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一位10年餐饮老板的自白：餐厅半死不活，该坚持还是放弃？

职场 2025-01-22 20:21 北京

文 | 刘克

有位餐饮人，历练六年的厨艺，他的餐馆也经营了六载。如今，他站在了一个新的十字路口让他要必须抉择：放弃太可惜，继续又感到筋疲力尽，收入微薄，而心中那个做大做强的梦想，似乎总是遥不可及。

他的情况与另一位学员颇为相似。那位学员的餐馆已经开了十年，他在餐饮界摸爬滚打十多年，但最终遇到了难以攻克的难题。

近年来，餐馆的客流波动不定，生意兴隆时一切尚好，一旦生意清淡便焦虑万分。而且，店里来来回回总是那几张老面孔，新顾客寥寥无几。

这么多年来他一直怀揣着扩张的梦想，最近一直在权衡，是否应该开一家新店，将生意做得更大。

对于许多餐饮老板来说，开设分店，甚至多家分店，可能是他们的梦想。但在基础未稳固之前，扩张得越快，失败的风险也越高。为何会陷入这样的窘境？

仅仅观察问题的表象并不能解决问题，问题的核心究竟是什么？

1、老板被“困”在店里，工作越来越累

你看，他们面临的问题都一样：多年辛勤工作，一年到头只有三天休息，那就是除夕、初一和初二。除此之外，每天都要从早忙到晚，有的甚至还要经营宵夜。

宵夜加上白天的工作，他们的时间几乎完全被锁定在店里，无法脱身。

起初，旁边有一家竞争对手，但后来那家店关门了，整条街上只剩下他一家，开始时他还挺高兴的。但渐渐地，他开始感到越来越疲惫。

工作越来越累的原因是什么？是因为人手不足。在当地，大多数餐饮业者都是一家人经营，夫妻二人是主力。

这样的结果是，无论生意做得多大，都难以招募和培养员工。偶尔因为人手不够而招人，但几天后就发现招来的人并不符合期望，什么都不会做，还得自己操心，不如自己干。把人放在一边，自己又去忙。

结果，这样一干又是几年过去了，生意最好的时候也想过要扩展，但人手成为困扰他的最大问题。

人笨可以学，但如果仅仅是笨也还好，找聪明人就行。但找聪明人也有问题，学得快，学会后可能立刻在你对面开一家和你一模一样的店，本来是找帮手，结果成了竞争对手。

在这种压力下，唯一的可能就是不停地自己拼命干，不敢招人，不敢请人。像一个怪圈，让自己越做越累，其实在开始的时候就曾想过要走出来，但还是放不下。

这样做下去就是一个死循环。

招人来吧，担心人学会了走，或者成为对手。

自己干吧，自己干又太累，没有时间，一年365天几乎不能休息，每天24小时，基本除了睡觉都在工作。

就这样不断的循环，自己干不行就招人，招人了发现还是不行。

有时候看他们笨手笨脚的样子，心想要花这么多钱，而且他也干不好，干脆把他辞退算了，自己来干吧，又回到自己干的局面。

这样反反复复几年的时间就过去了，还是没有找到更好的解决方法，但反而是生意变得越来越难做了，几年前还好一些，现在自己变成老店，成为新店攻击目标和对象，又在担心，将来是不是也会和其他店一样被新冒出来的对手打掉？

2、老客留不住，新客招不来

还有问题就是顾客的问题，找不到客户，客户来了留不住，没有办法发展新的顾客，老顾客的粘性没有。

找不到顾客，找了留不住，像这样的问题困惑着每一个餐饮人。遇到这些问题真的就束手无策。

其实，这些问题都很好解决，解决顾客的问题，最简单的方法就是微信和微信朋友圈，通过微信来进行顾客的增加和裂变，通过朋友圈去影响顾客。

我说朋友圈营销，已经有至少三年了，从2016年的年初就开始给大家讲微信有多重要，微信朋友圈有多重要，当然也有很多学生听了，就像很多学员通过微信朋友圈实现了买车买房的梦想。

从一个30平的小店做到6家店面，做到年营业额过千万，像这样用微信的例子比比皆是，方法正确了，剩下唯一一件重要的。是你要去干。

对于顾客，微信和微信朋友圈显然是最佳的选择。见效快成本低。

对于员工，解决员工的问题，就要先解决现金流的问题，只有解决了钱和顾客，员工的问题迎刃而解。

这就是之前我讲的三字秘诀其中之一，关于招人用人。

但所有人都是停留在自己的厨师思维里面，总是卡在这一点关口，绕了几年时间绕不出来。不能自拔，自己还找不到原因。

当然当你被自己困住的时候，你往哪个方向看都是墙。你就觉得再也找不到出路的时候，并不是真的没有路，你只是没有高度，并不是没有路走出来，而是你看不到，这时候，只需要找到比你站得高看得远的人，问一下就好。

自己做不到，可以招人来做，自己看不到，也可以问知道的人，自己摸索是最大的浪费。

正文 end

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-END-

编辑丨许小朵

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