大龙虾、战斧牛排都上了其实，每逢春节前，好多人都会追着乡厨寻找年的气息。“我们早就开始忙了，去年农历十月开始就有人吃席，订单一直排到今年2月底，大都是年酒。通常是兄弟姐妹轮流请客，早点聚，热热闹闹吃好，正月里客人们就出门旅游去了。”朱董明75后，海盐本地人，今年刚刚50岁，做乡村厨师廿多年。2024年下半年开始，他决定推儿子一把，“以前都是父子俩一起做，他小嘛。现在我让他独立。上次，我故意不在，让他带上几个人，他自己指挥，独当一面试试看。”就这样，25岁的乡村厨师朱园杰今年正式上线。接下来就跟着记者一起，通过朱家父子两代乡厨来看看流水席年味的变化。父亲朱董明说，以前就两个人烧五六桌，十菜一汤，菜多是茨菇烧鸡、韭芽肉丝肉老笋干这种。乡村流水席这些年的变化太大了，除了蹄髈、羊肉、全鱼、全鸭（现在一般都是烤鸭或香酥鸭代替的）这四大件不变，花色多了很多，冷盘用上了三文鱼，热菜大龙虾也有，战斧牛排也有，和大城市都接轨了。朱园杰告诉记者，海盐的农村大席，菜式以海盐特色土菜为主。白切鸡配酱油碟，是冷盘菜里的常客；晶亮的蹄髈和红烧羊肉则是必备的硬菜，还有两笼热气腾腾的烧麦，没有花哨的菜名，主打一个朴实无华。“基围虾、红龙、澳龙、帝王蟹已经很常见，做法也多样。”朱园杰说蒜蓉蒸大龙虾是他的绝活，诀窍是调料的配比、蒸的时间要非常精准，不然就会影响口感。“最基本要28道菜左右，过年期间，菜谱还会加一点新的变化，像今年我们也更新了菜单，豆豉河鳗、鱼圆汤都是刚创新的年味菜。”
乡厨工资看涨，有的一天600如果说父亲老朱的技艺是跟着边做边学起来的野生派，小朱则是职业选手，学过烹饪专业，全班仅剩的3个没改行的人之一。毕业后，他便和父亲组建了专业厨师团队，成立了餐饮公司。他的餐饮公司不仅配有厨师团队，还提供桌椅配套、烟酒喜糖、食材配套等服务。几年来在当地有口皆碑，甚至还被请到外地烧酒席。父子俩商议后，今年的乡村年酒上，冷菜拼盘有了新的变化，鲍鱼和泡菜“联姻”了，开心果和腰果“合璧”了。“冷菜量多了吃不完，这样拼一拼，造型好看，客人们食欲大增，也省了盘子，避免了浪费。”朱园杰说。“如今的乡村年酒，无论从场面上看，还是细节上看，都不再是粗犷的。每年淡季，我们都会检修一下设备，添置一些新餐具。今年卡式炉都用上了。”老朱不无自豪地给记者看他的朋友圈：“乡厨最主要的是要保证卫生、安全，我们会带不锈钢的架子过去，配菜台也是不锈钢的，大灶、小灶、配菜台都分开的，清清爽爽，相当于把移动厨房搬去。”朱董明烧了25年的酒席，他和儿子的团队冷菜、热菜、点心等岗位的厨师有6人，外面还有二三十人的帮帮团，最多一次烧过100多桌。他还记得，20世纪90年代，乡下请厨师做菜，劳务费50一桌，现在已经涨到150一桌。“今年大厨工资有的一天已经开到了600元，人力成本越来越高。但只要乡亲们需要，我们就一直烧下去。因为在家吃年酒那种热热闹闹的感觉，是外面比不了的。”朱董明说，这个月18日还有二十几桌的订单，再过些日子，厂里的工人都回去过年了，父子俩也要召集团队吃一桌自己的年酒。正文 end激活团队，盈利爆破！第14期八维绩效考核课2月24日上长沙课！赶紧报名吧！-END-编辑丨侯硕丽
