作为首都，北京汇聚了各方精英人士，也汇聚了全国各地的美食。这些地方美食不仅可以勾起北漂们的思乡情结，也可以让北京的美食种类极大丰富。比如，在民国时期，来自南方的火腿，也曾经让很多民国名人留下数不清的故事。今天，我们和大家分享北京美食故事，就是要和大家说说民国名人吃火腿的话题。
您知道著名作家张恨水不懂吃火腿吗？您知道鲁迅先生曾经给毛泽东主席送过火腿吗？您知道曾被誉为“北京火腿”的清酱肉吗？
张恨水不懂火腿！
1927年的早春，北京的空气中仍残留着一丝寒意，然而在文学的天空里，却有一颗明星正缓缓升起。张恨水，这位后来被誉为“章回小说大家”的作家，开始在《世界日报》副刊《明珠》上连载他的新作《金粉世家》。这部作品以其独特的艺术魅力和深刻的社会洞察力，迅速红遍了大江南北，成为了当时无人不晓、无人不谈的话题之作。
一时间，街头巷尾，茶馆酒楼，无论是白发苍苍的老人，还是稚气未脱的少年，都对《金粉世家》津津乐道。人们被小说中复杂的人物关系、曲折的故事情节所吸引，更被其中蕴含的深刻社会意义所触动。有人甚至将《金粉世家》比作当世的《红楼梦》，足见这本书在人们心中的地位之高。
张恨水本人也对这部作品充满了自豪。在一次饭局中，他兴致勃勃地谈论起自己的创作心得，认为小说中写金燕西生病的情节最具“红楼之味”。他绘声绘色地描述道：“让厨房准备几样清淡粥菜，其中一碟是拌鸭掌。”然而，饭局中的一位资深吃货却提出了不同的看法。他认为，鸭掌并不容易消化，富贵人家的子弟生病时，肯定不会选择这道菜。他建议张恨水将鸭掌改为云腿拌荠菜。
云腿拌荠菜，这道菜对于张恨水来说颇为陌生。他从来没有品尝过这道美味，更别说将它写入小说中了。然而，那位资深吃货却向他详细描述了这道菜的做法：将火腿的上腰封部位切成细丝，再加入三和油拌荠菜，口感鲜美，清爽可口。张恨水听后虽然有些心动，但仍没有完全信服。毕竟，在他生活的那个时代，北京人并不爱拿火腿当菜。他们嫌火腿有一股陈腐的油腻味，难以入口。
然而，出生、生长在北京的浙江人梁实秋却有着不同的看法。他解释道，北京人之所以不爱吃火腿，并非因为火腿本身的问题，而是因为他们不善处理火腿。如果将火腿中的“滴油”部分未加削裁就吃下去，那肯定会吃得舌头不能动弹，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就害怕，总觉得没有清酱肉爽口。
如果张恨水不懂吃火腿的事儿被鲁迅知道，估计会引发一场有趣的讨论。鲁迅家中的周老太太可是个“张恨水脑残粉”，她从来不看鲁迅的书，只喜欢看张恨水的小说。每次给鲁迅写信，她都不忘记催促鲁迅给她买张恨水的新书。同时，鲁迅也会寄来一只“雪舫蒋”火腿，以表达自己对母亲的孝道。所以，如果他知道刚才我们说的这件事，估计他也会将张恨水不懂吃火腿的事和母亲唠叨唠叨，以减轻母亲对张恨水的崇敬之情。
火腿，这种看似平凡的食材，却在《金粉世家》的创作过程中扮演了一个重要的角色。它不仅仅是一道美食的代表，更是时代变迁、文化差异和审美观念的反映。通过火腿这一细节，我们可以看到不同地域、不同阶层的人们对于美食的不同追求和品味。
鲁迅先生吃过贡品火腿！
火腿，又名“火肉”“兰熏”，是中国传统特色美食，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿。如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿等。中国的火腿文字记录最早见于唐朝，唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述“火脮něi（同腿），产金华者佳”的描述。 这里的脮něi其实就是腿的意思。
中国的火腿以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。在民国时期，火腿不仅是一种美食，更成为了一种文化的象征。作为浙江人的鲁迅，对于火腿的热爱简直可以称为“民国第一”。他不仅在日常生活中经常品尝火腿，还将火腿融入到自己的文学作品和人际交往中。
1929年，鲁迅从上海回北平探亲。在给许广平的信中，他抱怨道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也是蒸。”并且，这次回京，他还亲自下厨做了“清炖火腿”。不过，鲁迅对北京人做火腿的方式感到惋惜，他认为火腿应该有更多的烹饪方法。
鲁迅先生在北京曾经生活了14年，也算是当年的“北漂一族”。当时，鲁迅常常向不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法。最常做的是“干贝炖火肉”。他曾对北大教授川岛说：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”鲁迅不仅能烹善制，而且还是做“清炖火腿”的高手。这些见解不仅体现了鲁迅对美食的热爱，也展现了他对生活的细致观察和深入思考。
我们都知道鲁迅先生青年时代曾在日本仙台学过医学，对人体生理机能与饮食的营养搭配有着科学而精当的见解。在鲁迅的日记中曾多次提到过火腿的美味。最令他难以忘怀的是，他曾经品尝过一次金华火腿中的贡品“雪舫蒋腿”，并且回味良久。
贡品火腿对于鲁迅先生当然是不可多得的奢侈品。只身来京的时候，生活拮据，后来他的薪水提高，再加上创作发表文章挣了很多稿费，他就把一家老小从绍兴老家接来同住。家里的一日三餐，肯定也会时不时的能看到火腿。
当然，鲁迅和火腿最著名的故事还是那个至今莫衷一是的“送火腿给毛主席”传说。根据冯雪峰的回忆材料，在鲁迅逝世前不久，他曾委托冯雪峰由交通送一只金华火腿给主席，冯雪峰还回忆，他同时还送给主席三罐或五罐白锡包香烟，为其他中央领导同志送了一二十条围巾，并且是从西安转延安。可是，冯雪峰也回忆了这批物品的下落：“我一到延安就知道火腿和纸烟都没有送到，只有围巾是送到的。我见到主席时，主席只说他知道鲁迅送火腿的事情。”后来，张闻天对冯雪峰说过，火腿和纸烟都给西安的同志们吃掉抽掉了，围巾是送到的。不过，冯雪峰的秘书周文则回忆，火腿最终送到了延安，毛泽东见到很高兴：“可以大嚼一顿了。”随即将火腿切成许多块，分给大家享用。
火腿对于延安的绝大多数人来说当然是稀罕物。不过，在长征的时候，红军曾经在云南宣威弄到大批火腿。李一氓回忆：“炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，萧劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。”
通过这些故事，我们可以看到鲁迅对火腿的热爱和追求。他不仅是一位文学巨匠，也是一位美食家和文化传播者。在他的笔下，火腿不仅是一种美食，更是一种文化的传承和发扬。
相比火腿，老北京人为什么更爱吃清酱肉？
在老北京，北京人对火腿不太买账，很多大饭庄子、酒楼都把火腿当成是一种“吊出鲜味”的配料。比如窃国大盗袁世凯，爱吃炖白菜，其中必不可少的配菜就是都要用火腿末。“民国四公子”之一的张伯驹，也是吃过见过的主儿，据说有一次到唐鲁孙家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，结果没吃够，第二天还馋得一塌糊涂，就赶紧派人送了一整只蒋腿去唐家，请唐家的厨子再做一次炒豆腐渣。结果，盐业银行副总经理韩颂阁笑着评价:“俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”最夸张的例子是张伯驹在《春游纪梦》里说，捐班出身的湖北汉阳知府裘行恕为了夸耀显赫，自己发明了一道创意菜，叫“火腿豆芽”，做法是“拣肥嫩绿豆芽，选上等云南及金华火腿，蒸熟切成细丝，以针线引火腿丝贯于豆芽内煮之”。这道菜看着制作是真精细，不过味道如何张伯驹没说！
相比较火腿，其实老北京人更喜欢清酱肉。也许很多人看到清酱肉都会一脸懵，什么是清酱肉？其实，老北京的盒子铺，有所谓的四大美食：酱肘子、炉肉、清酱肉和薰雁翅。酱肘子现在大家还能吃得到，炉肉现在很多老店也恢复了，可清酱肉和熏雁翅现在可是很少见了。其中清酱肉就被誉为是京式火腿。这道老北京的传统美食，历史悠久、举国闻名，曾经与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。
不过，和金华火腿和广东腊肉相比，北京人更偏爱的是本地制作的清酱肉。陈三立先生，号散原，那是湖南巡抚、晚清四公子之一的陈宝箴，也是吃过见过的主儿，他的儿子陈寅恪先生，更是中国著名的历史学家。他就曾经说过：“火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸，宜饭宜粥”。
“清酱”是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，是山东人对酱油的称呼。清酱肉讲究用五花肉或后腿肉，先要腌制七天，然后再酱制八天，也就是用盐腌制七天、然后浸入酱汁中酱制八天，然后，在冬季也就是阴历的十月、十一月和腊月进行三个多月的悬挂晾晒。据说这个过程中散发出来的味道不太好，周边很大范围内都会有臭味。这个过程费力费时，并且味道不太好闻，也许，这就是后来清酱肉渐渐远离大众的原因吧！
美食作家唐鲁孙先生，曾经撰文，说出了清酱肉的不同制作方法。他说：“清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼股红，品莹凝玉”。
老北京卖清酱肉有名的店铺，是位于东城八面槽的宝华斋，据说，有一位富商太太对清酱肉是情有独钟，她每次到北京，第一件事情就是去宝华斋买清酱肉，然后用轮船运回去。据说有一年需求量大了些,一下子订了五六百斤，害得宝华斋一年多没有清酱肉供应市场，而这位富商家花园里的下午茶点里，则会雷打不动地加上一味清酱肉夹马蹄烧饼。
虽然清酱肉获得了许多人的赞赏，但在老北京，懂得赏识火腿的也不在少数。比如从美国来中国的考古专家福开森就说:“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿，滋味好，花式多，可以雄视欧亚各国，说这些话的德国人，我敢断定他们没有尝过中国的云腿、蒋腿，否则绝对不敢大言不惭、自吹自夸说德国火腿是世界第一的。”
对火腿不感兴趣的张恨水后来在抗战时期辗转到了重庆，因为患疟疾，病后胃口不开，吃不下东西。有一天，他忽然想起唐鲁孙对他说的话，就让人做了云腿拌荠菜配粥，这才明白了火腿的真谛。于是他写信给唐鲁孙说:“所谓粥菜逸品，今得之矣。”
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