季节流转总在不经意间发生，时节风物的鲜也从来不等人。贪“鲜”的江南人，向来追逐浑然天成的时令美食，而一碗水润弹牙的鸡头米，就是夏末早秋餐桌上的顶流。
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刚剥开的新鲜鸡头米，就是像珍珠一样白、润、圆，用手捏一捏，软、弹、嫩。煮熟之后，“糯哆哆，凝啾啾”，三分清甜带着七分软糯，盈润与弹嫩合二为一，还兼有湖泊水乡的灵气，自带一股淡淡的植物浆香，曼妙极了。
虽是水生植物，却与三虾面、大闸蟹等并列为奢侈风物，堪为江南人愿意等待一年的鲜甜，且只有30天左右的鲜食期，只在夏末秋初享用，过早青涩，过晚就老，江南人都看不上了，大家可以趁着当季多多享用。
鸡头米，何许物也？其学名本为芡实，江南“水八仙”之一。它是一种水生植物，生长在荷塘里，与莲藕比邻，只因整个果实外表毛剌剌的似极了鸡头，故此得名。
虽然芡实在我国分布广泛，但口感却有着明显的产地差异。“北芡”口感偏硬，多做干货入药或碾磨成粉用作勾芡。而“南芡”则水灵细糯，去皮后的种仁白嫩略带鹅黄，清香鲜甜。
江南人吃鸡头米的历史由来已久。它生食带脆，煮后更是香气浓郁，水灵莹润。轻轻弹弹落入嘴里，口感特别鲜灵。嚼起来糯叽叽，又有几分弹牙，能将糯与弹这两种完全相反的体验完美融合，实在奇妙。
夏秋交替之际，江南人喜欢喝桂花糖水鸡头米。清水滚后，放入新鲜的鸡头米粒，略煮一二分钟即可，起锅加入白糖，撒点桂花提香。一勺入口，清润从舌尖渐向喉咙扩散，能一直传到心底，整个人都吃的通透舒畅，既暖胃又贴心。不知不觉，我想起古人的描述：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也”，一碗鸡头米，好个江南秋！
但凡去过江南、尝过鲜的食客，也没有不爱鸡头米的。苏东坡苏州任职时，成为了它的忠实拥趸，所以将鸡头米写入《东坡养生篇》，他偏爱用鸡头米做粥，“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。曹雪芹游江南时，将鸡头米塞进鲫鱼肚子中清炖，由此诞生了一道名菜“大蚌炖珍珠”，他还“夹带私货”，将鸡头米写入《红楼梦》。清代袁枚《随园食单》也记载了鸡豆糕的做法，前段时间大火的《风味人间》美食节目，亦将鸡头米当作经典江南味分享出来。
马上，新鲜鸡头米的采摘要开始了。江南人开始蠢蠢欲动，我们也找准时机，将这鲜灵之味分享给你，顺时尝鲜，岂不美哉！
古诗有云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。”一到秋天，老饕们就开始等待苏州的那一口甘美细腻。苏州鸡头米是全国农产品地理标志产品，从古至今，都是食客心中顶尖的鲜味食材。许多年前，苏州还存在鸡头米一条街，每家每户的大门口都摆着一个圆匾，用来盛放剥好的鸡头米。鸡头米生存的是湿地，好水质和好土壤缺一不可。苏州地处长江下游，太湖之滨，正是江南腹地，河道纵横，水网交错，孕育了鸡头米的独特品质。苏州鸡头果能有60多个籽实，是普通芡实的3倍，而且米籽粒浑圆饱满，清香淡雅。鸡头米只在六至八成熟时采摘口感才佳，而且我们要的是头茬鸡头米，只有夏末秋初一个月的鲜味期。说实话，这头茬的鲜，很多苏州人都不一定吃得到。
立秋前后之后，农户每天凌晨四五点钟就要下田。鸡头米属睡莲科，大叶子铺满水面，皱巴巴的、还长满了刺，鸡头果就藏在底下。他们要弯腰去寻找、检查，稍不小心，就会被尖刺刺伤。
剥鸡头米也是极繁琐之事。它有三层皮，头层鸡头松脆，剥开后像石榴一样；二层衣布满粘液，滑溜溜地捏不住；三层硬壳坚硬度很高，不好剥。因为新鲜采摘的鸡头米24小时内不处理，香气尽失。所以半手工半机械，农户采上来后初步处理，还要立马送到厂房，用机器精细去皮，保留鲜味和香气。
鲜鸡头米极易破汁，力道过重则伤及里边嫩白的肉，破浆后影响口感，过轻则难以剥落，所以7个鸡斧头才出1斤鸡头米，着实珍贵。新鲜鸡头米的做法大多简单，甜吃放糖，咸吃则加少许盐，用江南人的话说，就是：“鸡头米就没有不好吃的做法！”。
本地农户的吃法很实在，就是在糖水里放一把新鲜鸡头米，再加一颗蛋，当作孩子们的营养餐。街坊上的小店，常会将鸡头米做成各种甜点。桂花糖水鸡头米、鸡头米绿豆汤、鸡头米红豆薏仁汤、酒酿鸡头米……加入鸡头米煮上两分钟，鲜味口感就达到满分，可谓是地地道道的苏州雅味。其他菜品，如虾仁炒鸡头米、鸡头米煲排骨、鸡头米炖鲫鱼，都会给荤菜带来几许清甜甘香，十分美味。
鸡头米个头小、圆润饱满。1斤足够煮4-5种糖水，作为配菜，也能做出4-5道营养美味。所以我们在设置规格时，一斤分为5袋（100g*5），独立小包装，干净卫生，方便您掌握食材分量。
为了方便您尝鲜，我们也带来鸡头米的好伴侣，冰糖+桂花。入秋了，做一碗桂花糖水鸡头米，一勺下肚，满身都是江南的空灵鲜气，我们的生活也会多几分诗意。
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