葱花，即可出菜。
调料：盐1克，白胡椒粉3克，鸡汁10克。
制作：
1、小刀鱼杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。
2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉，再挂一层蛋糊，入五成热油中火炸至两面金黄，升高油温至七成，下入刀鱼复炸至酥脆，捞出沥油备用。
3、荠菜留根去老叶，洗净后切末。鸡蛋打散备用。
4、锅入开水450克，倒入少许鸡汁搅匀，大火烧开，调入适量盐、白胡椒粉，勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开，再放入荠菜末烧开，起锅入盛器，带一碟炸刀鱼上桌，由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。
金汤杂粮黑松露花胶皇
主料：
泡发好的花胶皇(80克)、鲜黑松露1只
配料:
黑松露酱、野米、薏米、麦仁
制作：
1.起锅烧水,加入少许花雕酒、葱、姜把发制好的花胶块焯水后倒出,再放到海味水中小火煨煮2分钟入底味即可。
2.将麦仁,美国野米少许,薏米,清洗蒸熟好冲水放凉备用（可以大批量做，用时取一点即回)。
4.调制金汤烧开,加入少许黑松露酱增加风味,再放入蒸熟的美国野米,薏米,麦仁,煨煮,把煮好的花胶捞出装盘,再浇上金汤黑杂粮黑松露,装盘点火🔥刨1片鲜黑松露点缀即可出品
5.粗粮可以搭配多种,做法一样。
川汁烧虾球
原料：
中等大小的鲜虾500克、豆瓣酱（剁碎）1大匙、番茄酱1大匙、酱油1小匙、姜末5克、蒜末5克、葱末5克、料酒15ml（1大匙）、白胡椒少许、淀粉1小匙、水淀粉1小匙、糖1/2小匙、油适量
制作：
1.鲜虾去头、去壳，只留尾巴部分，用刀尖或者牙签将虾肠挑除，用刀从虾背剖开2/3，取出虾线，在离头部0.5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球，用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟；
2.锅烧热，倒入足够多的油（能末过虾球），烧至6成热，放入虾球，炸至虾球变色即捞出，沥干油待用；
3.锅中留3大匙油，放入剁碎的豆瓣酱和姜、葱、蒜末炒香，炒出红油，加入番茄酱、酱油、糖同炒；
4.放入炸好的虾球，让虾球均匀地裹上酱汁，倒入1小匙水淀粉炒匀即可，盛出装盘
鱼香龙爪豆
原料：
发酵好的龙爪豆250克、黄瓜片50克、葱花、姜末、蒜米、葱颗、泡红辣椒颗、醋、白糖、盐、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时铲出来，依次叠摆在盘中，并在两边点缀黄瓜片。
2.锅留底油烧热，投入姜末、蒜米、葱颗和泡红辣椒颗炒香，掺入少许鲜汤烧沸后，再调入适量的醋、白糖、盐和味精，炒成鱼香味汁。
3.把鱼香味汁盛入小碟子里，撒些葱花，摆在盘中龙爪豆片一侧，便可上桌。上桌后，由服务员或食客自行将鱼香味汁浇在盘中龙爪豆片上，拌匀后食用。
龙爪豆的发酵过程大致是：新鲜的龙爪豆取豆粒洗净后，入笼蒸约40 分钟，取出来放入木制模具里定型，待冷却后，置常温下自然发酵。这样发酵而成的龙爪豆，吃的是自然本味。
