来源：餐饮老板内参
作者：王盼
近期，餐饮圈多个实力老牌闭店，消息一轮一轮袭来，引发了大量网友的“怀念”。
这些餐厅中，有的是经营超过20年的“头牌老店”，口碑和人气俱佳；有的是名噪一时的老牌网红，是一代人的青春记忆；有的是细分品类中的“扛把子”；也有的，是让老外也大排长龙的“中餐名片”，却因多种原因无奈关停……
鼎泰丰，截至2024年10月底，陆续关停了其位于北京、天津、青岛、西安、厦门等城市的14家门店。这个1958年成立于中国台湾的品牌，不仅打破了小笼包难登大雅之堂的偏见，更是树立了极高的标准化，凭借手工小笼包，多年登榜米其林，成了中式餐饮的“对外名片”。“8月去吉隆坡旅游，机场和云顶的鼎泰丰都大排长龙，属实震惊了！”
◎闭店前夜，北京鼎泰丰坐满了老客户
摄图：内参君
北京蓝色港湾火烧云，属于该商圈的“顶流品牌”，“排队4小时”是顾客“抱怨”的常态。10月20日，这家六年老店正式关闭。在小红书上，闭店前夕，大量顾客选择在闭店前夕“再去排一次队”。通过电话沟通，对方称“因为一些意外情况，需要闭店。不过在王府井APM店，大约11月底还将开出一家新店来。”
广州清心鸡沙田乳鸽店，成立于2009年，是广州小有名气的“老字号”餐厅。就在近日，这个品牌一夜之间关闭多家门店，仅剩的一家店也已易主，被网友传言“公司负责人卷款跑路”。随后，关联股东之一向媒体表示“资金链断裂导致不得不闭店”，公司也出面辟谣“没跑路，正在跟进员工工资、会员卡的问题”……鼎盛时期，该品牌在广佛地区布局了近10家门店，被老饕们誉为“街坊饭堂”。
杭州创意料理“山葵家”，成立于2011年，旗下多个品牌，拥有直营门店40余家。近日，也被网友爆料，一夜之间关闭了大量门店。不仅如此，“几百名员工工资被拖欠、供应商欠款高达百万元，老板还跑路了。”
还有一年关店11家的“广州稻香”，其广州天河城店已经营了20多年，目前被陶陶居甄选店取代。该集团成立于1991年，2007年在香港上市，并在多座城市开设分店。网友感慨“算是历史记忆了”。
12年老牌餐饮“黑鸡小馆”，曾经驻扎在北京各大黄金商圈，创下“单店月营业额180万”的业绩，如今，公司却被列为失信被执行人。各个门店更是匆匆离场，甚至被北京世纪金源商场贴上《逃场告知书》，称其8月开始，就因欠费经营，被商场多次催促缴纳欠费……
此外，还有北京的米其林一星餐厅“山河万朵”因租约到期，经营6年后，忍痛关闭了王府中环的门店；十年品牌、曾经的“排队王”哥老官多地被曝关店，包括北京、上海、广州等城市。
◎哥老官朝阳大悦城店已关闭
摄图：内参君
旺季不再、顾客消失、营业额骤降……各个事实似乎都指向危机，而非转机。
在2024年这场“生死大考”之下，似乎每个品牌都在努力逆流而上。能撑住的拼命在想出路“存活”，而一些10年、20年的实力老牌的黯然出清，为当下的餐饮大环境更添一抹焦虑。
01.
“大跃进”之后的猛烈出清
原京东集团CEO徐雷有言：
“如果还认为我们陷入的是经济周期的下行周期，那就真的错的太可怕了。这应该是一个时代的落幕和一个时代的开启，周期和时代是两个截然不同的性质。”
出清的事实之下，一个旧周期似乎在渐行渐远，而一个新时代似乎在远方招手。
老牌餐饮的“闭店潮”，似乎也有一些共性：
比如，由于开店年头较长，大多数餐厅开出的都是大店模型，再叠加各类成本的上涨，“船大难掉头”，在极度内卷的时代下，生存压力更明显。
一位餐饮“老炮”评价：
“很多60后，也就是改革开放后的第一代餐饮人，在2000年左右开始创办企业。到了20多年后，企业发展到一定规模，但依然是大而未强的状态。即便总部一堆人，供应链也投入了一大笔费用，但是前段门店已经十分老化，营收没有上涨，总部的费用和人工成本却特别高。”
除了自身存在的“基因”限制，竞争环境的险恶，也再度让这些老牌餐厅雪上加霜。
回归底层原因，疫情之后，餐饮经历了一轮“大跃进”阶段，这个激进的过程，进一步加速了餐饮行业的淘汰率，导致各个价格带、品类陆续出清。
先看高端餐饮。一大口美食榜创始人小宽在《高端餐饮的无解困境》一文中表态：2020和2021年，是高端餐饮“烈火烹油”的阶段，精致餐饮纷纷提价，上海外滩边上的江景包间一房难求；新开的贵价餐厅层出不穷，同时也催生出众多精致餐饮品牌。
也正是彼时，一二线城市出现了一批风格相似、菜品差不多的“速生精致料理”，这些门店往往缺乏品牌个性和沉积，在模仿和升级的过程中反而丧失了原本清纯质朴的模样。
随后，地产行业一个产业链的“溃败”，对高端餐饮的客源造成巨大影响。而金融行业的裁员、降薪，以及整个投资市场和股市的不利，高端写字楼的精英数量锐减，对于商务宴请的需求也大打折扣……
包房没有消失，但是“变小了”。
◎璞徽创始人在“餐饮朝前看”中感慨
宴请型餐厅直线下滑和减少
再看大众餐饮。
浙商证券发布的《餐饮行业2024年半年度业绩综述报告》中提到，2024年1-6月，餐饮企业注册量始终高于吊销量，门店供给持续上升，行业竞争进一步白热化，形成了上半年整体行业的“弱复苏”。
事实上，“人才挤出”效应已经持续2年多了。随着教育、互联网、地产行业的裁员，创业者似乎不约而同瞄向“餐饮”，开一家快餐店、咖啡厅、烘焙店或者奶茶店，成为大众创业首选。
这种盲目入局的现象，客观上导致了餐饮行业门店数量激增。激增的结果，是流量危机，大家不惜采取各种“手段”争夺流量。对于小白们来说，最直接快捷的方式，就是让业内闻风丧胆的“价格战”。
当9块9漫天飞，餐饮创业的存活周期也进入了空前的“快节奏”，三个月闭店、甚至一个月闭店成了常态。对于行业来说，最终牵连了很多“正规军”被动加入价格战，出现了增利不增收的窘境。
“快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉甚至“自曝”，上半年报表数字很难看，价格利润双降，旺季不旺、冬季难熬正成为一个危险信号，前半年挣的钱到了冬天，甚至会亏个精光。
增收不增利，起码店还在缓慢弱复苏。而对于大多数新入局者来说，这注定是一场匆匆结束的游戏，甚至还没摸清规则就出局了。现在看起来，汪国玉一语中的，精准预判了大多数餐饮2024“下半场”。
无论是高端餐饮、精致餐饮还是大众餐饮，“大跃进”后的遗憾洗牌中，进一步挤压老牌餐厅的生存空间。
相比其它餐饮，这些老牌餐厅似乎有更多“软肋”，在风雨飘摇的时代中，更显艰难。“卷又卷不动（成本），降又降不起（价格），抢又抢不赢（客户），玩又玩不转（流量）”成为普遍存在的事实。
一部分老牌餐厅，被迫加入低价竞争，由于“光脚不怕穿鞋的”，和大杀四方的新人短兵相接，自然是吃亏更多；另一部分则由于房租、拆迁等原因，不得不放弃深耕多年的老店；还有一些餐厅输给了自己——陷入食安危机、口碑翻车，顾客祛魅，多年积攒的忠诚客户陆续流失……
02.
不确定的时代
“敏捷”比“成熟”更重要
这些十年老店、二十年老店轰然倒下，可惜吗？回答毋庸置疑！
如果把他们理解为“时代的眼泪”，那固然是遗憾的。但，从另一个角度来看，在餐饮卷翻天之际，仅有“匠心”和“初心”似乎很难长久，一味的“守”并非良策，除了坚守之外，更需要具备主动向市场进攻的“挑战”心态。
我们再来看看，头部企业是如何“进攻”的：
30岁的海底捞，仍在积极拓展副牌，在“啄木鸟计划”成效明显之后，现又启动“红石榴计划”配合“双店管理制度”。在不同的发展阶段，积极调整管理策略和人才模式，“人才先于业务”，让副牌战略得以高品质扩张。
36岁的西贝，经历过多个快餐品牌的试水后，如今决定“丢掉一切快餐幻想”，全力升级西贝莜面村。董事长贾国龙更是直言：如果大环境没那么好，我们就需要在做好、做久、做大之间重新排个序，首先保证做好，在这个基础上做得久一些，如果再有条件做大也是可以的。
已在北京开出近200家直营店的老字号“社区正餐之王”紫光园，积极探索新模型，近期开出了“早餐+火锅+小吃档口”的清真铜锅涮肉店，继续深耕“极致性价比”和全时段模型。
拥有24年历史的比格比萨，在几年前反复调研后决定“聚焦爆品”，爆品战略是零点餐厅做的，大家对自助餐厅的认知普遍是“产品足够丰富”。比格却大胆聚焦榴莲比萨，将门店模型做到极致化，2024上半年利润增长67%，门店利润率达到10.8%。
还有广州的向群饭店，30多年老字号，原本也是比较传统的广府风格茶楼，如今努力拓展商场店，变成了年轻人喜欢的样子。
云南的“黑森林酒吧”已经开出22年。酒吧原是汰换率很高的品类，黑森林则早早就开始布局供应链，2016年，当全国掀起第一波精酿啤酒浪潮时，黑森林就建立起自己的精酿啤酒厂，这几年依旧是稳扎稳打拓张，在云贵川桂四地开出近80家门店。
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高毛利时代，注定会像房价一样“回不来”了。在复杂的新环境里，摆在餐饮老板面前最大的挑战在于——能动性且快速拥抱变化。
毕竟，没有一劳永逸的品牌，只有快速迭代的生意。在不确定的年代，成熟不再是餐饮的优势，敏捷才是。
