全谷物消费与更好的营养摄入和饮食质量的改善有关。系统化设计和构建包括由通用标准、产品标准、方法类标准和技术规程标准在内的国家、行业、地方、团体及企业等各级标准，将为全谷物产业各环节提供规范统一术语，为生产者提供指导与规范，为研究数据的一致性、可比性提供统一的基础，为消费者的科普认知给予正确导向，同时，有助于规范膳食指南、健康声称等的制定及健康谷物食品包装、标签标识，也有助于行业监管统一，推动行业健康有序发展，已成为我国全谷物食品产业健康发展的关键与首要任务。虽然国际上部分国家已有很多相关标准可以借鉴，但我国的谷物食品消费习惯与西方国家有较大差异，不能简单照搬国外经验与方法体系。因此，在国际全谷物标准差异大、多元化的背景下，构建并完善适合我国国情的全谷物标准体系是规范全谷物市场、推动全谷物行业健康发展的重要基础。
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欧美等国家或组织先后发布全谷物和全谷物食品定义
全谷物和全谷物食品的定义是全谷物产业的基础性通用术语。在国际“定义标准”的逻辑和语言体系下，关于“全谷物”的定义一般同时（或部分）涵盖了定义、判定、原料要求、加工要求以及包装要求等要素。国际上已公开的关于“全谷物”的定义（表1）主要基于谷物籽粒的解剖学结构进行阐述，主要包括谷物籽粒的构成组分和各组分间的构成比例，从植物学分类的角度限制了全谷物的来源范围。同时，大部分关于“全谷物”的定义还提及了通过碾磨、破碎、压片等初级加工方式获得的粒状、粉状和片状全谷物原料形态。
“全谷物倡议国际工作组（WGI）”是2017年于国际谷物科技协会（ICC）组织召开的第六届国际全谷物峰会上宣布成立的，随后分别就全谷物和全谷物食品共识定义、全谷物推荐摄入量、全谷物与可持续发展和全谷物推广及教育等4个目标成立国际工作组。WGI全谷物和全谷物食品定义工作组旨在以健康谷物联盟（HGF）已有的定义为工作起点，完善确定全谷物（作为食品配料）和全谷物食品的全球共识定义，成员由荷兰、美国、英国、意大利、澳大利亚、中国、日本等不同国家与地区的专家及国际范围内重要的谷物科技组织构成，笔者作为中方学者代表参与了该项工作。2022年，“全谷物倡议国际工作组（WGI）”发表全谷物（作为食品原料）和全谷物食品的全球共识定义。一直以来，对全谷物原料（用来制作全谷物食品的谷物原料）的约束要求一般参照“全谷物”的定义。在全谷物国际共识定义中，首次清晰界定了针对“全谷物（作为食品原料）”的定义。同时，标准的制定须符合生产实际的需要。WGI制定的全谷物全球定义中，允许全谷物原料在加工过程中种皮及胚等解剖学组成部分的损失不应超过颖果总质量的2%（以干基计）。
国际上已公开的关于“全谷物食品”及“含有全谷物的食品”的定义是基于食品中的全谷物含量进行界定的。采用两组全谷物含量区间进行界定的初衷是考虑到全谷物的营养健康作用，尽可能地鼓励制造商的行为准则调整、产品配方的改变与创新，进而提高全谷物的消费量。全谷物倡议国际工作组（WGI）2022年发布的“全谷物食品”定义共识，基于界定食品中的全谷物含量区间，将全谷物配料含量（以干基计）不低于50%（含50%）的谷物食品定义为“全谷物食品”，将全谷物配料含量（以干基计）不低于25%且未达到50%的谷物食品定义为“含有全谷物的食品”。
ISO《全谷物 定义和食品标签及声称技术要求》国际标准制定进展
WGI发表全谷物和全谷物食品定义全球共识后，积极推动该定义共识的标准化进程。ISO《Whole grain—Definition and technical criteria for food labelling and claims》（全谷物 定义和食品标签及声称技术要求）标准项目归口ISO/TC 34/SC 4（ISO食品技术委员会谷物与豆类分委员会）管理，并在此体系下成立WG 10（全谷物工作组），中国、法国、美国、德国、加拿大、英国、斯里兰卡、瑞士、西班牙等国家以及国际谷物科技协会派专家参加该工作组，参与标准起草工作。中方专家来自国家粮食和物资储备局标准质量中心、科学研究院，中粮营养健康研究院有限公司，湖北省粮油食品质量监督检测中心，南京财经大学以及河南工业大学等单位，笔者为工作组成员之一。全谷物工作组在2023年间组织召开了2次全球范围内的工作组会议，通过5次不同范围内的征求意见与草案修改，形成立项草案，草案于2023年12月举行的第43次ISO TC 34/SC 4会议上进行了汇报。随后标准草案修改稿于2024年1月至4月进行了NP投票（指新工作项目提案的投票阶段），2024年4月项目正式获批立项。标准草案于2024年7月至9月进行了委员会意见征询。根据投票结果和意见反馈，全谷物工作组于2024年10月进行了两次线上会议对标准草案进行进一步的修改与完善，并为下一步工作开展做好准备。
欧美等国家或组织已发布实施的全谷物原料及产品类标准
FDA在《美国联邦法规》中规定了全麦粉等全谷物原料和全麦面包、全麦通心粉等食品相关的产品标准，如：全麦粉（Whole wheat flour，编号：21 CFR 137.200，后同），片状全麦粉（Cracked wheat，21 CFR 137.190），全麦粗粉（Crushed wheat，21 CFR 137.195），溴酸化全麦面粉（Bromated whole wheat flour，21 CFR 137.205），全杜伦麦面粉（Whole durum flour，21 CFR 137.225）等。在白玉米粉（White corn flour，21 CFR 137.211）和黄玉米粉（Yellow corn flour，21 CFR 137.215）标准中明确表示“去胚玉米粉和/或去种皮玉米粉不应被视为全谷物产品”。对“由全麦面粉制成的全麦面包、面包卷和圆面包产品（21 CFR 136.180）”标准中明确“全麦面包、面包卷和面包的面团是由全麦面粉、溴酸化全麦面粉或这两种面粉的组合制成的，不应使用其他类型的面粉”。在“全麦通心粉产品（21 CFR 139.138）”标准中明确“全麦通心粉产品是由全麦面粉、全杜伦面粉或这两种面粉的组合制成的”。
其他欧美国家，如加拿大发布实施了全麦面粉（B.13.005，FDR）、全麦面包（B.13.026，FDR）和黑面包（Brown Bread，B.13.027，FDR）等产品标准。荷兰全麦粉生产目前使用的是“Dutch Decree on Flour and Bread（100%全麦粉的认证规程）”。
总体上，我国全谷物标准已进入体系化推进阶段。未来，我们应强化顶层设计，立足行业需求和问题导向，加强通用标准、产品标准、方法类标准和生产技术规程类标准的互融互补，通过国家标准、行业标准、团体标准乃至地方标准、企业标准的制定与发布实施，系统构建完善全谷物中国标准体系，为产业界、学术界、媒体宣传、消费者及政府部门监管等提供基本准绳，推动我国全谷物产品生态的结构调整、优化与重构。在相关标准的制定过程中，应实事求是，坚持从无到有、从有到优的阶段性和发展性原则，与国际接轨也应充分考虑国内实际，在实践与应用中不断完善。此外，应积极参与国际全谷物与全谷物食品相关标准制定工作，基于我国国情充分发表意见建议，分享推广自身标准制定发展经验，在国际全谷物标准体系建设中贡献中国智慧，提升我国国际市场影响力。
（作者单位：国家粮食和物资储备局科学研究院）
来源：2024年第12期《中国粮食经济》
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