有时我接受采访或者受邀参加某节目，主持人总会谈到“匠人精神”，认为我是厨师里的匠人。关于这个话题，我认为这其中有一些模糊的概念，要理解匠人精神，我认为首先得弄清楚“匠人”和“匠气”的区别。
匠人，是指专一认真、心无旁骛地去钻研，做好一件事情的人。我专注餐饮行业40 余年，从这个层面上来说，的确是一位匠人。然而做事的时候，我却一直秉承不能太有“匠气”的原则。所谓“匠气”，是指因循规蹈矩，堆砌和模仿，缺乏自己的思考和理解，呈现出来的产品没有灵魂、死板。就像过去烹饪比赛上，选手们沉浸在那种雕龙画凤的刀工比拼中，既脱离了以味为美的原则，又严重禁锢了创意和思路。
如果说把刀功、雕功作为厨师的基本功来重视，我可以接受，烹饪行业要进步，就要避免把过多的精力放在这上面。传统的手艺需要传承，但不能盲目守旧，要根据时代需求去创新。要有匠人精神，但要避免匠气，说得通俗一些，就是要有自己的思考。
大董中国意境菜中的“意境”二字，旨在远离匠气，注重色彩搭配、食材搭配、留白空间，每个步骤都激发着制作者的灵感，需要他们不断去思考。
我推崇的匠人精神，是专一地在一个领域中做到极致的精神。老字号同仁堂有一句话，叫作“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，这是对品质的要求，是从业者的责任，是一种匠人精神。餐饮行业也同样，要有出品质量的保障。大董餐厅的出品理念是健康、美味、个性，除此之外，还应该再加上“安全”，这是一个好餐厅的自我要求。
匠人精神，也包括走在时代前端的研发能力和研究精神。几年前，新疆维吾尔自治区博尔塔拉蒙古自治州的州长送来几条产自赛里木湖的高白鲑，希望大董帮助研究，扩大市场，帮助产品走出新疆。这种赛里木湖的冷水鱼，生长速度慢，并且出水就死，若运到外地销售，口感就会变得不好，传统上只能在当地吃，所以销路一直都不好。每年一到开湖的时候，州长就用物流冷链把鱼送过来，大董团队经过两年多的研发，水蒸、油煎、火烤，十八般武艺全试了个遍，结果还是不尽人意。
但是大董最引以为傲的优点，就在于能不断地学习国际烹饪新技术，团队经常与国外名厨互相交流，去他们的工作室学习。我们是国内第一个采用西班牙分子厨艺的团队，也是将低温慢煮技术引进国内运用到菜品上的团队。我们尝试用低温慢煮的方法来处理高白鲑，结果大获成功，鱼肉保持着鲜嫩和弹性口感，加上刺少，非常受市场欢迎，菜品一下子打开了销路。我们给州长发信息说研发成功了，他激动地老泪纵横，鱼终于有出路了！这道菜的研发成功，除了餐厅多了一道菜之外，还为促进地方经济做了贡献。经过这件事，让我们意识到在自己的专业领域中做到最强，如果同时还能服务于社会，多了一份使命感，那就是更高层面的匠人精神。
这道赛里木湖高白鲑，口味好，口感辨识度高，且价格宜人，重复点击率非常高，即有很高的复购率。鱼需要提前预订，物流冷链空运，以前是卖不出去，现在是供不应求，往往鱼还没送到，就都预订完了。为此州长特意来到北京表达谢意，授予了大董“新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民”的称号。
匠人精神体现在每一道菜上，就是不满足于继承，而是在继承上不断琢磨、改进、创新，熟能生巧；还要广取博收，不断吸纳，融会贯通，以至于能创造，并到达一个高度。
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