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理论派说：剩菜的亚硝酸盐激活我们体内的癌细胞，别吃，会“死”；
经验派说：向上追踪一下，咱们爷爷奶奶那一辈最常吃剩菜，比咱们现在身体好多了；
最脆皮也最不容易死的年轻、预算有限上班族说：如何定义剩菜，隔夜菜就叫剩菜的话，我要怎么实现上班带饭自由？
我们再次将这个问题抬上科普的天平：1、剩菜能不能吃；2、吃剩菜会不会有事。希望本篇文章能为你家饮食的筹备带来有效指导。
图片来源：摄图网
01
剩菜的真面目
不能吃的剩菜，其原因在于菜里的超标的亚硝酸盐和细菌。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于防腐和防止食品变质。
它可以在食品加工过程中被添加：我国《国家食品添加剂使用标准》中规定加工食品亚硝酸盐最大使用量不超过0.15g/kg，只要在国家食品安全标准范围内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。
也可以在食品中自然形成：亚硝酸盐的前身是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有，在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
剩菜中超标的亚硝酸盐就来源于后者。
细菌
剩菜细菌的诞生有三种情况：
一是诸如虾蟹等海鲜类产品，其本身就存在各式细菌，烹煮过后没有吃完，室温或高温天气搁置，容易使细菌繁殖并产生细菌毒素；
二是菌菇类产品，其在烹饪前泡发过久或煮熟后室温/高温放置，都更容易滋生细菌，且存在产生黄杆菌速度的可能性；
三是本身烹饪程度“半生不熟”的产品，例如溏心蛋，在杀菌不彻底的情况下可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，放置时间过长更容易滋生细菌。
图片来源：摄图网
以上两大因素，是我们常规意义上教导大家不要吃剩菜的原因：轻则腹泻、重则致癌或中毒致死。
但“几根剩菜”真的存在这么大的威力吗？
02
剩菜长时间放置后，
致癌率翻400倍？
首先还是明确两个答案：1、几根剩菜并不存在直接致癌、致死的威力；2、剩菜长时间放置，致癌率或许并不确定，但致死率确实“翻”400倍。
图源：深圳卫健委
亚硝酸盐并不致癌，但具有毒害性
亚硝酸盐本身并不致癌，但当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
新鲜蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而在烹饪食用时，亚硝酸盐的含量也远无法达到我国《国家食品添加剂使用标准》的不安全标准。
据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。而常温放置的绿叶生菜，据观察指标而言，短期内摄入确实可能会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
还是那句老话，“离开剂量谈危害都是耍流氓”。但春节做一顿团圆饭，连吃五天的行为着实不可取，如果实在无法避免，请根据以下三招开启春节备菜节奏！
图片来源：摄图网
03
春节“剩菜”攻略
最最最全面的防治指南，依旧是吃多少、做多少，减少剩菜机会、保证饮食安全！
如果咱们家里不得不剩菜，希望这份安全饮食攻略可以给大家提供帮助，但日常饮食希望觅友们还是可以健康第一、不要为了省钱放不下一点剩菜。
