印族厨师煮中餐：更道地，还是更天马行空？

文摘 2025-01-06 18:02 新加坡

根据2020年全国人口普查数据，印族占总人口约9％，是新加坡第三大种族，列华族和马来族之后。印族来到新加坡的历史，可追溯到1819年英国人登陆新加坡。最初是英军带来从事劳工和兵士的年轻壮丁，20世纪中叶印度人在新加坡落地生根，各行各业和各年龄层人士纷至本地发展。

本地的印度族群，过半来自印度德干半岛东南部的泰米尔纳德邦（Tamil Nadu），所以淡米尔文在本地印族中比较通行。也有的来自西南部的喀拉拉邦（Kerala）和北部的旁遮普邦（Punjab）等。实龙岗路（Serangoon Road）的小印度，是认识印族同胞的理想入门。

饮食方面，印族对中餐的接纳度相当高，会提取个别元素融入印度菜肴，形成独特的印中风味。

▲摆在桌上的小料有腌青辣椒、辣椒酱和酱清

★Tangra Chinese—客家风味印式中菜★

在跑马场路一整排的印度餐馆之间，出现一家写着“Chinese”字眼的餐馆，不免让人感到好奇。餐馆内坐着几桌华人，有的像是游客，也有本地人。

先来说说“Tangra”，这是印度东北部加尔各答（Kolkata）的一个地方，称为“塔霸”。在中国史上的太平天国和辛亥革命期间，一批中国人逃到塔霸，主要是梅县客家人、广东人和湖北人，造就了曾经繁华的唐人街。当地食物也受到中餐影响，从辛辣延伸至酸和甜。随着西藏人移居到东加尔各答，原本的印中料理，还迎来藏族的饺子“Momo”。

2006年开设的这家餐馆，主打客家风味印式中菜。菜单上有很多熟悉的字眼，如酸辣、酸甜、四川和黑胡椒，摆在桌上的小料，有腌青辣椒、辣椒酱和酱清。

厨师是西藏人，以辣椒、洋葱、葱头、姜、蒜和醋等入菜，不用印式辛香料。所烹调出来的菜肴完全没有“印度味”，倒像在海外唐人街尝到的中餐。

菜单上出现“Hakka”字眼的菜肴不多，客家面条（$13.90）有原味和辣味两种。面条上桌时夹子是直插在面条内，应该是不同文化交融所呈现的风貌吧！面条炒得不错，有镬气，加上包菜和红萝卜等配料，是常见的中式面条做法，不归属客家风味。

“Manchurian”这个字眼取自“满州”，是一种不辣的做法。将肉或菜切成小块油炸，然后用姜蒜翻炒，再加酱清和酱油调味，最后以薯粉勾芡。“Gobi Manchurian”（$14.90）最经典，“Gobi”指椰菜花，基本上就是炸椰菜花加黑酱汁翻炒。“Paneer Manchurian Gravy”（$14.90），“Paneer”是一种南亚家庭式凝乳干酪，吃起来像带乳酪味的豆腐。

招牌辣鱼（$15.90）是鱼片炒洋葱和青椒，不会特别辣，但特色不强烈。餐馆的西藏饺子曾得过奖，如果肚子还有空间，可试试。

地点：
28 Race Course Rd

▲餐馆以中式配菜和调味，烹制出印度唐人街的中餐风味

★Seni SattiSorru—印式肉类海鲜砂煲饭★

“Satti Sorru”在淡米尔文是“砂煲”的意思，Seni Satti Sorru在马来西亚有20多家门店。新加坡小印度的这一家，是去年以特许经营方式引进本地，业者今年准备在义顺开多一家。

传统中式砂煲饭是将“生米煮成熟饭”，所以火候控制很重要。米饭将熟时才开盖，加入腊肠和已腌过的鸡肉块；上桌前会加一小块咸鱼和撒上葱花，搅拌均匀后热腾腾享用。

这家印度餐馆的做法比较“速成”，接到订单后，在砂煲内爆香洋葱、番茄、咖喱叶和辛香料，接着将另外煮熟的咖喱肉或海鲜，以及米饭一起倒入砂煲内，混合加热几分钟即可。所以，它像放在砂煲内的印度香料饭，比较湿粘，没有中式砂煲饭的锅巴。

有趣的是，中式砂煲饭一般用鸡肉，印式的非常天马行空。从鸡肉、牛肉、羊肉，到虾和鱿鱼皆有，还可混合两种肉类或海鲜，从一份$13.90（小）或$26.90（大）起。建议先点小份的试试，足够两人享用，而且口味相当重，不一定能吃完。如果怕辣，可要求做不辣的。

另有更具印度风味的砂煲饭，加入酥油（Ghee）并采用印度香米（Basmati）。

菜单上的一道参峇豆腐（Tauhu Sambal，$8.90），是结合马来和中式元素的小菜。辣中带甜的参峇酱是马来族常用的，中式豆腐切成三角形油炸后，混合参峇酱。

店家从招牌到店内都是红彤彤的，非常好找。菜单上还有砂煲鸡肉和羊肉药材肉骨茶，让人跃跃欲试，可惜暂不供应。

地点：
53 Chander Rd

▲Seni SattiSorru的印式砂煲饭将所有食材个别煮熟后，在砂煲内混合加热

★丽娜鱼圆面—中式面食情意结★

Jeevan小学开学的第一天，妈妈买了一碗鱼丸面给他，从此这名印族帅哥爱上这款面食。中学时，朋友介绍他尝试肉脞面，同样欲罢不能，不介意三餐都吃肉脞面。

2019年Jeevan和华印混血未婚妻梅丽娜（现为妻子）放弃高薪白领工作，在大巴窑开档卖鱼丸面和肉脞面。他向多名摊主拜师屡遭拒绝，有四五名不介意他在旁观察。有一名摊主要求他洗碗三周，边洗边学习。最后皇天不负苦心人，终于有一名摊主愿意赐教，学习一个月后他逐步研发自己的口味。

2020年起，小俩口开始制作鱼丸，先去骨起肉，以机器捣成鱼浆，再用手挤出一颗颗的鱼丸，不添加防腐剂。

随着名气渐渐打开，他们在阿裕尼和淡尼滨开设另两家分店。食物种类也有所增加，如叻沙、虾面、小锅面、炸鸡翅和红油抄手。农历新年期间他们还推出包装鱼丸、鱼饼、鱼饺和肉丸供预订，很有生意头脑。

招牌干面（$5.50起）有手工鱼丸、鱼饼、鱼饺、炸虾饺、焖香菇、肉片、肉碎、豆芽和生菜，相当丰富。鱼丸大颗有弹性，不过略咸。从印族烹煮华族美食的角度来看，这碗肉脞面算是相当道地。

地点：

Aljunied Industrial Canteen Blk 625 #08-01 / Blk 125 Toa Payoh Lor1 #01-523 / Blk 610 Tampines #01-01

▲丽娜鱼圆面的招牌干面，包括手作鱼丸、鱼饼和鱼饺等，材料丰富

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