香菇茅台鸡
主料：土公鸡肉（带骨）650克
辅料：青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。
调料：猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
做法:
1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；
2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；
3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；
4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；
5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；
6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。
香辣乌鱼
乌鱼片初加工：
1、把乌鱼宰杀治净，先片下两扇净肉，再将其坡刀片成长条片。
2、把鱼片冲净血水后纳盆，加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿，即可用于烹制。
香辣汤料的做法：
净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后，投入干青花椒和干辣椒节炸出香味，再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣，炒香后加葱花和蒜末，等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后，再添入浓鸡汤烧开，调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟，打去料渣并加入红油搅匀，便得到香辣汤料。
制作：
1、把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底。
2、把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内。
3、炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内。
4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成。
藿香乌鱼片
藿香汤料的做法：
1、把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁，投入开水锅里焯水后，捞出来待用。
2、炒锅里入菜油烧热，先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分，再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后，淋入水淀粉勾成米汤芡，最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀，烧开即成藿香汤料。
制作：
1、把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟，捞出来放盛器内垫底。
2、另把乌鱼片抖散入开水锅，汆熟以后捞出来，放在垫底的配料上。
3、炒锅注入红油烧热，先掺入藿香汤料烧开，再加少许的藿香碎搅匀，起锅浇在盛器中的鱼片上，撒入藿香碎和葱花即可上桌。
豆瓣鱼
主食材：草鱼一条
调料：泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。
制作步骤：
1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，然后每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。
2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。
3、炸鱼：锅里的油温一定要高，将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了！
4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，等到香味出来的时候，就可以加入高汤！
5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味，味似荔枝，酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。
6、下好了调味料，就可以将鱼下锅进行溜鱼了，溜鱼也可以叫煨鱼，用的是小火，讲究一个“有味使其出，无味使其入”，这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。
7、鱼出锅之后放点醋。
8、收汁：收汁的过程需要用大火，加入芡水后，就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺，葱香弥漫，淋在鱼上，这香味真是让人欲罢不能！
椒香鲫鱼
制作：
1、将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。
2、把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。
3、把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。
4、净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。
自制香辣汁水：
锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。
鲜椒子姜钵钵兔
制作：
1、将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。
2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。
调制油的制法：
往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。
老豆腐烧带鱼
创意思路：
如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味
带鱼的初加工：
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
制作：
锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
锅巴红烧肉
锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
老麻鱼籽鸡
原料：
土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。
辅料：
去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。
调料：
鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。
制作：
1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。
2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。
鱼籽酱制作：
锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克……
川菜版水煮鱼
风味特色：
水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌；而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。
原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜片100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。
制作：
1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。
2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。
子姜鲜锅兔
原料：
净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
古法泡菜鱼
创意思路：
用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！
主料：大鲫鱼1条（重约1200克）。
辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。
制作：
1、大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
泡菜红汤制作：
锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。
双椒腰片
原料：
猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。
调料：
野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
香辣肠头
制法：
1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
藤椒鸡
创意思路
藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。
原料：带皮去骨鸡腿肉300克。
辅料：黄瓜、金针菇各100克。
调料：提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
鳝鱼回锅肉
风味特色：此菜将“回锅肉”与“家常鳝鱼”结合，鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，一同入锅后，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。
制作：
1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。
2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。
3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。
技术要点：
炒这道菜所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。
寇家麻辣鱼
招牌卖点：
这道麻辣鱼是成都寇家大院的招牌菜，每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的料酒和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。
原料：
水库花鲢鱼一条（约1000克）。
辅料：
绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
制作步骤：
1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料酒抓匀。
2、所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。
3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。
油淋鱿鱼须
制法：
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。
