找个靠谱师傅
开店少走弯路
割韭菜？
直播那天，一位老板义正词严地断言：段老板的档口绝对赚不到钱，就是个割韭菜的。因为他也做过大学食堂，失败了，低价，高抽点，竞争激烈，压根赚不到钱。
事实肯定不是如此嘛！
我去过段老板店里三次了，他们生意一如既往的火爆，产品也一如既往好吃。不仅赚钱，而是挺赚钱。这些年，就靠着几个大学档口，他和表弟都在昆明生儿育女，买车买房，扎下了根。而且他们刚租下一个社区店，准备试水社区店的模式。
一个单品店，低价，80%是外卖，自己配送，一年还只做9个月生意，靠什么赚钱呢？
我认为靠的是运营模式，一整套模式的高效运转，一是单个因素的成功，而是多个因素组合的巧妙，打配合打得好。
少而精的产品
先说产品，店里80%的营业额来自于瓦香鸡米饭这一个单品，销量这么集中一方面是这个产品有竞争力有独特性，顾客爱吃，另一方面是也是刻意引导的结果，一直把瓦香鸡作为主推产品。
主推一个产品不仅仅宣传的需要，更是效率的需要，本质上也是成本的需要。
只有一道菜，购买的物料就少，前期加工和准备的时间就少，瓦香鸡就四五种原材料，鸡肉提前腌制好，其他的几种东西比如洋葱，土豆，青椒都是每天一早用机器切好备足；炒制也简单，鸡肉边炒边炸，炸完就爆炒，五六分钟出锅，一锅可以做15份。忙的时候，一个厨师可能去帮其他人忙了，其中一个厨师可以一个人操作两个锅，动作上游刃有余忙而不乱，也就是五六分钟出30份产品。一份产品卖15，30份就是450块啊，你说效率高不高。
各位可以看看现场，会更有感觉：
这个过程可以做到高效而稳定，得益于两个原因：
一是标准化流程和操作，不需要厨师自我发挥，鸡肉提前腌好了，酱料提前做好了，味道稳定，各种材料放多少，什么时候放，炒多长时间，都有标准；
第二个原因是最重要最关键的，就是只有一个产品啊，但凡有两个或者三个产品要从锅里炒出来，效率都不可能这么高了。比如，顾客点了2份产品a,接着其他顾客点了1份产品b,随后的顾客点各一份c, 厨房的工作立刻就变得复杂了，先要做两份a，再做b和c，批量炒制变得不可能了，效率大幅下降，原先一次可以炒15份，现在只能炒2份甚至一份。后面点单的顾客等待时间也会增加。解决办法是加厨师，但这时成本就上来了。
段老板反复说：我们店里只有一个产品，并不是因为我只会做一个产品，而是主动选择只做一个产品，这是一个成本和效率问题。
有人可能会担心，一个产品能不能撑起一门生意呢？会不会干着干着就熄火了呢？
我只能说：有些可以，有些不可以。段老板的瓦香鸡开了8年了，看来是可以的。有些东西生命周期就是比较长，吃不厌的。一个东西能不能单打独斗，还不仅仅看产品本身的性质，还跟很多因素相关，下次再详细说。
简单而高效的配送
前面说了单品策略保证了内部流程的高效而稳定，接着说他的配送。配送也是一大看点。
他们只接受校内的订单，不接受外卖的社会单子，单子再多，订单再大也不接。
有生意不做，为啥呢？背后也是出于效率的考虑。
学生订单配送地点很集中，基本都是在宿舍楼，而学生宿舍很集中，一栋楼几百人上千人。这样就可以集中配送，一次配送就送出去二三十份，来回也就二三十分钟，平均一份单子的配送时间一分多钟。
而社会订单，红绿灯时间，等电梯时间，等待顾客开门时间，一个单子可能就要花十几分钟。
学生订单只需要配送到宿舍楼下面某个点，也不需要打电话，发个短信就可以了；而且社会订单很散，跑老跑去可能还迷路。相比之下，难易程度相差太大了。
各位也可以看看现场他们怎么做的。
配送工具原始而简陋，但是效率奇高无比。
这也是为啥段老板可以自己养人配送的原因，因为这种配送不需要那么专业，不需要依靠平台来做。配送的员工并非专业就做配送工作，他们还要做店里的其他事情，各种准备工作，盛饭，打包，甚至上手炒菜。
关注总成本
至于有人担心一份饭卖15块，这么低价能不能赚钱。这考虑的方向错了，要看的不是价格，而是毛利，或者说，你要看成本。一方面是原材料成本，鸡肉是所有肉类里成本最低的，可以做到低价；另一方面是店铺总成本，就是一个店的运营成本，从上面的介绍各位因为可以看出段老板店里运营模式的高效，效率就是成本，效率高成本就低。
前两天段老板说，他已经租下了一个社区店铺。社区店的打法有些不一样，这一套算法可能要做一些改变。看来他要突破自己的舒适圈了。
结果会怎样，以后再分享。
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