一、蔬菜商品的保鲜方法及要求
1、结球类商品保鲜
■ 收货
结球类商品茎叶较脆嫩，易损伤，所以从卸货到收货的整个过程中都要轻拿轻放，不能丢摔，防止损坏。
■ 清理
卸货后，对结球类商品要及时拆包进行散热，防止氧气不足茎叶发黄或变腐，影响商品品质。
■ 分筐
散热好的结球类商品要进行分筐保鲜，除掉腐叶、黄叶，避免商品在一筐内交叉感染。
■ 放置
分筐好的商品一定要放置在阴凉通风处，避免放置于空调风机附近以及阳光照射条件较好的区域，导致商品品质下降。
2、菌菇类商品保鲜
■ 常温保鲜
香菇、草菇、猴头菇等菌类从培养基上采收后仍有很旺盛的生命活动。在它们生命活动时，它们的呼吸作用会增加水分的不断散失，从而发生微妙的化学变化，导致商品腐败变质。因此塑料袋装的香菇到货后，可直接放入冷库保鲜，只需注意不要挤压即可。而分筐装的香菇需要第一时间翻筐，挑出腐烂变质的商品后，再分类集中整齐码放于后场置物架上。放好后可搭盖一层湿布或塑料薄膜，搬放到阴凉处。
（特别注意：要标注到货日期，上货时保持先进先出原则）
■ 冷藏保鲜
杏鲍菇、金针菇等袋装菇类菌类商品多为泡沫箱打冷包装，因此可以直接放于蔬果冷藏库置物架保鲜即可。
3、调味类商品保鲜
■ 适用商品
青梗芹菜、韭菜、大葱、小葱等
■ 冷藏保鲜
调味商品多为周转筐和透明塑料袋包装，因此温度的上升会对这类商品产生催熟作用，从而加快商品腐烂，影响商品品质。所以需要第一时间将熟料袋商品翻筐，挑拣后，表面盖上一层废报纸，分类集中整齐码放于冷藏库置物架上即可。当然最后最好能用透气的格子布再覆盖一层，这样能避免商品在库内风化。
（特别注意：调味类商品的周转天数为1-1.5天）
4、根茎、茄果类商品保鲜
■ 常温保鲜
适用于土豆、玉米、胡萝卜、紫薯、番茄等
■ 复苏保鲜
适用于茄子
■ 注意事项
1.茎根类商品和茄果类商品（除茄子外）通常都适用常温保鲜法。只要维持他们的色、香、味，延续其成熟度， 保持其干燥，整齐放置在阴凉散热通风处即可。（番茄适宜温度为10-10℃，相对湿度在80-85%，因此要保证先熟先出原则；）
2.茄子适用于复苏保鲜法，要浸泡在冰水中，等到恢复商品新鲜感即可取出售卖。（经过复苏的茄子必须在短时间内销售出去，否则内部肉质会由于吸收过多水分而导致膨胀松裂，影响商品品质。）
5、叶菜类商品保鲜
■ 适用商品
泡沫箱装商品，如生菜、油麦菜、上海青、苦菊等
■ 注意事项
叶菜类商品入库前需先散热，保鲜库温度要控制在4-10℃，最好在商品上盖上湿布保湿，不要将商品对着冷风口吹，那样容易吹干商品，影响商品品质。
■ 适用商品
绿叶菜类商品，如空心菜、小白菜、红苋菜等
■ 注意事项
首先，叶菜类商品需要用干冰加水调制冰水达到5-9℃，然后将绿叶菜放在冰水中浸泡3-5分钟。部分商品上台面销售需，多余部分可以用框子整齐摆放入库保鲜，用湿布覆盖即可。
（若是带根须的叶菜，如空心菜，到货后先放入冰水浸透降温，再取出整齐码放在托盘上，保持根部相对码放，每层都加冰覆盖根部即可。注意，空心菜叶尖要朝外，碎冰不要加在叶片上，避免冻熟叶片影响商品品质，影响销售）
6、豆类商品保鲜
■ 保鲜库保鲜
适用商品：扁豆、四季豆、毛豆、甜豆等
■ 注意事项
豆类商品入库前必须确认商品是否温度正常，特别是天热时更要注意商品的温度。如果商品温度较高就要在入库保鲜前用冰水浸湿后再入库。
7、瓜类商品保鲜
■ 散热保鲜
适用商品：非冷藏保鲜瓜类商品，如黄瓜、瓠子、苦瓜等
■ 注意事项
非冷藏保鲜瓜类商品由于在运输过程中会产生大量的呼吸作用，因此箱内或筐中温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快商品腐烂，因此这类商品到货时都需要采取散热紧急处理。
■ 保鲜库保鲜
适用商品：泡沫箱装瓜类商品，如长丝瓜、蛇瓜等
■ 注意事项
这类商品要避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，要将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上，天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热。
二、水果商品的保鲜方法及要求
1、保鲜库保鲜
适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、嘎啦果等。
注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4℃，湿度80％）
2、常温保鲜
适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。
注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。
3、空调房保鲜
适合商品有：香蕉
储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光。超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货。
7-8成熟的香蕉应优先售卖
约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄了之后，再出库销售
注意事项：要求员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉存放。码箱交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜。将箱内塑料包装袋打开通风散热。
三、家禽商品的保鲜方法及要求
1、急冻保鲜
适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等。
注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。
2、干冰保鲜
适合商品：鸡鸭类。
注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。
3、冰盐水保鲜
冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品。经冰盐水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。
4、保鲜库保鲜
适合商品：牛羊、兔类。
注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。
四、干货商品的保鲜方法及要求
1、防潮
常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。
冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。
日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。
2、防鼠，防虫
保持环境卫生，定期整理清洁仓库–随时检查是否有破包商品，及时处理。
定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶–随手关闭仓库门。
3、保鲜库保鲜：
适合商品：休闲食品类；鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉。当天未销售完的鲜面。破损的蛋品。海鲜类；及蔬菜干制品。（干笋、贡菜到货后须及时拿到保鲜库）。将保鲜的商品装入塑料袋中，将袋口拧紧。然后将袋口打成一个结，避免漏气回潮。最后将商品放入纸箱中，放到保鲜库。
一定要注意的是干货不可保鲜库保鲜的商品：
休闲食品类：干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。
地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。
瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会引起商品受潮。
豆类、药材类、粉类、糖类不能进保鲜库保鲜以免产生变质回潮。
生鲜商品存放：按品项、按归类进行存放，从大到小，同一商品集中存放；销量大与销量小的分开存放（周转快的与周转慢的）；商品按新旧货分开存放，根据商品到货日期，进行新旧货区分存放，任何一种库存商品，都要标识到货日期，以区分新旧货；旧货放在醒目位置，同一个区域旧货置上或置外，方便商品的先进先出；
注意事项：标注到货日期时，写在醒目位置，同时四个面都要有，日期一旦脱落或模糊应重新标识，商品要隔墙离地存放：商品不可直接放在地上，需离地10公分，隔墙5公分。
纸箱商品放在层架上层，筐装商品放在层架的下层；商品按标准码放，不超高不超重，防止商品被压坏，造成损耗；易取，在与员工手臂正常能够伸到的地方；蛋筐四个角要对齐重叠码放；编织袋商品要码放整齐，避免商品滑落，造成破包；周转筐不可超高叠放（一般为四层），以便员工取货；
