天水馓饭（一）
文摘
文化
2025-01-25 09:33
甘肃
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成纪广林，讲述古成纪秦安的历史文化
在北风呼号，滴水成冰的三九寒天，天水人大抵都会做这样一种饭——黄橙橙、香喷喷、热乎乎的馓饭。它没有华丽的外表，更没有响当当的名子，但只要一提起它，不由人馋涎欲滴，唇齿生香。馓饭其实做法很简单，所需食材也很平常，不过是些家常的玉米等杂粮面，酸菜、洋芋、白菜、辣椒之类，是名副其实的“平民饭”。然而，越是平凡的吃食越经典。馓饭即是如此——历经千百年而不衰，穷能饱腹，富不厌精；秋能和胃，冬可御寒；山川偏爱，老少皆宜。尤其在物质生活极大丰富的今天，馓饭更是成为众多游子浓烈乡愁中，最色香味俱全的一个泪点。
俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”就我们老天水县而言，由于地域广阔，自然条件差异较大，故风土习惯不尽相同。东西南北中五路，虽吃馓饭的风俗相同，但烹饪方法各有绝招，各领风骚，可谓路路有特色，乡乡有佳肴。由于工作关系，我曾有幸尝过老天水县不少乡镇不同村寨的不同馓饭。今天，便与读者一起回味那些各具特色的馓饭。先说如何做一顿好吃的馓饭。馓饭好吃，好在用大锅，用柴火。馓搅结合，文火馇炖。水开之前，先将少许面放入面盆中用凉水搅成面糊糊（家乡称面汤），待水烧开后，徐徐倒入锅中，用长把木勺或擀面杖、捞酸菜的大筷子等缓缓搅动，待面汤溢起后，再用左手将玉米面粉均匀地缓缓撒入面糊糊中，右手逆时针不停地搅动。这时满锅溅起面泡泡，如果溅的太大，汤点点还会烧手，说明火大了即刻降火力，如激不起泡泡，说明火力不够需增加火力；关键要掌握好火候，火力太大易形成皮焦瓤生，锅底呱呱烧焦；火力太小饭馇不起，则形成没黏性、没筋道的生馓饭。当馓到搅时费劲、用勺舀起粘稠不易掉落时，停止撒面，重在搅动。搅乏了，盖上锅盖，文火慢炖，歇歇手，数分钟后接着再搅。如此反复，耗时费力，不能急于求成，要有耐心。待馇到尝一口黏胶胶的有筋道、香味四溢时，一锅香喷喷的馓饭就算做成了。（注：馓饭前先将搅好的稠面汤倒入沸水锅里，溢起后再馓面，在馓搅时就不会出现面圪垯。）次说食材。馓面有黄玉米面、白玉米面、蜀黍面、谷子面、莜麦面、豆面和荞面等之分。1958年之前，北路人以蜀黍面和谷面为主，莜麦面辅之。其他地方均以黄、白玉米面为主，洋芋辅之。现在馓饭全部为黄玉米面做的，而口感极好的白玉米面做的馓饭已凤毛麟角。由于产量低，很少有人种，除非自家种几分日后改改馋。不管农家小院，还是街头杂粮小摊，很难见到。公社化以前，北路人不种玉米，大面积种植蜀黍（高粱）、谷子、糜子等耐旱的秋粮作物。吃的馓饭大都是用蜀黍面做的，色红味涩口感差。为了让人多吃些，聪明的家庭主妇经过摸索实践，在馓蜀黍面馓饭时，先把莜麦面用开水搅成面糊糊，待锅里水开了，边搅边徐徐倒入沸水中，溢起后再开始细细馓蜀黍面，直到稀稠合适为止。因莜麦面经过“三熟”（磨前炒熟、做饭前用开水烫熟、馓饭时馇熟），其醇香味才能全部释放出来，加之蛋白质、脂肪含量高，营养丰富口感好，还有利肠通便的作用，和热量高的蜀黍面结合，既填补了蜀黍面味涩口感差的不足，又增强了人们的食欲，可谓是相得益彰，成为北路人吃蜀黍面馓饭中的一绝。（未完待续）
