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随着生活水平的不断提高，人们对蛋白质的需求日益增长，尤其是优质蛋白需求增长尤甚，《中国居民膳食指南（2022）》也将居民每日饮奶推荐量提升至300-500g。
随着人们对于生活品质追求的持续提升，消费者对于牛奶的选择不仅仅局限于关注牛奶本身的营养价值，而且对牛奶的风味也是提出了更高的要求。但当下牧场滋气味问题频发不仅给牛奶消费市场埋下隐患，同时也损害奶源牧场的利益。国家生鲜乳感官标准GB19301-2010明确了生牛乳的感官评判标准，如下表所示：![]()
滋气味判断常用设备：
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生鲜乳中的滋气味其实是一项很难客观评价的指标，大型牧业集团以及乳制品加工企业往往是筛选对于味道比较敏感的员工后续经过专业化的培训后担任牛乳滋气味检验员。平常所谈及的“滋气味”其实是来自食品相关专业的术语性表达，通俗说来就是牛奶的“味道”。牛乳中味道受到多种挥发性成分影响，这其中包括短链脂肪酸、丙酮、乙醛等，而牛乳中固有香味主要来自于二甲硫。二甲硫在蒸馏水中的浓度到0.012mg/L时是呈现出香味，而当高于这个值时又会呈现牛粪臭味。牛乳中的香味也并不是单一的，是集香、甜、酸、咸、苦等众多味道于一体的混合气味。甜味主要来自于牛乳中的乳糖；酸味主要来自于牛乳中少量的柠檬酸和磷酸；咸味来自于其中的氯化物；其中的氯离子主要来自于饲料中的食盐；而苦味则是由钙镁离子提供。因此牛乳中的“固有香味”实际上是众多气味达到一定平衡后的结果，当这个平衡被打破后便会出现让人谈而色变的“滋气味”。
牛奶中的不良气味的来源可概括为“ABC”三种途径，A代表Absorbed（吸收），指的是牛奶吸收牛舍、奶厅等周围环境的异味之后所产生的异常风味；B代表Bacterial（细菌），指细菌污染后牛奶产生的酸味、腐败味、麦芽味等；C代表Chemical（化学），主要是由于氧化、日照、药物的使用而产生腐臭、酮病等易使牛奶产生C类不良风味（D.K Bandler et al. 1984）。注：此表引自（赵新淮，2007）
牛奶中产生酸败味主要是脂肪酸在脂肪酶的作用下发生水解，这个过程的发生呈现以下规律：泌乳早期牛分泌的牛乳更容易发生酸败；饲喂青饲料相比于饲喂干饲料牛乳抵抗酸败的能力更强；奶厅奶罐温度的波动容易导致酸败；长途距离的运输，由于储存时间过长导致牛奶发生酸败。氧化味的产生是因为乳中的脂肪发生氧化，具体滋味表现为金属味、纸板味、油味等。具体生化过程是由于吸附在脂肪球膜上的磷脂化合物的不饱和脂肪酸部分氧化而生成，因此磷脂被认为是氧化味产生的前提物质。有研究表明，饲喂干草相比于青绿饲料会使得牛乳中更容易出现氧化味（Carpino S S，2004）；另一种氧化味产生的原因是牛奶受到了铜或者铁的污染，因为二价铜离子与三价铁离子具有较强的促氧化作用，因此奶厅的金属设备以及所有可能接触到牛乳的金属都应当使用不锈钢材料。牛奶中的饲草味是日常检测中最常见的滋气味，饲料的不良味道主要是通过呼吸系统或者消化系统进入血液循环之后，通过血乳屏障后进入牛奶。有研究指出，当奶牛采食洋葱、葱、大蒜及芥菜籽等具备较强刺激性气味的饲料后，容易使牛奶产生一种不愉快的味道（Shipe W F，1962）。圈舍味的传递过程与饲草味类似，也是通过呼吸系统、消化系统—血液系统—泌乳过程，最后进入牛奶中。如果奶牛机体的代谢机能出现失调，牛奶中就有可能出现酮味，比如罹患酮病的牛只，因为其血液中的酮体含量较高，所以牛奶中常常出现酮味。另外牛只如果患有乳房炎，也同样会导致牛奶中出现酮味、咸味等不良风味。日晒味与光照味是由于牛奶暴露在阳光之下，其蛋白质发生化学性变质导致，并且这种味道会随着暴露阳光时间的延长而加重。另外，光照味的出现也与暴露阳光过程中的温度密切相关，一般来讲，温度越高，味道越明显。细菌味是指牛奶受到细菌污染后，细菌过度繁殖，产生大量的代谢产物，而造成的一种复杂多变的滋气味，当然这其中也包括前文提到的酸败味。一般来说，能引起异味的各种化学物质都是微生物长期的代谢产物所致。由细菌引起的不良风味主要有：酸败味（在乳酸菌的作用下，生成的乳酸、甲酸、乙酸、丙酸、乙醛和丙酮等挥发性物质共同形成的不良风味）、麦芽臭味（细菌分解牛奶中亮氨酸生成 3-甲基丁醛而使牛奶带有麦芽臭味，主要是乳链球菌和粪链球菌的一个变种导致）、苦味（一般认为由苦味圆酵母产生）、脏味（主要由大肠杆菌和一些低温菌作用牛奶而形成）、戊醇味(小球菌属细菌作用的结果)、药品味（一些产气杆菌形成）和腐烂味等。
清楚了滋气味的来源后，我们对于滋气味的防控就能有的放矢了，具体建议措施如下：
①制冷设备的正常运行至关重要。牛奶从牛体被挤出后要保证进行快速的降温，储存罐的温度不能高于4℃，并保证搅拌是正常工作的。②避免牛奶在传递过程中接触铜、铁等金属，导致加快氧化反应。③避免饲喂过多的干草，导致牛群抗氧化能力较弱，适量的补充电解多维可以提供牛群抗氧化能力，提高机体代谢速度，降低牛奶中出现滋气味的概率。④保证各种来源的饲草原料的风味是可接受的。尤其需要重点关注青贮、啤酒糟等高水分、易变质原料的风味，同时料槽料底、每日剩料及时的清理也是非常重要的。⑤圈舍、奶厅等生产场所环境卫生的控制也是不容忽视的。圈舍、奶厅要注意清理粪污的及时性、彻底性，需要重点关注氨气浓度变化，圈舍环境的保持也是牛体卫生保证的前提。⑥牛奶挤出后要进行避光储存，在任意传递过程中都需要注意避免照射阳光。⑦奶厅设备的CIP清洗SOP要严格执行。该过程需要重点关注酸碱液浓度以及出水温度是否符合要求。⑧提高对牛群酮病、乳房炎等疾病发生率的关注。避免罹患严重酮病、乳房炎的牛只所产牛乳进入大缸。
在过往的牧场工作以及技术服务过程中牛奶出现滋气味的情况层出不穷，这里跟大家分享几个有代表性的案例：
原因排查：牧场原青贮窖青贮使用完后，进行外购青贮，由于购买的青贮品质较差，酸度偏高，且四天拉一次，导致青贮堆放后二次发酵。
解决措施：确保每年青贮储备量，避免青贮量不足，如果必须进行外购青贮，则将青贮存放时间缩短到2天，提高拉运青贮频次。
原因排查：该牧场由于连续下雨，牛舍顶棚破损漏雨，运动场垫料全部进雨水，牛体及牛舍整体卫生较差，且新来的挤奶工挤奶未将牛乳房清洁到位。
解决措施：及时清理牛粪，做到牛走，料到，粪清。维修牛舍棚顶,防止雨雪天气导致运动场积水，定期维护卧床以及落实对挤奶工进行上岗培训，挤奶前将牛乳房彻底清理。
良好的风味是牛奶被广大消费者所接受的重要前提，同时也是牧场生鲜乳顺利进入市场的保证，因此牧场牛奶滋气味的管控对于牧场盈利和持续健康发展具有重要意义。
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