“落滚水微焯，漉起入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋一烹即起。”这是明代养生学家高濂在自己撰写的《遵生八笺》中记载的一道“炒腰子”的做法。这道菜中加入的配料可不少，其中“芫荽”很抢眼，这便是人们熟知的香菜。香菜的味道独特，爱者视之为人间至味，厌者则避之不及。对于吃香菜，古人也有自己的看法与经验。![]()
香菜的由来
起初，“香菜”可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众，在流传中，“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属，一提到香菜，人们便会自然而然地想到芫荽。芫荽也有很多别称，比如盐荽、香荽等，但它最早的汉语称呼是“胡荽”，盖因它的原产地在西方，学者考证：香菜原产于西亚或南欧，但香菜传入中国的时间很早，晋代人张华在《博物志》里说：“张骞使西域还，得大蒜……胡荽”。![]()
也有人考证：香菜传入中国的时间要比张骞的时代晚。可古人实在不知道谁干了这件好事，便把功劳记在了张骞身上。由于味道很神奇，在两晋南北朝时期，香菜已成为了一种非常流行的提味菜。晋代文学家潘岳写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”就是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜多么香美芬芳呀！
香菜在古代有哪些吃法？
北魏农学家贾思勰应该是个“香菜粉”，他在《齐民要术》里不仅教大家如何种香菜，而且还教大家如何吃香菜：作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美苦。”把香菜用开水沥过再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常香美。![]()
开头提到高濂的“炒腰子”是将香菜加入锅里过一遍，这是熟吃。香菜还可以生吃，元代农学家王祯在《农书》里说：“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。”还挑明了香菜在菜肴中“黄金配角”的地位。然而，不同的人对于香菜的感觉可能会有不一样。明朝的植物学家屠本畯通过调查研究，写了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐。”对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，恐怕避之不及。也有古人提出香菜并不适合所有人，比如元代医学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书，书名叫作《饮食须知》，里面就提到有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。由于味道比较冲，香菜成功入选了古人所评选的“五荤”，即带有刺激性气味的五种蔬菜：薤、蒜、韭、芸薹、胡荽。![]()
五荤
此外，还有古人将香菜称为秽荽，并与臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝人顾非熊在《灵物志》里甚至说：“下芫荽种，须说秽语。”明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里还记载了个段子：有位姓李的人种香菜，道听途说种香菜得说不干净的话，不然香菜长不好。可老李是读书人，说不出秽语，只好一边种一边说：“夫妇之道，人伦之本。”正好家里来了客人，老李就让儿子小李接手，小李更说不出口，只好不停地念叨：“刚才我爹都说过了，还请芫荽好好生长呀！”将香菜与秽语关联在一起显然没有科学依据，想必喜欢香菜的人也不会将香菜与秽语联系起来，会这么想的人或许对香菜有一定偏见。![]()
所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢、有人不喜。香菜更是这样，有人对它爱得深沉，有人却不习惯它的味道，现代人如此，古人也一样。
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