吃，是一种自由享受世界的方式，如何运用这种自由，构成了每个人一部分的人生艺术。通过食物思考世界，仍然是悦食2024年的主题。我们将带来更多有趣的人与食物的连接。思考、思辨，是一种纯粹的快乐，但它并不唾手可得；而口腹之欲，则是相对固定和简单的，它让我们在世界的原野上不停出发和到达，将油盐米醋，酒肉调味互相加减，得到更接近完美的感官体验。
饮馔带来的感官体验虽然稍纵即逝，不可言传，但它毕竟是一切思考的起点和与人交流的中介物。它启迪我们重视日常的经验和情绪，毕竟，在彷徨迷惑之时，吃顿好的总是没错的。
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潮汕人真是爱喝粥，对于这一点，我的体会或许要比一般人深切一些。
白粥，潮汕人称为“白糜”，这是一种古老而优雅的叫法，《说文解字》有云：“黄帝初教作糜。”《释名·释饮食》中称“糜，煮米使糜烂也。”《尔雅·释言》中称，粥之稠者曰糜。潮汕人对白粥的热爱，几乎到了无以复加的程度。在我们老家，虽然也会喝粥，但只限于早上，潮州人却可以顿顿都喝，吃完酒席，肚子滚圆，还要来上一碗。
《尔雅·释言》“餬、饘也”，“鬻，糜也”
潮汕粥多用东北的珍珠米，这种米又被称为“肥仔米”，样子很像一个圆滚滚的胖小子，颗粒饱满，色泽洁白，米质油润、味道香甜。
潮汕的白粥，走的是小清新的路线，不像广府地区那样黏稠。先要大火猛煮，煮到米粒开花，潮州话叫做“开蕾”，然后微火慢熬。煮好以后，不能马上开锅，要利用余温继续焗，让米吐露胶质，凝结出一层柔腻滑口的粥皮，它可以用筷子轻轻挑起，就像女士们用的面膜一样，中医称之为“米油”，这是粥中的精华，清代医学家王孟英的《随息居饮食谱》中有“米油可代参汤”之说。
除了白粥，番薯粥也是潮汕人的最爱，做法很简单，将番薯切成小丁，加米同煮，煮成之后，粥水清甜，番薯香糯，一窝朴实无华的番薯粥，也能吃出清风明月的清爽之感。这是一道最家常的粥，却让潮汕游子们牵肠挂肚，喝上一口，舌头便像鱼一样游进故乡温暖的水域。
番薯粥要做得好，选材很重要，一定要选又甜又结实的好番薯，吃起来很像糖炒栗子。
在潮汕地区番薯的品种中，最有名的是“后陇红”，产于潮安后陇村，不过，即便在该村，也只有几分地可以种出，据说，这里出产的红薯，薯肉红若辰砂，香似菱荷，还带有类似蜂蜜的甜味，堪称薯中极品。只是，它太过稀有，我到现在都没有尝过。
潮汕人把普通的粥叫白糜，一旦加入其他食材和调味品，则称为芳糜，或者香糜。
芳糜的粥底，与白糜有所区别，要用刚煮熟时捞起的干饭，这样煮出来的“粥”才有骨力，米粒分明，吃起来会有一种清爽的感觉。
潮菜大厨于飞曾说，旧时，家里的条件不太好，阿嬷总会在粥刚熟时捞几碗干饭给家里的劳力吃，而女人和孩子则喝稀薄的粥。这些粥，当地人称为“飞机糜”，意思是像飞机一样在肚子里转上一圈，很快又饿了。于飞是家里的长孙，所以，阿嬷也会给他留上一碗，这份特殊的关爱，一直让他温暖不已。
随着夜生活的丰富，美味而又滋养的潮汕砂锅粥受到了年轻人的热捧，几乎每一家店都人气爆棚。煮潮汕砂锅粥，要加骨头汤调鲜，热水下锅，一气呵成，中途不可加水，等到米粒开花，加入冬菜和海米。起锅时，还要撒胡椒粉去腥，加葱油增香。俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，懒人是煮不出好砂锅粥的。熬煮的过程中，不能只当袖手旁观的看客，而要不停地搅动，一来是避免粘底，二来是让粥底浓稠，米香四溢。只有粥底够稠，食材才能保持更鲜嫩的口感。
潮汕地区海产丰富，海鲜自然成了潮州砂锅粥最大的特色，砂锅里，总是料比粥多，色彩明艳，如俄罗斯的风景画一般，让人心旷神怡。最经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等，鹅肝海鲜砂锅粥是比较奢侈的一款，口感咸香，米香浓郁，回味清爽，不仅让舌尖愉悦，也能安抚肠胃。如果粥中放入了蚝仔，就需特别留意火候，待到蚝仔像生气似的鼓起时，就要立即收火，否则，膏脂泻白，香味尽散，食之无味。
我妻子视糜如命，她最爱喝的是厚弥糜，厚弥就是腌制过的鱿鱼，切成细粒，铺于碗底，以滚粥烫熟，加香菜即成，鱿鱼口感香脆，鲜味撩拨味蕾，如竖琴演奏家拨动琴弦，在舌尖上发出美妙的旋律。
在普宁地区，最受欢迎是鱼粥。每次回普宁探亲，不管晚餐多么丰盛，我们都不会吃得太饱，因为，要留着肚子晚上喝鱼粥，好像不喝上几碗，这一天就感觉缺少了点什么似的，睡觉都觉得不踏实。
鱼粥可以分为鱼头粥、鱼腩粥、鱼片粥，最好吃的是鱼头粥，汤浓味醇，其次是鱼腩，再次是鱼片。将鱼片切薄，放入碗底，烫至将熟，口感鲜嫩，运气好的话还能吃到脆爽的鱼膘。鱼粥中的料，可不仅仅是鱼，还有猪肉脯、沙蚕、虾米、香菇、鱿鱼、肉片、芋头、卤制的“肉丁”，猪肉脯一定要在临上桌前加入，加得太早，口感和香味都会大打折扣。
鱼粥一定要现点现做，起锅时，加入几片香菜，撒一点胡椒粉，料足汤清，妙不可言，吃完一碗，满口鲜香，我的嘴巴仿佛变得无限辽阔。旧时，看戏时有鱼粥卖，有的人捞到的料多，有的人捞到的料少，故又被称为“兴衰糜”，现在已经很少见到了。
在汕头澄海，有一种很特别的粥，叫朥粕粥。“朥粕”是潮州话的说法，就是“油渣”的意思，是极香口的东西。不过煮朥粕粥，并不是将朥粕直接放入，而是要提前泡上一晚，留其香韧，去其油腻，我吃过一次，口感很不错，与老家的油面筋颇有几分相似。
汕头人最喜欢喝夜粥。盛夏时节，空气热辣，天空如崭新的银器，闪闪发光，让人无法直视。暮晚时分，一场暴雨如约而至，暑气消散，城市顿时凉却下来。夜幕下的汕头，到处弥漫着令人愉悦的食物香气，明亮的灯光，吸引着劳碌了一天的人们。灯光下面，食物的样式繁多，有浓香的卤菜，有鲜甜的鱼饭，还有各式各样冰爽的生腌，你推我搡，赶集似的，用它们来配夜粥，是最快活不过的事情了。
海风徐徐，像舒缓的轻音乐回荡在城市的各个角落。餐桌前面，每一张脸都是松弛的，都带着浅浅的微笑，仿佛在告诉我们，这才叫惬意，这才是生活。摘自《粤菜记》人民文学出版社、花城出版社
