厚朴有料 | 冬天吃什么 (下篇)
书接上文，我们继续说冬季美食。
在前两期《冬天吃什么》中，我们介绍了与冬季相应的五谷——豆类，臭味食品，坚果，五畜之猪，还分享了一些徐老师的厨房秘诀。
今天的文章中，我们来聊聊腌菜、干菜和滋补胶类。
| 编辑 / 大树六堡
| 审核 / 厚朴学务
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腌菜和干菜
冬天吃菜，腌菜和干菜是必不可少的。这两种做法，都是将新鲜蔬菜加工，遏制了蔬菜的升发功能，保持冬天的闭藏本性，有助于冬季养藏，同时也能提高人的消化功能。
今天我们介绍一下酸菜和腌萝卜条的做法。
酸菜
北方说酸菜通常是指大白菜腌的酸菜。这种发酵的方式很好地保留了蔬菜的原味，又提升了蔬菜的品位。大白菜发酵以后会产生一种乳酸菌，口味特别鲜美，而且酸菜解腻，炖个大肥肉或者血肠，包个饺子都很开胃。
徐老师建议大家自个腌，随吃随取，吃着放心。自己腌还有一个好处是能取到腌酸菜的酸菜汤，这个汤有化痰开窍通神的作用。
有人腌酸菜不过开水，有人过开水，都行。徐老师更认同过开水的方法，因为灭菌效果更好，而且酸菜成品时间相对短。腌制方法如下：
1. 准备容器。用陶制的涂着釉的水缸或者腌菜坛子是最好的，如果没有，用装食用食材的塑料桶也可以。
2. 大白菜买回来以后，去掉脏烂的菜帮子，一分为二或者一分为四。
3. 煮一大锅水，把切好的大白菜放到开水锅里，汆烫三十秒。
4. 烫完了捞起来，一层一层码在容器里，码一层撒一层盐。以前腌菜用大粒盐，现在如果买不到，咱们就用细盐。
5. 把菜码齐了之后，需要一个压菜的石头。这石头当然也得拿开水烫干净，压在菜上。压石头的目的是让菜被菜里面被盐杀出的水和带进去的水淹没。如果没淹没就把煮菜水放凉了倒进去给它淹没了。
6. 倒水淹没菜以后压上石头，盖上盖儿放在阴凉的地方，基本上等两周以后就可以吃到鲜美的酸菜了。
7. 酸菜缸里有一层白膜是正常的，但如果长了绿毛就是腌坏了。
萝卜干/腌萝卜干
我们平常做泡菜或者腌酸菜的时候，有时会放点白萝卜、青萝卜进去，出来的都是酸的。因为萝卜偏辣，用酸反佐一下辣味会减少，吃起来口感多汁脆嫩。
但是萝卜的辛辣是它消食化积功能的一个重要体现，被酸反佐以后这功能就弱了一点。于是，既想保持萝卜的辛辣和消食化积的功能，又想要让它不那么刺激，就诞生了一个著名的干菜——萝卜干（条）。
萝卜干口感是韧的，越嚼越香，吃完以后帮助消化的功能确实体现得比较好，吃完会消食积，然后放臭屁，也促进排便。
来看看晒干+腌制方法：
1. 买来的萝卜，去掉糠心的，洗干净，千万不要削皮，把根和须子切掉就可以，然后先切成片，再切成食指粗细的条。
2. 萝卜条放到洗干净的盆里，一层一层撒盐，把萝卜条码进去杀一下水分。
3. 杀出水分以后把水倒掉，再翻个个再放一会儿，全程大概两到四个小时。
4. 杀完水分以后，家里有晾晒的场地就放一个簸箩，或者铺点儿锡纸，把萝卜条摆开让太阳去晒。如果家里地方小，就拿绳子把萝卜条挂上去，切萝卜条的时候可以切成人字形，一分为二方便挂起来。
5. 被盐杀过的萝卜本身就能防止细菌滋生，借着自然的风和阳光让它脱去水分，一般晾晒三天以后就可以把干萝卜条取下来了。取下来之后可以放在冰箱里，现吃现做。
6. 吃的时候把萝卜干用温开水清洗一下，洗去晾晒过程中的尘土、灰尘，泡洗的过程中萝卜干也会吸收一些水分，很干的萝卜条就变成了柔韧的萝卜条。可以保留这个条状，也可以切成萝卜丁，放在盆里等待腌制。
7. 腌制时调料有几种选择，大家喜欢吃辣的就加点红的辣椒粉，如果不太喜欢吃辣就加点五香粉。盆里先撒盐，再撒糖，然后把五香粉或者辣椒粉撒进去拌匀。讲究的话还可以现炒点芝麻放进去一块搅拌。
8. 抓拌均匀以后放到干净的、没有水没有油的玻璃罐里，盖上盖儿，放到阴凉的地方静置两天以后就可以开瓶吃了。
2
滋补胶类与
“刷锅”理论
说到冬天吃什么，进补是个绕不开的话题，趁着冬天万物收藏、天气寒冷的趋势，人的阳气收回到肚子里，肚子温热，能够帮助消化分解吸收吃进来的滋补品。
我们说“补”有两个意思，一个是补漏洞，再一个是加上了补益的益的意思。在滋补食材之前，先一起来复习一下徐老师著名的刷锅理论。
一口很脏的锅，还有窟窿，你想拯救这口锅基本上要经过三个步骤：第一步先刷锅，把锅里面的污七八糟的油垢污渍先清洗干净；然后叫补漏洞，把锅给补住；最后才是往锅里面加水加肉。
清理人体也是这样，当你碰到一个病得很重的人，正邪交争有虚有实，怎么办？有人直接就用补益力量非常大的食材或药材，有可能两个结果，一个是锅是漏的，吃进去就出去了，这叫虚不受补。还有一种情况就叫助长邪气，因为锅里面有其它的脏东西，你怎么保证送进去高营养的东西不被邪气利用？
这里出现了两个误区，第一是助长邪气，第二是虚不受补。所以，正经的治疗方法应该是先攻邪气，然后再补漏洞，加营养品。
现在大家不仅吃饱饭了，而且吃好饭了，营养过剩的居多。不是痰湿就是淤血，邪气比较重。这时要先用活血化瘀、化痰化湿的方法，把锅刷干净以后，再考虑用滋补的药材补漏洞和加营养。
碰到虚损严重的病人，滋补时会用到胶类，胶类的东西比较黏、腻，有粘连，有复合性，所以它是补的第一个选材，尤其适合精气脱落、精气流失的人，当然，是在“刷锅”之后。
胶的主体作用是滋补，滋有滋阴润燥的意思，补有补漏洞的意思。基本上大家都认为胶类都补肾，但是在补肾的基础上还可以细分：滋补肾阴的一般用龟甲胶、鱼鳔胶；滋补肝的用鹿角胶，但鹿角胶偏温、偏阳；用鳖甲胶则偏滋肝阴；驴皮熬的阿胶偏补心，养心血、止血；黄明胶偏补脾胃；补肺一般用燕窝比较清灵一些，大概是这个关系。每一种胶的用法徐老师在美食课中都有详细的介绍，篇幅有限，不搬运了，重要的事再强调一遍，先刷锅！否则要么助长邪气，要么虚不受补，不如不吃。
《冬天吃什么》系列到这里就结束啦，您喜欢吃哪一种呢？欢迎在评论区留言与我们交流，祝大家用膳怡~~
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*本文内容摘自徐文兵老师的《美食课》与筑基班《四季养生》课，供健康人作为冬季膳食参考。
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