大叶香菜拌牛腱![]()
主料 牛腱肉500克
辅料 大叶香菜100克
小料 小葱150克 洋葱100克 干葱200克 香菜100克
调味料 辣鲜露10克 火辣干锅酱10克 鸡粉5克 白糖4克 芝麻油5克 辣椒油5克 蒜茸5克 花椒油5克 香醋3克 卤汁调料
烹饪步骤
1. 将牛腱飞水，待用；
2. 小料用油煸香加入卤水料煮开，下牛腱卤熟入味；
3. 卤熟的牛腱捞起放凉切成片待用；
4. 将大香菜切成段与牛肉片放在一起，下拌牛肉汁拌匀即可。
卤汁调料 家乐浓缩卤水汁200克. 鲜粉50克 家乐香辣红汤酱200克 冰糖25克 老抽30克 纯净水3000克 制作,将辅料炸香后用纱布包好和炸辅料的油一起倒入水中烧开；将上述调料放入烧开的水中，开小火煮1小时即可 。
碳烤黑牛肉
主料：牛腱肉10斤。
辅料：花椒盐50克，西芹300克，香菜200克，青红椒150克，葱姜50克。
调料：叉烧酱2瓶，排骨酱2瓶，鸡饭老抽大半勺，十三香1包，孜然粉70克，鸡精8克，味精2克，糖5克，黄酒5克。
制作：
1、将牛腱肉洗净，加花椒盐、西芹、香菜、青红椒、葱姜40克腌制12个小时，取出，汆水，捞出沥水，改刀成片，放入托盘内，加葱姜10克、黄酒放入蒸箱内蒸制30分钟，备用。
2、置净锅，放底油，放入牛肉片，放入叉烧酱、排骨酱、鸡饭老抽、十三香、孜然粉、鸡精、味精、白糖调味，翻炒均匀，取出，放入上火温度为200度、下火温度为180度的烤箱内烤制30分钟，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜，孜然味。
技术关键：烤制牛腱肉的时候要每个几分钟翻动一次，且翻动的过程中加孜然粉，方便更入味。
酸菜牛肉
此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉，菜品鲜酸开胃，日售50多份。
批量预制：冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块，在细流水下冲2小时去掉血水，沥干后纳入高压锅，加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克，上汽后压40-50分钟，熟透后捞出，冷藏存放。
走菜流程：
1、取熟牛肉400克，改成3厘米见方、3毫米厚的片。
2、酸白萝卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中垫底。
3、四川酸菜220克焯水，捞出沥干后改成块备用。
4、锅入底油烧热，下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜块翻炒出香，添压牛肉的原汤800克，调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克，烧开之后捞出酸菜码入碗中，在锅内酸汤中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中，撒少许葱花。
5、另起锅放底油烧热，下入小米辣椒圈15克激香，浇在牛肉上即成。
酸白萝卜：白萝卜10斤，洗净后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀，冷藏腌制24小时即成。
制作关键：
1、初加工时，牛肉不可压过火，否则没有嚼头。
2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间，否则容易失水变柴。
琥珀牛肉
主料：牛腱子肉
辅料：白卤水
调料：盐、味精、辣椒粉、花椒粉、醋
做法：
1、把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟，捞出来切成丁后，投入热油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
2、锅里放少量色拉油烧热，下白糖炒化后，调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液浓稠时，放入炸过的牛肉丁粘裹均匀，另外撒上熟芝麻粘匀，等到糖液凝固时，出锅装盘并点缀红椒粒，即成。
酱香卤牛腱
原料：澳洲牛腱10斤。
调料：蒜400克，姜400克，香菜400克，洋葱400克，陈皮100克，八角100克，香叶100克，草果100克；生抽半瓶，老抽100克，花雕酒半瓶，鸡粉250克，味精500克，蚝油750克。
做法：
1、牛肉洗净，飞去血水。
2、将所以主料调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1 - 2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。
3、放凉切片即可。
特点：色泽红亮，味浓鲜香，气血双补，健脾开胃。
豉辣蜀香牛腱
主料：牛腱子肉。
辅料：鲜橙皮，大料。
调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。
做法：
1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。
2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。
3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。
提示：
1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。
2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。
