当下，素食已经成为一种时尚的饮食文化，素食餐饮正受到越来越多年轻人的追捧。他们认为，素食是一种更加接近自然、更为清淡和健康的饮食方式。在某种意义上，这种方式更接近草衣木食、口味淡化、细品味美的饮食哲学。甚至有打出“素食主义”潮流的年轻人，说素食是健康与环保的双重选择！那今天，我们和大家分享北京美食故事，就是要和大家说说老北京人吃素的话题。
不过，老北京人有句话：“咱可不是吃素的。”这句老话的意思是，我不是懦弱的人，你别招惹我。为什么“吃素”会和懦弱联系起来?老北京究竟是怎样“吃素”的?
老北京人为什么爱吃素食？
其实，吃素食不仅是现在年轻人的时尚，更是老北京人的最爱。那为什么老北京人也那么爱吃素食呢？
据《北京志·商业卷·饮食服务志》记载：
中国素食源远流长，春秋时，就已经很普遍了。并且，古人祭祀时为表达对先人和神灵的尊重，非素食不可。以后佛教传入中国，它在本土戒杀生，并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食就成为中国大乘佛门的基本生活规范，这极大推动了素食的发展。到唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几乎没有什么副食。
五代期间，幽州，也就是今天咱们北京这块地方，以及周边等地被北方少数民族长期占据，宋王朝屡图恢复，始终没能成功，数百年的对峙，老北京与中原的生活方式产生差异，辽、金时期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为主要副食，蔬菜较少。而此时所谓“南人”已普遍以蔬菜为副食，一些学者认为，正是这一背景，让“吃素”有了戏谑的含义。所以，从源头上来说，“咱可不是吃素的。”这句话，更多的是轻视、看不起南人的一种表现。
北京人大规模食用蔬菜，始于明代，特别是大白菜引入，成了冬季的当家菜。明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，所以很快推广开来。为保存白菜，北京人开始制作酸菜。不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已经没有什么区别了。
虽然嘴上说不吃素，但事实上老北京很注重吃素，民国后期，北京有1万家餐馆，其中700家专门提供素食，占全部餐饮业的7%。如此高的普及率，原因有三：一是与宗教信仰相关，即使是没宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、许愿上香期间，他们也只吃素食;二是人们养生保健意识强;三是肉食太贵，素食滋味几可乱真，相对便宜，自然成为首选。
老北京素食分宫廷素食、寺院素食和民间素食三种。从做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，滋味悠长;卤货以面筋等为主，重视口感;炸货则需过油，用来模仿肉菜，几可乱真。
老北京素菜综合全国各派之长，宫廷素食、寺院素食来源于民间素食，是民间菜的升华。三种素食取长补短，形成了北京素菜，是北京菜系的组成部分。在全盛时期，宫廷的“素局”能制作200多种美味，以后“全素刘”传承他的技艺，更是蜚声海内。20世纪30年代更是最盛时期,1953年改名“全素斋”。
老北京的素菜馆都有哪些？
其实，最早的北平没有素食的饭馆的，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，他们做素菜第一，绝对是净素，第二，味道也是可以的。
这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅一般多有来往，每逢佛日年节，就让铺派，也就是庙里的杂役挑着圆笼到有往来的人家致送素点素菜，说是敬佛剩下的，吃了可以添福添寿。当然，各家也少不得回奉香敬，香敬的金额比素菜的价值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见。
后来，有一位姓庄的居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对是净素。为了表明他的净素，每天一清早，他就坐在柜台前，对买回的菜亲自检查一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。
因为按照佛教的说法，肉类为腥，葱蒜韭菜为荤，都在禁食之列。他就一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。
这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不能随便下馆子，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫点素菜。但是他家只卖门市不应外卖，说是一做外卖，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。
自从香厂路万明路一带开始繁华以后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路开了一家素菜馆。
这个素菜馆的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火功道人，被重金礼聘而来，再加上曾做过北洋时代财政部印刷局局长的知名报人濮一乘，说他当年在天宁寺就尝过这个火功道人的手艺，免费替这家素菜馆做起了宣传。这一宣传不要紧，立刻就把这个素菜馆的字号六味斋捧起来了。
可是人家六味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口润滑而不油腻，自然吃者大悦。
