“民以食为天、食以安为先”。食品留样作为食品安全管理中重要的一环，是追溯食品安全事故的重要依据。要做到发生食品安全事故后有迹可循，但关于食品留样，你做对了吗？
根据国家市场监督管理总局于2018年开始实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要对每餐次提供的食品进行留样，其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
一、食品留样的目的
1、食品留样，主要是为界定食品安全事故责任提供证据、查找原因，降低食品安全事故发生的风险。
2、根据相关法律法规，国标要求100人以上用餐的集中用餐场所需要进行留样，以便于必要时检查。
二、如何做好食品留样管理
1、人员及环境要求
（1）人员要求
留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。
（2）留样室环境要求：
留样室应阴凉、干燥、通风、避光。
2、留样的品种及样品分类
每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留 样。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。
3、留样量
每个品种留样量不少于125g，小包装食品应整包、整瓶留样，不准拆包留样（如牛奶、饮料）。
4、留样样品接收
食物出锅后应及时进行留样，对留取的样品应做必要防护并自然冷却后再密封放入留样柜中冷藏存放（晾凉时间不超过2小时），并上锁。
5、留样品的存放
留样品要专人储柜保管，并按品种、规格、生产时间、批号分别排列整齐。每个留样柜内的品种、批号应有明显标志，并易于识别。
留样冰箱应上锁，储存温度在0-5℃之间，不得冷冻存放。
留样保存时间48h以上，特殊情况下未经批准不得扔弃。
6、留样样品的处理
超过留样期的样品不得随意丢弃，应按照相关规定进行处理或销毁。
定期清洁留样冰箱，每周用75%的酒精或白醋进行喷洒消毒一次。
7、留样盒的管理
☆刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污。
☆将洗净的留样盒完全浸泡于1:200的“84”消毒液5分钟以上。
☆消毒后的留样容器统一放入保洁柜中存放。
（不得直接放置于留样柜中）
