作者 | Huiyuan
近期，鼎泰丰宣布关闭北京地区所有门店的消息在业内引发广泛讨论。然而，与国内市场的调整形成鲜明对比的是，这家始创于1958年的台湾小笼包品牌在海外市场依旧一位难求。
作为中餐出海的先行者，鼎泰丰用近半个世纪的国际化历程，为中餐出海树立了一个含金量极高的标杆。以下，EqualOcean带你一起解码这家老牌餐企如何在全球餐饮市场站稳脚跟。
从台北油行到全球餐饮
如果要给鼎泰丰的成功写一个开头，那一定要从1972年说起。这一年，由于散装油转向包装油的市场变革，创始人杨秉彝将自己经营了十多年的油行转型为小笼包专卖店。这个被迫的转型选择，却成就了一个享誉全球的餐饮传奇。
通过对产品品质的近乎偏执的追求，鼎泰丰很快在台湾站稳脚跟。1993年，品牌被《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅”之一。这一国际认可为其后续的全球化扩张奠定了关键基础。
2010年，品牌再获殊荣，其香港分店被米其林星级指南收录，成为少数跻身该榜单的中式餐饮品牌之一。2014年，CNN将鼎泰丰评为“全球最佳连锁餐厅”之一，进一步确立了其在国际餐饮市场的地位。
经营阵痛与海外新生
就在近期，鼎泰丰因营业执照到期宣布关闭北京地区14家门店，其中包括备受欢迎的新光天地店、金融街店等地标店铺。这一消息在业内引发广泛关注，也让人不禁思考：同样是鼎泰丰，为何国内外市场会呈现出如此不同的局面？
相较于北京门店因10%服务费等因素遭遇经营困境，鼎泰丰的海外业务却
在持续走高。数据显示，品牌目前已在全球10多个国家和地区开设了超过170家门店，几乎每家店都是当地的“网红打卡地”。
最具代表性的是2022年开业的纽约旗舰店。这家面积达2450平方米、可容纳450人就餐的全球最大鼎泰丰分店，开业至今几乎天天爆满，周末更是经常需要排队2-3小时。
而在拉斯维加斯，单店年营收突破2500万美元的战绩，足以证明品牌在海外市场的强大号召力。除了在美国店一位难求，热度之高之外，美国网友甚至制作出了鼎泰丰指数：
鼎泰丰指数，图源：Axios
解码海外成功的核心策略
鼎泰丰的海外扩张几十年收效斐然，绝不是站在风口上那样轻松。
“整案服务输出”的品牌授权模式
不同于传统的加盟模式，鼎泰丰创造性地采用了"整案服务输出"的品牌授权模式。这种模式将产品研发、品牌服务、人才培训、供应链管理等全价值链进行整体输出，确保了各地门店在品质和服务上的高度一致性。
具体来说，这种模式包含以下几个关键要素。
第一，严格的加盟商筛选。鼎泰丰通常会对潜在加盟商进行为期1-2年的考察，确保其具备足够的运营能力和品牌认同度。
第二，全方位的培训体系。从厨师到服务员，所有员工都需要接受总部的专业培训。
第三，持续的质量监控。总部会定期对各门店进行突击检查，确保产品和服务质量。
第四，灵活的续约机制。表现优秀的加盟商在合约期满后只需支付年营业额的固定比例，无需额外授权费。
鼎泰丰美国开放厨房场景，图源：鼎泰丰
DPS精确系统：将中餐标准化做到极致
鼎泰丰最引以为傲的，莫过于其自主研发的DPS（DinTaiFung Precision System）精确系统。这个系统将小笼包的制作流程细化到令人咋舌的程度：
●面皮重量精确到5克
●擀面皮直径必须是6.5厘米
●馅料重量严格控制在16克
●每个包子都要保持18个褶皱
鼎泰丰在海外的小笼包出品，图源：鼎泰丰
这种近乎“强迫症”的标准化不仅确保了产品品质，更为品牌赢得了“工业级精准”的美誉。正是这种极致的标准化，让鼎泰丰能够在全球范围内保持产品的一致性，这也是很多中餐品牌在出海过程中最难做到的事情。
本土化战略的精妙平衡
在保持核心产品标准化的同时，鼎泰丰也展现出了高超的本土化智慧。鼎泰丰在日本市场，为了融入当地服务文化，采用日式的精致服务理念，店面设计融入日式简约美学，同时推出符合日本人口味的特制酱料。
鼎泰丰日本店，图源：yelp
在美国市场，鼎泰丰扩大座位空间，适应美国人的用餐习惯，同时菜单设计更注重图片展示和英文说明。在穆斯林市场，鼎泰丰提供完全符合清真要求的产品线，获得当地清真认真，另外调整食材选择，用鸡肉或牛肉替代猪肉。
鼎泰丰在美国的菜单，图源：鼎泰丰
鼎泰丰的纸质菜单，图源：鼎泰丰
高端市场定位与口碑塑造
截至目前，鼎泰丰在全球已拥有182家门店，其中美国13家，分布在加利福尼亚州、内华达州、华盛顿州等主要城市。日本市场更为可观，拥有26家门店，遍布东京、大阪、京都、名古屋等地。
这些数字背后是鼎泰丰稳步扩张策略的真实写照。在这些地区，鼎泰丰优先选择对中餐接受度较高的市场，着重布局高端消费人群聚集区域。
值得注意的是，鼎泰丰的扩张绝非盲目冒进。每一家新店的选址都经过深入的市场调研，确保能够精准触达目标消费群体。比如，美国的首家门店选址洛杉矶，日本首店则落户东京高岛屋百货，这些选择都经过深思熟虑，为后续发展奠定了良好基础。
与许多中餐品牌在海外市场难以突破“家庭餐馆”或“廉价中餐”形象不同，鼎泰丰成功塑造了“奢侈中餐”的国际形象。通过优雅的用餐环境、极具仪式感的服务以及美食的精致呈现，让顾客心甘情愿为这种“体验式用餐”支付溢价。
在美国，鼎泰丰的定价策略颇具智慧——高于普通中餐厅，但低于米其林三星的顶级餐厅，这一定位让其在中产阶级消费者中形成了极高的性价比认知。
同时，鼎泰丰的成功很大程度上依赖于用户的自发传播，而非简单的广告投放。在日本，第一家分店开业后营业额达到预期的3倍，这种成功主要来自于消费者的实际体验和口碑传播。在美国，拉斯维加斯门店被《福布斯》誉为“拉斯维加斯最值得推荐的餐厅之一”，这些专业认可与消费者好评形成了良性循环。
图：yelp上不同国家客人对鼎泰丰的评价
“正宗性+”的独特优势
在不同市场中都不乏各式各样的“中餐厅”，对手众多，鼎泰丰展现出了它独特的竞争优势。例如在日本市场，相比本地的中华料理店，鼎泰丰的优势在于产品的一致性和正宗性。
许多日本中餐厅的口味已经本土化（如日式麻婆豆腐），而鼎泰丰在保持传统口味的同时，通过精致的呈现方式满足了日本消费者对“仪式感”的追求。
而在美国，鼎泰丰的主要竞争对手是Momofuku和P.F. Chang's等亚洲餐厅。然而，这些餐厅往往走“亚洲融合”路线，而鼎泰丰坚持以“纯正中餐”形象示人，在“正宗性”方面形成了独特优势。此外，透明厨房的设计让顾客可以观看小笼包制作过程，这种“参与式”体验更是赢得了美国消费者的青睐。
鼎泰丰的成功对中餐出海的深度启示
鼎泰丰的成功为中餐出海提供了一个完整的样本，基于鼎泰丰的经验，EqualOcean为准备出海的中餐品牌总结提供以下建议：
产品标准化夯基筑垒
开在异国的中餐最大的挑战之一就是标准化难度大，不同的厨师可以变换出不同的口味，同一位厨师的出品甚至也可以有细微差别。
出海中餐可借鉴鼎泰丰的DPS系统经验，将复杂的制作工艺拆解为可量化的步骤，建立精确的制作标准和质量控制体系，以通过技术手段保证产品的一致性，提升自身竞争力与品牌形象。
品牌定位需精准靶向
中餐定位的选择，切忌贪多而全，导致焦点模糊。EqualOcean认为，这种“专注”战略对中餐出海尤其值得借鉴：出海中餐需要找准品牌的核心竞争力，在细分领域做到极致，建立清晰的品牌认知，借用核心产品打出招牌，吸引忠实客群。
本土化运营持中守度
中餐出海需要在核心产品，即传统特色菜色上，保留中餐核心烹饪技艺、风味特色及文化底蕴的基础上，巧妙融合当地食材、调味方式与用餐礼仪，优化菜品呈现形式与餐厅服务模式，平衡传统与创新，以打造既具中华美食魅力又贴合当地市场需求的餐饮业态，从而有效拓展海外市场份额并提升中餐国际影响力。
文化自觉：超越“舌尖外交”的深层思考
在中餐出海浪潮下，我们不禁要追问一个更本质的命题：在全球化语境下，中餐究竟应该以何种姿态与世界对话？这个问题的背后，折射出的是文化认同、产业升级与社会变迁的复杂互动。
纵观鼎泰丰的成功，我们看到的不仅是一个餐饮品牌的全球化，更是中华饮食文化在现代性框架下的重构与再生。
这种重构既保持了文化基因的延续性，又实现了与现代商业逻辑的有机融合。这启示我们，中餐的全球化进程绝非简单的“走出去”，而是需要在全球与本土、传统与现代之间寻找微妙的平衡点。
笔者认为，真正的全球化不是简单的复制与扩张，而是在守望传统中实现创新，在拥抱变革中坚守本真。在这个意义上，中餐的全球化进程既是一次产业革新，更是一场文明对话。
站在2024年这个时间节点，我们看到的是一个充满可能性的未来：科技赋能正在重塑产业边界，新生代消费者正在改写文化认知，全球化浪潮正在催生新的商业范式。在这样的时代背景下，中餐的全球化之路，必将是一段关于传统与现代、本土与全球、技术与人文的复杂叙事。
而这种叙事的核心，始终是对文化自信的坚守与对时代创新的拥抱。正如一枚小笼包承载着匠人的执着，中餐的全球化征程，终将在守正创新中走出属于这个时代的崭新篇章。
