《首都文学》12546期‖签约作家刘良芝：练做席

著名书法家张怀江老师题写刊名

练    做    席

【 散记 】

我书读的少，十四岁辍学后，就在农村这所广阔天地里实地“深造”。

我二姨和三姨都撩经，她们不光针线活做得好，茶饭做得更是相当不错。亲戚们要是做事待客，都是两个姨帮忙做席。普通农村家庭，客多的待十桌以上，客少的也就五六桌，所以好打发。我常常给两个姨打下手，一来二去，对炒、炸、蒸、煮的基本操作也都熟知了。

炸菜的面糊，有时候是现炸现搅，有时候是用发好的面糊。这两种方法相差无几，只是发好的面糊炸的菜更酥软适口。先说炸红薯丸子，把备好的红薯蒸熟后兑适量的糯米面和白糖。但要注意，这糯米面要是兑的过多，红薯丸子炸好后易塌膘，热透后软趴趴的如堆牛屎，但丝毫不影响口感。要是怕塌膘，可以少兑点点麦面。这麦面兑多了，炸的红薯丸子硬邦邦的不好吃。炸好后的红薯丸子金黄剔透，吃起来外焦里糯，又香又甜。炸藕，把备好的藕搁锅里煮熟后，丢进兑好调料的面糊里搅匀后再炸。炸好后的莲藕吃起来酥脆可口。炸红薯饼，把备好的红薯砌成圆形或长方形不薄不厚片儿，再撒上适量的白糖，若怕红薯片不搭面糊，在红薯片上撒点少许的面粉，这叫先“穿件衣裳”。炸好后的红薯饼，看起来是鼓鼓的空心，吃起来外脆里糯。炸枣子，先把枣子搁滚水里滚一滚，滚水烫过的红枣瓤厚而松软。炸好后，外脆里韧，吃起来酥软甜美……

过去没得蒸肉粉，都是用麦面现炒蒸肉粉。把面搁锅里用小火炒成老黄色，煳面炒好后，先盛拍子上凉透，不然会捂煳。再把砌好的五花肉，搁锅里炒香炸焦，兑葱姜蒜等调料，倒进煳面拌匀。若还有干面煳没拌透，可兑肉烫，直到拌匀为止。自炒的煳面做的蒸肉，吃起来原汁原味，沙噜噜地香。给红肉面上色，锅里油烧辣后兑少量的酱油，把白糖抹在熟透的五花肉面上，再把五花肉用筷子叉着，往烧红的锅里按紧，直到肉皮炸得如搁灶里烧的馍馍样，起一层油滴滴地小泡泡为止。这样做的红肉吃起来满嘴冒油，抿口即化……

对这些吃食如何做法，我都能稍稍掌握点儿。有时候也会大胆露一小招，做几个像样的小菜。

人们从八十年代席面上的“九扣十二碗”，发展到现今的二十二碗也不止。往先的九扣十二碗里，都是红肉底下垫萝卜，蒸肉总是多兑些煳面。鸡子只在盘浮头排薄薄的一层，下面也尽垫萝卜。鱼下面垫豆腐，杂烩下面有垫萝卜的，也有垫豆腐的……炸的红薯丸子、红薯饼、藕等，装的只盖个盘兜……饭还没吃，菜都光盘了。现今席面上是应有尽有。我敢说，在全湖北乃至全中国，哪也没法和我们帝乡枣阳的丰盈酒席相比。我在想，或许是和枣阳曾经出过皇帝有关……

我没有出过远门，儿子结婚时，我们家去谷城县庙滩镇亲家家为儿子“传期”。按说这姑娘“传期”也算是家庭一大喜事。晌午亲家母做了一桌子菜。桌上煎有一盘土鲫鱼、炒五花肉、土鸡子是兑粟子炒的，这道菜我觉得很有特色……一个不大不小的桌子摆满为数。饭桌上亲家母谦虚地说，他们这待客简单，不像我们那，搁桌上架几层楼。他们那里的席面多半是炖锅……我们有个外甥媳妇是洪湖的，听外甥说，他去丈人家吃席，再过细也就九个菜，上等菜是一条清蒸鲶鱼……还有我们临近省河南，听说他们那里的酒席更简单，吃酒席时喝酒只差干呕。但不论红白喜事，那乐队的热闹劲非同寻常。我说这些是在讲各地习俗不一，没说人家那人尖，而是一方土养一方人。

我正式做酒席是在我结婚的前两天，那天是腊月十六，我大姐的闺女过一岁生日。我们这里规矩是，“送祝米”只正事晌午一顿席。要是娃子过生，就是两顿席。儿子娶媳妇，先一天称“骑马席”……

那时候过事，都是在左邻右舍借桌子、板凳、碗筷等等，三桌为一轮。先天黑了我已待了四五桌客。第二天是正席，第一轮吃罢了都在为我叫好，第二轮上罢凉菜上热菜，这热菜有一股熏人的焦煳味。原来是第一轮菜热罢后，锅里忘了加水，因锅里水烧干，把垫的一大把稻草给烧焦了，焦煳味如“毒液”浸入蒸菜和炸菜内。那回是因做事前几天，大姐的小叔子出了一桩很闹心的事，婆家人都没心帮厨，灶屋里只有我和大姐两人忙上忙下。哎！我这是“驴子不走怨咒笨”。我咋说灶屋里哪来这大的煳气味，害得后一轮客人眼睁睁的瞅着大块的红肉、蒸肉，和满桌的炸菜，直流哈喇子也无法下口。最后倒给狗，狗都不吃。得亏狗没吃，不然会中毒……

结婚第一年过年时，我炸了一大筐子菜，煮了一盆子肉，婆婆看到高兴地说：“这往后只要有钱，想吃点啥，有我们双芝做，我看算是容易的很……”

常言说，幺门里出长辈，严老幺有五个姐姐，他的大外甥女比我们还先结的婚。外甥、外甥女就有十好几，加上外甥女婿、外甥甥……每年过年，正月初一，他们都走老丈人家，初二这天全到老娘家来拜年。有一年，我幺妹初二到我家拜年，她推开虚掩的大门惊呆了，看到满院子坐的尽是客。事后幺妹说：“三姐，“没得两把刷子”，还真当不成你们这家的儿媳妇……”

碰到外甥或外甥女过生，姑姐们就叫我去做席。姑姐家的亲戚常常会说笑一番，看你这亲亲的娘母舅，到这来本该你四平八稳的坐上席，搞的还叫你亲自出马……那时候穷，能省点是点儿。平时亲戚们遇到啥小事，待两三桌客，我咸三盘、淡三盘，凑凑合合地把客人糊弄走了就行了。

开炸锅有个不变的规矩，炸好的第一锅不管是啥菜首先揪一坨扔进灶里，扔时嘴里还念念有词地叫灶王爷先尝。这叫敬灶王爷。我们家闺女做十时，是我二姑姐给做的席。因是八月间还没得红薯，二姑姐就用南瓜代替红薯。估计是南瓜水分大，加上油里水分也大，等南瓜丢进锅里，如把锅里潜藏的一头猛狮子给惹翻了，滚油猛地咆哮，流的满灶台都是……为这事，都讨论是咋回事，最后归纠于，忙着没到坟地接早世的公公回来喝喜酒……我们庄子上有两口子过年炸菜，不知咋回事，往烧滚的油锅里丢菜，油顿时流了一地，捂都捂不住。最后他们总结说，手头多备些冷油，以解沸油时急用。还有一重大忌讳，过年炸菜时，主妇们害怕不知事的娃子在外面喊叫说锅里没油了……过去油是个稀罕物，撒点油都心疼的不得了。这也充分证明了劳动人民对粮油的敬畏。我开炸锅的时候多，至于从锅里往外沸油的事还没有遇到过。我认为，才开始，炸点水分小点的菜，比如花生米，自己用糯米面做的虾片等。自己做的虾片，是用糯米面搓成长条蒸熟后，砌成薄片晒干了的，至此没有水分。自制的虾片，炸好了吃起焦呼呼的，且纯香。先炸这些水分少的，待油里的水分熬干了，再炸水分大的菜最牢靠……

儿子过十二岁生时，我正在街上摆地摊，爱拨算盘子的严老幺商量叫我做席，他说要是我做席，我们把菜备的妥实点儿。想想这样也能提升我的厨艺，尽管已有几年没精研厨艺了，但我这个爱逞能的家伙，还是答应了自己做席。

这厨师做菜和歌唱家唱歌是一样，走到哪都是那两下子。我除了把新学的炸花生米里面兑点糯米面和鸡蛋外，其余炒、炸、蒸、煮都还是老套。

头天黑了的席面因不是正席，没得才时新的整鸡子、整鱼、整膀腿“三大件”。亲戚们吃罢都哄我说做得好。第二天晌午是正席，第一轮菜端齐不一会，堂屋里传来外甥女婿的喊叫：“幺舅舅，你在灶屋里拿一把菜刀来……”

严老幺嘴里应着：“正吃席，要啥菜刀？”

严老幺当真拎着菜刀进了堂屋，外甥女婿说：“幺舅舅，我幺舅母啥都舍得，就是这“三大件”舍不得，除了整鱼咬得动，这整鸡子和整膀腿，不动刀实在是啃不到嘴里来呀……”

严老幺一脸的难堪，跑进灶屋就喊我：“刘双芝，你快到堂屋里去看下……”

我跟着严老幺来到堂屋，严老幺指着桌上的膀腿气势汹汹地说：“你看你搞的啥瞎包……这整膀腿咬不动……”

外甥女婿用筷子叉在膀腿上肉上说：“幺舅母，你看这筷子把它啥门？”

外甥女婿的筷子，挑起我用刀划过的膀腿皮扯多长，只见那肉皮如皮筋样又弹了回去……

我咯咯的笑着说：“这啥肉都是搁豆腐锅里煮的，我用筷子叉了又叉，明明煮的烂和和的呀……”

“幺舅母，这腊肉皮热的时候是软的，等凉了会回生……我小爹会做席，我看他做席膀腿煮熟后，还搁蒸笼上蒸上两三个小时，吃的时候见了筷子它就化了，更莫说丢进嘴里了……”

“啊！那是怨我没有吃过大猪肉，也没有见过大猪走哇……”

“哈哈哈，舅母，不怨你，是你的战地设备不中……”外甥女婿说罢，逗得满堂屋客哈哈大笑……

真是隔行如隔山，在不熟悉的行业里硬闯，是必败无疑。我这只笨鸭子，在自己家里掉下了架子……但这些肉后来煮烂了，还是人吃了的，没有倒给狗……

练做席，我是失败开的头，也是失败结的尾。现在这老手旧胳膊，更是掉了队，对那些网红菜是望尘莫及。所以这辈子没能吃上厨师这碗饭。

首文2024冬季刊选稿

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