都同样谷粮，为什么酿造出来的酒质不同？
文摘
2024-11-16 18:00
湖北
在我国的白酒文化中，具有这样一句话是形容白酒的，俗话说”粮为酒本，曲为酒骨”，那在酿造白酒的过程中要用到哪些谷粮呢，以及都同为谷粮，为什么酿造出来的酒质却是不同?![]()
酿造白酒时使用到原材谷粮是必不可少的，而且比较常见的酿酒粮食谷物有高梁、小麦、糯米、大米、玉米等，而这些谷物都有着不同的特点和优势，所以酿造出来的酒是千差万别的。其中高梁被称为“酿酒皇帝”，因为高粱中含有大量的淀粉、蛋白质、矿物质都是酿酒所需要的。除此，高粱中还含有大量的单宁，而适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率的作用。另外，高粱中的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，而这些物质可以增加白酒的芳香风味，所以许多高粱酿造的酒入口烈，回味绵软且具有独特的香气。大米也是一种比较常见的酿酒原材，它具有过高的脂肪和纤维素含量，因此酿造出来的白酒口感会受到一定的影响。另外，大米中具有较高的淀粉含量，但蛋白质和脂肪含量比较少，这样也比较有利于低温缓慢发酵。所以用大米为原料发酵，蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这就是所谓的“大米醇”。玉米含有的是维生素C等，其中玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。正因为是含有玉米胚尖，而酿造出来的玉米酒是甜的。但是由于玉米脂肪含量高，所以白酒的邪杂味比较重。小麦皮中含有的B族维生素，是造就小麦酿出来的酒口感的主要因素，正是小麦表皮中含有丰富的维生素B族，所以喝完小麦酒后会觉得劲头很足，后劲大。![]()
糯米、荞麦的粘性比较高，所以该粮食酿的酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低，成本高但产量低。酿造白酒从古至今采用的都是传统是工艺酿制的，而且其中一部分原材是从上古时代一直采用到现在的，但是由于现在时代在发展变化，所以有许多白酒酿造出来后的酒质是不一样的，那对于同样是谷物酿造的白酒，为什么酿造出来的酒质不同。
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