在凉山，我们这样过彝历新年

今天，在凉山广泛提起的彝历新年都是以11月20日为起点，但其实这个节日会在11月20日之前或之后开始，确切地说，凉山彝历新年的时间是公历11月中下旬至12月上旬。每个地区庆祝的时间和方式都有差别，时间的选择与传说有着关联。

回家，这是彝历新年开始的基础条件。每年的彝历新年前后，凉山各县市的火车站、汽车站都会将远离家乡一年的游子聚集在此，他们彼此间历经短暂的邂逅，便继续背上行囊，回归到自己的家乡或村庄，驿动一年的心在火塘边咕咕炖煮的羊肉汤冒热气的时候，才彻底卸下。

在家里，彝历新年庆祝的时间一般为三天。第一天叫“库诗”，家中的男子清洁祖宗灵位，洗刷祭祖用的餐具。彝族群众认为，新年的第一碗水最为圣洁，因此，女子的任务则落到了挑水之上。第二天叫“朵博”，主要是拜年、举行各种庆祝活动，比如摔跤、赛马等。第三天叫“阿普波机”，在这一天里需要祭送祖先。送走了祖先，人们带着美好的憧憬和对祖先们的依恋惜别之情，开始了崭新的一年。

三天之中，邻里之间会格外热闹，人们要相互奔走，串门拜年。走到哪里，酒杯就落在哪里，肉的香气顺着火塘从屋檐的缝隙里露出丝丝缕缕，以火堆和柴垛为中心的热闹不舍昼夜，欢歌笑语充斥在村庄的家家户户。三天的庆祝时间结束后，一家人就可以收拾好糖、酒等去拜年，一年一次的团聚以节日为媒得到实现。

2011年5月23日，彝历新年经国务院批准被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

在凉山，彝族村寨大多分布于山区，烹饪四季三餐，人们总是离不开柴火。当柴火在炉灶里噼里啪啦响起的时刻，劳作一整天的疲惫烟消云散。在柴火聚集的热量“催促”下，食物散发的热气会萦绕在厨房的上空。

而过年自然是要煮肉的，大锅炖肉需要大柴、旺火。曾经，在年前一两个月，每家每户就会开始上山砍柴，柴火晒干后堆置在房前屋后。高高的柴堆会向路过的乡邻传递一个信号：这是一户勤劳富足的人家。

如果堆柴垛是一种对美好生活不动声色的庆祝方式，那么，杀年猪则显得更大气。

在彝历新年，杀年猪的习俗由来已久。彝族群众有谚语：“古日窝所委”，即一头猪喂养12个月就是一头大猪，便可以宰杀，但是周年的猪还不够大、不够肥，所以，一般在头一年的四月、五月，就要选育好下一年的过年猪。年猪的选择也有讲究，猪身不能带有残缺，不能是老母猪，上乘选择是自家喂养的母猪产下的崽，等到猪崽被精心养护长至膘肥体壮时，它便满足年猪的特征。

彝历新年期间，各地抓年猪、杀年猪的时间也不一样。在美姑、雷波等“依诺”地区，一早就开始了；在昭觉、喜德、越西等“圣扎”地区，则是早饭后约12点开始。抓猪由村里的男人们统一行动，抓猪的人们一进院子，主人家先请他们喝酒，尝了酒以后，帮主人抓猪、杀猪后，再去抓下一家的。村寨间，宰杀年猪在时间上也有秩序之分，一般是辈分高、德高望重的长者家中先宰杀年猪。

这样严格的秩序之分还体现在猪肉的分配过程之中。一般，人们会将最好的猪后腿或整个猪头，用于给老人拜年，以表敬意。剩下的肉，则砍成小块，放到火盆里烤熟后，放入碗中，撒上盐，供奉祖先。然后，全家人方能痛快享受美味。但如果讨论彝历新年间趣味性更强的活动，磨尔秋理应“榜上有名”。

确切说起来，磨尔秋是一项传统体育活动，形似秋千，中点可以转动，参与者在推动横杆旋转的过程中互相撬动，现多发生于彝历新年的第二天。在凉山，磨尔秋以甘洛为流行中心，当地彝族群众称为“格丛”，兼具娱乐性与表演性于一体。其中，“格”在彝语中意为“玩耍”，“从”意为“在独木上行走”。

这项竞技活动历史悠久，在彝族古籍《勒俄特依》中有一段扑朔迷离的来历记载——勇敢的彝族青年石尔格铁外出寻找父亲，路途中，与美丽的彝族姑娘自里石色一见钟情。二人在一起过上了浓情蜜意的日子。有一年粮食大丰收后，石尔格铁在兴奋时灵机一动，发明了磨尔秋，同乡亲们一道庆贺丰收。随着时间推移，磨尔秋逐渐成为彝历新年期间的娱乐活动。

磨尔秋的胜负一般取决于双方的蹬推技巧、旋转速度、高度、耐力、有无晕落、停留在杆上时间的长短、表演动作难度和姿态优美等。在比赛时，技艺娴熟的表演者会做出吊手、翻坐等惊险动作，令观者喝彩不断，叫好不停。

磨尔秋的制作一般选用少结笔直的2根圆木料组成立柱与横杆。立柱长约3米，粗壮且坚硬是基本特质。横杆长约8米，需要具备与立柱相同的特性，直径一般在20厘米至30厘米之间。制作时，横杆需用推刨推成光滑的圆形木料后，在正中间凿一锥形槽样为母榫。支撑的立柱一头削成圆锥形为公样，削成的公榫刚好与横杆中锥形槽榫相吻合。

在彝历新年的第二天，人们会将磨尔秋放置在宽阔的平坝上，将立柱公榫一头插入地下一米余深后加固，另一榫头放入横杆榫里。横杆槽孔上下镶以两块铁板，以防折断。母榫搭上后公母榫套处要松动、稳当又可旋转。

安装完毕后，为确保安全，需要年轻的男子先行拨转磨尔秋的横杆，任其自转，在自转中观察横杆两端是否平衡、横杆与立柱间的衔接是否正常、有无脱白的危险等等。检查完毕后，再由青年女子中的领头人将事先准备好的彩带拴系在横杆两端，以备表演结束后奖励给优胜者。

1986年，甘洛磨尔秋表演队在全国第三届少数民族运动会上表演，深受欢迎；2005年，甘洛县东南部运动会上再现磨尔秋风采；在甘洛县建县50周年大型活动中，磨尔秋凭借惊险、丰富的表演再次受到群众好评；2009年，磨尔秋被列入第二批省级非物质文化遗产名录。（记者 邓朝）

黑山羊作为凉山的代表美食之一，煎、炸、炖、煮、炒、蒸、烤，各种吃法都独具特点，凉山群众尤其是会东、会理和德昌几地的群众，对羊肉的喜爱可以说是一日三餐都离不开它。

美好的清晨从一碗羊肉粉开始。汤底选用肉质鲜嫩、腥膻味轻的本地散养黑山羊，连皮羊肉与羊的头、蹄和肠肚一起下锅煮熟，熬制出乳白、鲜香的米粉汤底，再配合本地米粉，加上煮熟的羊肉，一碗鲜味十足的羊肉粉便新鲜出炉。根据个人口味，还可以加入薄荷、小米辣等调味品，成功打开人们一天的好胃口，开启新一天的美食之旅。

中午的羊肉汤锅让人胃口大开。在带着些许寒意的冬天，与三二亲朋好友，共享一锅鲜香奶白的羊肉汤锅，巴适！奶白的汤底“咕嘟咕嘟”地翻腾着，肉片跟着浓郁的汤汁在锅中翻滚，羊肉的香味经过高温“炼化”，层层飘散开来。一时间，房间氤氲着汤锅的热气、羊肉的香气，守着火热的汤锅，身体便也暖和起来。

舀上一碗热气腾腾的羊汤，吹一口气，表面漂浮的羊油便被吹到碗边，轻轻喝上一口，热气腾腾带着鲜甜味的羊肉汤便从口腔流向四肢百骸，而鲜甜的味道在口齿间回荡。一碗红通通的辣椒油蘸水也独具风味，除了寻常的食盐、花椒面、糊辣椒、豆瓣酱、小葱、香菜等调料外，加上一点红油腐乳，再淋上一勺羊肉汤，调和成本地人喜爱的蘸料，吃上一口鲜香麻辣，颇具一番滋味。

除了以上两种常规吃法，还有烤全羊、手抓羊肉、烫皮羊肉等吃法，都深受群众喜爱。

归根结底，还是因为选用的食材好。所选用的黑山羊是原始放养生长的纯天然食品，在山林间吃野草，肉质细嫩多汁、腥膻味轻，做法也以发挥“本味”为主。经过简单的烹饪，将食材的原味充分发挥，直击食客味蕾。随着越来越多的游客到凉山，黑山羊这一本土美食也着实惊艳了不少外地游客。

街边，几口大锅中熬煮的羊肉汤热气蒸腾，“开锅，走菜！”随着厨师一声吆喝，工作人员将早已准备好的汤锅递上，把羊肉汤从大锅中舀入汤锅，再分送到每一张餐桌，香味顿时四溢开来。这是2023大凉山冬季阳光音乐季冕宁专场暨第二届“冶勒羊”美食文化节活动现场的一幕。作为此次活动核心的“冶勒羊”，也是凉山羊肉餐桌上难得的珍馐。

冕宁“冶勒羊”产自海拔2600米以上的冶勒乡，当地群山环抱、水草丰盛，“冶勒羊”长期啃食高原上衍生的珍贵药材，喝的也是天然河水。因其良好的生态环境，造就了原生态的“冶勒羊”品质。其肉无膻味、嫩度高、脂肪含量低，含有丰富的矿物质，具有极高的营养价值，是凉山州“国家地理标志保护产品”之一。

冕宁的羊肉汤是带皮食用的，皮脆肉嫩、滋味独特。2023年的“冶勒羊”美食文化节中，150桌全羊宴摆满了一条街，羊肉汤和红烧羊蹄、清炖羊排、烤羊肉串、胡萝卜烧羊肉等众多“冶勒羊”美味，在一桌桌间传递，这份美味的知名度也在不断提升。

跟随冬日暖阳的脚步，这个冬日，到冕宁吃“冶勒羊”。绝佳的肉质和独特的味道绝不辜负每一位慕名前去的游客。

在布拖广袤的草场上，一群身穿“黑裙子”的黑绵羊是这里的主角。在牧民嘹亮的歌声中，羊群就在山坡上悠闲地吃草。布拖黑绵羊拥有高原羊的强壮体格，加上长期放牧散养，以天然草场为食、以山泉水解渴，瘦肉多、肥肉少，肉质细嫩、富有弹性。“没有什么膻味，肥瘦刚刚好，有嚼劲，很鲜香。”这是食客在品尝布拖黑绵羊后的一致评价。

作为布拖当地的特色美食，烹饪方式也带着明显的当地口味——将黑绵羊连骨带肉切块，放入大锅中用柴火煮，不用去腥膻，不用放调料，清水中煮上两个小时，出锅后，撒上一点盐，完全依靠食材本身的鲜美来呈现最纯粹的味道。满满咬上一口，独特的香气在口腔中弥漫开来，满足感油然而生。

今年9月，布拖黑绵羊亮相第十届四川农业博览会。如今，这种舌尖上的美味在布拖县已发展成产业集群，带领当地群众走出了一条养羊增收的致富路。

选用当地高山黑猪身上肥瘦相宜的后腿或者五花肉，在洗净后置于通风之处自然晾干，去掉油筋、油膜，抹上炒热的食盐，叠放密封，让肉得到充分的腌制，再燃上檀香或者松枝烘烤熏制。当地寒冷干燥的空气，再加上独特的腌制方法，熏制的腊肉肥瘦相间、口感鲜美，可煎可炒，在甘洛美食榜上排行前列。

将肥瘦相间的五花肉切成拳头大小的块状，加入盐、花椒等调味料，然后把肉装进清洗干净的猪肚子。装好后，用肠衣将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风处晾干，此时，一个彝家包腊便初具雏形。最后，将包腊挂在火塘上方熏制三个月左右，待到猪肚及里面的肉水分熏干，一个包腊便才算制作完成。

据了解，包腊的吃法分为两种，一是把包腊切块，连同土豆、萝卜、青菜等一锅乱炖，连汤带肉舀在汤盆里，边捞边吃。第二是煮熟切片、蘸酱。无论是哪一种，味道都醇香浓郁。

做彝家包腊非常讲究，只能在每年冬至前后进行制作，其他时间做出来的包腊都会坏掉。随着冬至的临近，普格家家户户的包腊制作又将提上日程。

11月，黑色的烂土豆状的“团子”出现在会东县的市场上。个头大大小小不均匀，外表凹凸不平，介于深棕色与黑色之间，样貌实在“丑陋”。别看它其貌不扬，却是“世界三大顶级食材”之一的黑松露。

黑松露，也称块菌，是一种稀有野生食用菌，在民间被称为“猪拱菌”。在每年的11月，新鲜“出土”的黑松露便被当地人从高山松树林中带走，以一手的价格摆摊售卖，不少外地客商也纷纷在此时节到此购买。当前，黑山羊和黑松露已然是会东县的一张响亮名片。

为何在凉山的一个小县城能有如此顶级食材？那是因为，会东地形复杂，高低悬殊，连绵不绝的高山峡谷，万亩辽阔的华山松林，山高林密、人迹罕至，黑松露得以肆意在土地里吸收自然的精华。如今，会东县常年产黑松露超100吨，占世界产量20%，中国产量近40%，是中国乃至全球产量最大的县。

在产地会东，黑松露的吃法多样，在份量上也不“拘束”，可以做成松露炖土鸡、松露鸡蛋羹、松露拌饭、松露炒蛋等多种菜式，但不加多余的调料烹制是最普遍的做法——一只地道乌鸡和它是最佳“拍档”。冬季，趁着会东县的“黑山羊黑松露”美食文化节，到会东吃上一份松露炖鸡，品尝“顶级食材”的美妙滋味。

红红的炭火旺旺地烧着，黄色的铜锅里各式食物咕噜冒泡。本地出产的腊肉、腊排骨、肉丸平铺在锅内，给人以接连不断吃肉的满足感。

当锅内丰富的食材随着炭火慢慢加热，香味被彻底激发。一般而言，汤底是用当地的土鸡熬制而成，再加上各种食材的香味也渗透进汤里，汤的味道极其鲜香。吃完各种肉类，再烫入当地时令野菜。经过短暂的涮烫，蔬菜的清爽和醇厚的高汤碰触出新一番的滋味。再配上由辣椒油、葱末、小米辣和蒜泥拌成的辣椒碟，滋味浓烈。

有600多年历史的铜火锅手工制作技艺，是省级非遗项目。会理至今仍保持着制作铜火锅的手工绝活，而用铜火锅烹饪菜肴，也是会理人特别青睐的烹饪方式。

透明的玻璃器皿中，半透明的小虾还在跳动，红的辣椒与绿的香菜调制的调料倒入碗中，一份属于西昌特色的邛海醉虾便完成了。等几分钟虾不再跳动，就可以享用这份超级新鲜的美食了。

在其调味料中，白酒是核心，需要用酒将虾醉晕，既保存了虾的鲜味，又可以尝到酒的醇香，丰富了醉虾的整个口感。细细咀嚼，酒的醇香、虾的鲜嫩、辣椒的辛辣一并迸发在口腔，极其过瘾。唇齿碰触间，甚至还能感觉到虾的颤栗。

而在选材上，邛海醉虾必须是从邛海中捞出的鲜嫩青虾，大约一寸多长，体态均匀，色泽晶莹剔透。当前，邛海醉虾已成为到西昌必“打卡”的美食之一，受到了不少外地游客的青睐。

而“串烧”在西昌城区则主要以烤牛肉或者烤小肠为主。优质黄牛肉、新鲜的小肠等穿在竹签上，经过厨师的“大手笔”，肉香四溢。（记者 邓朝）