在金陵梧桐区百年民国建筑里，跟着米其林星厨，开启舌尖漫游

文摘 2024-07-04 21:53 江苏

南京城市漫游的经典路线，颐和路绝对占一条。初夏的雨，为浮躁的城市抹去了毛刺，梧桐街的氛围感达到了一个高潮。这时候出门也有另一番格调。

逛逛底蕴丰厚的梧桐老街，钻进环岛路尽头的先锋书店……而city walk的经典路线沿途，就藏着一家Le Siècle百年西餐厅，平日里，在这间餐厅可以吃到地道的fine dining法式晚餐。

Le Siècle百年西餐厅坐落于南京颐和公馆，藏身于一栋三层的民国建筑内，与周边的两百多座民国政要曾使用过的宅邸公馆建筑共同组成颐和路公馆区，成为人们口中“一条颐和路，半部民国史”的重要印证，而这间百年西餐厅本身就是一道靓丽的风景线，在其中用餐，如若置身风景之中。

值得一提的是，南京颐和公馆早已加入罗莱夏朵（RELAIS＆CHATEAUX），且还是江苏唯一的联盟成员。而成为该联盟成员必须满足的5C原则中，其中一个C便是Cuisine（美食），在罗莱夏朵体系下，美食被提到与酒店并重的位置，即便是日常前往酒店内部的万国春中菜馆或Le Siècle百年西餐厅，也能够收获颇多惊喜。

恰逢颐和品牌11周岁生日，在这个特别的日子，我们相约Le Siècle百年西餐厅，共同度过了一个充满仪式感的夜晚。

左：路尧右：Alan Yu

这次周年庆晚宴，由颐和公馆的万国春·中菜馆主理人，同时也是颐和品牌的行政总厨——路尧坐镇，携手知名的米其林星厨Alan Yu（余溟烨）联手打造了这场中西合鸣的周年庆晚宴，菜单中的西餐菜式由Alan Yu设计，与路厨设计的中式创新佳肴相融合，颇具巧思，让我们收获一场难忘的舌尖赏味体验。

此次与Alan Yu合作也体现了老字号万国春品牌“中西融合”的精神传承，其实，在颐和公馆万国春·中菜馆平日的菜单设计中，就不乏融合国外食材，比如阿拉斯加蟹肉结合文思豆腐、南京烤鸭结合卡露伽鱼子酱等。

在经典传承与创新方面，路厨亦是领跑者，上汤炖菊花、芙蓉焗蟹斗、清蒸晚崧等这些经路厨之手创新设计的经典菜式，也拔高了金陵高级餐饮的标准。不仅融合在地文化，还会依时令提取当季特色，比如经典淮扬菜狮子头，在吃蟹的季节会变成蟹粉狮子头，甚至肥瘦比例都特别设计过。而这次的压轴菜六合猪脸肉箜饭也是对在地文化的致敬，六合猪头肉是南京的特色名菜，早在晚清时即享有盛名，其主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成，口感肥而不腻且入口即化。

👉🏻点击可查看路厨专访：路尧专访 | 专注做好南京的淮扬菜

联合国世界非物质文化遗产保护基金会/欧洲集邮协会

在高端餐饮界，现任米其林一星餐厅AmbréCiel珀·餐厅的行政总厨Alan Yu亦是出类拔萃的特别存在。22岁就倚靠实力与才华成为世界级餐厅行政总厨，他被誉为米其林界的“华人一哥”，曾先后坐镇多家国际知名餐厅，谢霆锋《锋味》也请他担当厨艺顾问……路厨与之携手，可谓强强联合，让这次晚宴大放异彩。

业内还评价他为“中西完美融合的范本”，颐和品牌此次「四手联弹」中西合璧米其林店庆晚宴中的西式菜式设计，可以说与Alan Yu重本地元素、对经典再创新的理念颇为契合。

去年十周年庆晚宴，颐和也邀请了各大名厨坐镇，今年又请来Alan Yu……也足以说明品牌对餐饮板块的重视。

晚宴的菜单被印在卷轴胶版纸上，是开餐前的小小仪式之一。餐前面包是Alan Yu专门准备的培根调味黄油搭配三种口味的吐司，一改常规的黄油或奶酪，第一口就藏着惊喜，让人更是期待后续的菜式。

第一道由四味冷盘开场，一道沙葱汁实心海参，一道泡菜芭乐塔，一道青柠烟熏桂鱼，一道燕菜番茄，道道选料精细，爽口不腻，充分发挥了其点饥开胃的效果。其中让人很意外的是浓郁果香的芭乐搭配着爽脆的泡菜萝卜，看似简单却充满味觉碰撞感，让人印象深刻。

紧接着是一道加拿大扇贝刺身，众所周知，能做刺身的扇贝品质非同一般，一是对品控非常严格，二是需要扇贝肉厚实鲜甜，而加拿大又被誉为“出产世界最好的扇贝的产地”，主厨精选加拿大扇贝，还特别搭配了鲣鱼黑松露啫喱，并配上10年卡露伽鱼子酱及蛋白酥，其用心入口便知。

第三道是颐和翡翠鮰鱼狮子头，狮子头是淮扬菜中十分常见的菜式，但此处做法新颖细腻，亦可看出功力之深厚。首先狮子头中加入了马蹄丰富了口感，狮子头用勺子一碰便成两半，做到了又嫩又不松散，就着浓郁鲜汤入口即化。而其周身又漂浮了精选的极为鲜嫩的豌豆米，从视觉到味蕾都洋溢着初夏的绿意生机。

暖胃之后，第四道，法国露杰鹅肝，每次烹制鹅肝，Alan Yu都循着不同的地缘因素有所创新与调整，比如在广州曾制作露杰鹅肝卷，其中融合了广州特色乳鸽。而此次搭配了西柚、青苹果、榛果以及老年份意大利黑醋，肥而不腻的鹅肝配上酸甜的西柚粒，丰富的味道在口腔碰撞交融，滋味十分独特。

接下来又是一道硬菜，拆蟹肉千岛湖鲟龙鱼筋，千岛湖饮用级水源水质中生长的鲟鱼的鲟鱼筋，结合鲜甜的手工蟹肉，汤底中还保留着拆蟹肉的“碎片”，以暗寓蟹肉的原身。这还是一道非常健康的佳肴，其中鲟鱼属于低脂肪、高蛋白质肉类，而龙筋又富含丰富的蛋白质，古时还贵为朝廷贡品，专供皇帝享用，可想而知其珍贵程度。

第六道，烟熏澳洲M9西冷牛排，主厨特别推荐以五分熟烹制，保证肉嫩且有嚼劲，也是对精选牛肉的品质自信的体现。一旁搭配了细腻的土豆泥以及风味黄金片，牛排则浇淋着红酒汁，可以中和牛排的肥腻，让食用口感更佳。再来一口来自法国的洛克世家侯爵干红葡萄酒，美味生津，让人直夸妙。

一道六合猪脸肉箜饭，作为正常晚饭的压轴主食，惊奇感毫不收敛，依赖砂锅慢火烹调，熬出焦香的锅巴，混合了剁得细碎的特色六合猪脸肉以及四季豆粒等时令蔬菜一起，既还原了家常味道，又让出品颜值更具诱惑力，完美满足碳水爱好者。

最后，一道覆盆子雪葩配荔枝完成晚宴的收尾，冰冰凉凉的雪葩里藏着覆盆子汁和酸甜的覆盆子颗粒，旁边点缀着手工现剥的荔枝肉，满是夏天的味道。

赏味结束，余味悠长，窗外的雨已经停了，晚间微凉，空气舒爽，心情十分舒畅，为这一顿收获满满的晚宴，又为颐和珍贵的11周年生日。

撰文/拍摄： Cici

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◇ 品牌故事 ◇

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