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一切都是因为一场灾祸，1870年的天津知府张光藻很可怜，在他治下，不可避免地发生了天津教案，按他的想法，一切都是法国驻津领事丰大业的错。他就不该失心疯地向知县刘杰开枪。此案烧了望海楼、仁慈堂、法国领馆，打死法国人20，民怨太大。连曾国藩都因此而受朝野内外怒骂，丢尽了脸，自己当然更无可奈何。
还好曾国藩、李鸿章大人筹集了一万多两银子作为他流放宁古塔的花费，他也很有自信，自己官声向来好，经此一次，又已然成了民间较量洋人无辜受冤的民族英雄，黑龙江将军定不会把他看成一般流犯。
但他依然畏惧宁古塔，在流放的前人传回的书籍中，山海关以东地区，是被柳条边锁住的龙兴处，不准汉民入内。黑龙江更是七月就开始飞霜的刀耕火种之地。
亲信带回的消息，又让他的心情平复了一点，说那里其实土地肥沃，生活无虞，有很多流放的囚犯和官员主动让家人停止了在京师的活动，做了当地富户，过着神仙日子，不愿意再回关内。不过就是难得有稻米吃，要改吃黄米、荞麦，他盘算着让管家给自己再多带些米。
没有时间细想，当朝帝师翁同龢大人探望自己的车马已经到了门口，两江总督马新贻突然被刺，自己的案子可能还有转圜。他胡思乱想着，打起精神，迎接未知的未来。
当时的整个中国和东北大地，也在跟他一样没着没落的胡思乱想中，进入了更加慌乱的近代史。
老菜，或者说宴席菜，官家总以为能代表一地水准。来到大连的老菜馆，用熊掌、飞龙等入菜的已然绝迹，人们对于野味的爱好已经移风易俗，这不得不归功于禁猎令的深入人心和关于食用野味引起的疫病造成的心理恐怖。
但能够在东北成为一代巨厨，还是要有将鲍鱼煨至极烂，将鸡肉剁成茸，鱼肉与火腿笋片高汤等同烹的本事。也有爱好豪华的师傅，认为一切的高级菜肴，都在于汤底的滋味。
现在的东北宴席菜仍然以鲁菜为宗。在仔细了解历史之前，我以为鲁菜往东北传的过程，是山东厨师在北京站稳脚跟后，随着清末的闯关东开始的。毕竟从明朝到清末，乃至二十年代前后，北京的大饭馆，大多是胶东的“福山帮”。即便现在还活跃在短视频当中的鲁菜大师，论起籍贯来，也是福山人。
张友鸾先生曾撰文说：“五、六十年前，在北京有名的大饭庄，比如什么堂、楼、园、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”
但其实不是，福山所在的登莱是渤海的绝佳港口，与辽东半岛坐船只需要一昼夜，是当年朝鲜进贡和通商的登陆所在。
万历多年不上朝，努尔哈赤攻下辽东，大量辽人坐船逃往山东或涌入朝鲜，毛文龙在朝鲜的皮岛接受逃亡辽人抗衡后金，朝廷拨的军粮和各地商贩都云集登莱：“初，登州僻在海隅……毛文龙号召为一军，岁饷八十万，皆从登州达皮岛中。而辽地一切参貂之属，潜市中土者亦由登地内输，由是商旅之往来云集登海上，登之繁富遂甲六郡。”
明朝虽然已经对后金实行严格经济封锁，但民间与宫廷又极爱长白山人参貂皮，于是吊诡的局面发生了——后金与朝鲜交易人参、貂皮，朝鲜转手卖给毛文龙治下的东江再进入明朝境内，东江在交易中收取商税，又购入军粮，与后金长期作战。
毛文龙从一个失意小青年变成了威震一方的海上王，精神和生理方面的胃口都大得惊人。
崇祯元年（1628），朝鲜使者造访皮岛，记下了一个贪吃的皮岛都督：“都督毛文龙一日进食五六回，其三回食五六十品，有宠妾八九人，皆饰珠翠，侍女甚多，皆遊手饱暖，崇侈如此。”
因三大征军功卓著的万历，却奈何不了自己的牙齿，遗骨牙齿就显示他有龋齿、扭曲齿、牙积石、氟牙症，从他牙槽骨的情况看来，他还曾患有较为严重的牙周病。
58岁去世的他，生前牙齿已经掉落了10颗。多年不上朝也可能与此有关。
跟万历比起来，毛文龙的牙齿应该幸运地没有什么毛病，他不像是战将，倒像是如今的黑人 rapper，以毛皮和奢侈生活为朝廷所忌崇祯疑他养寇自重不肯好好打仗，袁崇焕后来非得杀了他也不是没有道理。
不知收敛，哪怕你一天少吃点呢？
满人清朝建立后，除海禁时期，胶东与辽东，渤海湾的两颗牙齿之间，仍往来不绝。
“我非肉食人，来此食肉地。牛羊豕成群，家畜而户饲。更有江鱼鲜，煮食寻常事。”
这是张光藻的诗，他在宁古塔就住了两年。像他原本预料的那样，他不用参加劳动，与黑龙江将军过从甚密，1872年南归。他说北地食肉甚多，但气候寒冷，抱怨自己从农历十一月到次年四月都没有吃到新鲜蔬菜。
5年后，1877年，华北大地的丁戊奇荒开始，离辽东半岛最近的山东人又沿着两百年前的反方向海路，从登莱出发，经过一昼夜的行驶来到旅顺，以向来有联系的辽东半岛的亲人做跳板，向松嫩和三江平原等地进发。
虽然吃海鲜和蔬菜不易了，但迎接他们的是同乡之间的亲切情谊和不用再等着官府施粥的舒适生活。
“凡……山川土地，俱极肥饶，故物产之美，鲜食之外，虽山蔬野蔌，无不佳者。”吴桭臣也是流官之子，出生在流放地，对这里的食物有深厚感情。“（宁古塔地区）产黄精、桔梗、五味子及鸡腿麻菇。木耳，真经菜，蕨菜，极多而肥。”
到了这里的人们发现，这里的土地不以亩计算，而以埫计算，一埫是十五亩，光是从计量单位上，就能知道，妇女不缠足的满族龙兴之地是一片更加舒朗的大自然。
在这里，虽然还没有足够的稻米，但有更好的面粉可以做馒头、杠子、便于携带的火烧以及从宋元时期就传下来的美味——馄饨或者是饺子。
冬天虽然寒冷，但周围的山林里有足够的木材以供取暖，树下盛产野菜和蘑菇。朝鲜一向是附属国，在明清交接之时明确支持明朝，且热情的接纳了逃难的辽人，闯关东的移民跟朝鲜人相处甚融洽。大家一起捕鱼、吃肉、喝酒、腌菜制酱。
需要担心的是俄国人，时不时就越过边境到江水以西来垦荒。清朝的黑龙江将军大力鼓励山东河北的来人，赶紧开始烧荒并开垦土地。土地一旦经过中国人的操持，就会长出大豆、高粱、玉米、苤蓝、萝卜……那时，俄国人就不敢再来觊觎这些土地，而这些远道而来的人就再也不想走了。
因中东铁路的修建，一个新的城市在松花江边的田家烧锅诞生了，1898年，随着三国干涉还辽的成功，再加上朝野上下对于岛国的痛恨，清廷彻底倒向了沙皇俄国，同意了修建从满洲里到绥芬河的铁路。中东铁路工程局由海参崴迁至哈尔滨田家烧锅（今哈尔滨香坊区），这也是首批俄国人来到哈尔滨的开始。中东铁路以哈尔滨为中心，南边到达旅顺，西边达到满洲里，东边绥芬河，整体呈丁字形。
中东铁路并不只是一条铁路，为了筹措资金，俄国与法国一起成立了华俄道胜银行，中东铁路管理局连带着建设了军营、医院、宿舍楼、采矿、学校、面粉厂等。俄国开始使用东北的小麦制作面粉，秋林公司和马迭尔宾馆的传奇故事就由此开始。
当然，这一切并不是一番风顺的，岛国的威胁仍然在，如今享誉全国的东北大米，也要再过几年，随着日俄在东北争雄，才能开始它逐渐传奇的故事。
跟上海不同，来到哈尔滨的各国人中，以中下层人民家庭和知识份子为主，包括几万筑路工人和在漠河开金矿的工人。瞿秋白在《饿乡纪行》中就说，“如果说中国其他地方的洋人还是上等人，与他们的交往还带着假惺惺的面具，在哈尔滨甚至整个东北，你就能看到下等洋人的真实生活。”
因此，东北菜的底色，就是各种普通的吃食。过于精细的食物，一方面是太费工费时，另一方面，也是没有那个必要。
随着各方人涌入东北，1911年，在哈尔滨发现了首例鼠疫病人。而后就是伍连德的抗疫，以及在盛京召开的万国鼠疫研究会。在“万国鼠疫研究会”闭幕式上，代表清廷主持大会的施肇基，特别表彰了伍连德医学博士，还有为大会代表烹饪精美饮食的总厨郑兴文，赐刻有“滨江膳祖”的黑底金字匾一方，这是清朝首次对东北地区厨师的褒奖。
据《伍连德传》记载：“郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然，这些的名贵佳肴受到宾客的一致欢迎，赞不绝口。”
传说就是郑兴文发明了锅包肉，这种酥脆酸甜的肉，从发明之日起到现在，都担负着将鲁菜中的“炸“技巧发扬光大的作用，它的酸甜滋味如此受欢迎，以致于人们都不太想到它到底离鲁菜的固有印象有多远了，可以说是又一个版本的左宗棠鸡。
至于那些非常费工的老菜为何会总是一次次被人试图“拯救国故“，又一次次被人忘记，并不能只归因于价格昂贵，材料难寻，恐怕要在其他的地方找原因。
中国历史上的达官贵人，由于吃得过于精细，从来都有牙齿问题，不到五十，就齿摇牙落的现象非常普遍。
到清朝，慈禧太后镶义齿，太医束手无策，要从宫外找医生。鲁迅不到三十岁，牙齿就都掉光了，后来只能全部镶嵌上了假牙。想明白了这点之后，再看民国湘籍美食大家谭延闿的湘菜单子上，都是冰糖山药、祖庵豆腐、乳猪、鸡丝、鱼唇、熊掌这种菜，拿来他的日记就可以了然。
1914年11月6日：“设面席小饮。子武来，面甚佳，余以齿痛，囫囵吞食。”11月7日：“八时起，齿痛稍愈……吾仍只能以右齿嚼食”。1915年9月，“十时睡，齿痛仍剧。”12月，“连日右齿痛，今虽愈，而一齿摇摇，嚼物不得力，乃用左齿，去岁所镶者，亦甚不得力。
1911年，哈尔滨成立了最早的牙医培养机构——俄侨第一齿科专门学校，这是我国最早的口腔医学教育机构。看到这个资料，忽然让我打破了一个闷葫芦，老菜非要把好好的肉弄软或者剁成泥，又甚至做成“三不沾“这种登峰造极的软烂，估计都跟当时贵人们的牙齿不好有关系。
著名口腔医学史家周大成教授的《中国口腔医学史考》是这一领域最重要的专著。他1910年出生于山东寿光，1928年8月至1933年8月就读于当时沈阳（奉天）大森齿科医院（学校）边学习、边工作。
现代牙医治疗的兴起，根本上改变了东北人们的咀嚼能力，从而带来了新的鉴赏标准，那些让贪吃而牙弱的中年美食家们欣赏的精美食物，虽然没有现实中的革命，却统统成了软烂之物，被逐渐给遗忘了。
东北的交通开始运送各地之物，形成全新的美食潮流，真正“武装到牙齿“的新派生活家们开始欣赏那些更费力、更脆、更耐咀嚼的食物，年轻的时代登上了历史舞台。
东北、东北菜、东北米、东北人，马上都要开始经历一段现在连名字都不能提的时代。
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