这个寒假，中央广播电视总台社教节目中心推出顶尖科普节目《院士公开课》（第一季）。8位中国科学院、中国工程院院士齐聚，分享思想、启迪智慧，展现科技创新改变世界、改变国家、改变生活的澎湃动力，带来一场“含科量”极高的“思想分享会”！本周将播出第三集《净土保卫战》、第四集《食品风味密码》。
中国科学院院士朱永官，被誉为 “土壤医生”。30多年里，他走过了祖国的大江南北，带领自己的团队为土地开出“治病良方”，让无数土地重获新生。
人生病了看医生，土壤生病了怎么办？由于种种原因，有些抗生素渗入土壤，催生“超级耐药菌”，威胁公共健康。朱永官院士的研究聚焦于抗生素耐药基因的传播与控制，提出从源头到末端的综合治理方案。
这些“黑金”就是朱永官院士团队研发的“治土秘方”。通过生物炭技术，将鸡粪、猪粪等废弃物高温热解，制成颗粒极细的“黑金”。通过实验对比，使用了生物炭的土壤，其中的细菌耐药性基因大大降低，甚至接近为0，且作物产量提升15%。“黑金”还能改良土壤结构、增加肥力，甚至固碳减排。
利用土壤调理剂，朱永官团队还在治理砷污染土壤上取得了重要突破。他们相继在湖南、贵州等水稻主产区进行了大规模试验，建立了一整套综合治理的“药方”。万物生于土壤，保护好土壤，就是保护人类的健康和未来。生在农村，长在农村的朱永官，从小对土地有着深厚的感情。“我们研究的是土地的心跳。”他尤其喜欢一种普通的植物——蚕豆。蚕豆是土壤健康的“检测仪”——通过观察蚕豆根系微生物变化，可精准判断污染程度。蚕豆不仅是研究土壤微生物的“模式植物”，更承载了他对江南风味的记忆：“新鲜的蚕豆加上雪菜爆炒，晒干后煮汤、红烧，每一口都是土地的馈赠。”
中国工程院院士孙宝国，人称“香料院士”。他打破国外技术垄断，研发出中国人自己的肉味香料，让植物蛋白“变身”红烧肉、炸鸡风味！
食品的风味是食品的核心竞争力。上世纪90年代，肉味香料“030”和“719”被国外垄断，售价高达16万元/公斤。孙宝国院士带领团队攻克合成技术，将成本降至800元/公斤。
孙宝国院士还提出“味料同源”理念，用猪肉提取猪肉香精、用牛肉提取牛肉香精，解决了国外香料“风味模糊”的痛点。如今，50余种国产香料占据全球70%市场，成为中国食品工业的“隐形护城河”。他主导制定的《食品用香料通则》成为行业标准，让“中国风味”走向世界。
“肉味香料”是食品添加剂的一种。对于这个“敏感词”，孙院士用“卤水点豆腐”举例：“卤水有毒，但豆腐无毒”， 任何一种物质能不能成为食品添加剂要进行大量的实验，确保安全。对于食品添加剂，孙院士说：“第一，我肯定不会拒绝，第二我也拒绝不了，没有食品添加剂就没有现代食品工业”。
为澄清对食品添加剂的种种误区，孙院士撰写《躲不开的食品添加剂》，举办200余场科普讲座。他直言：“自媒体谣言一天上千条，我的力量是杯水车薪，但总要有人站出来！”孙院士也经常鼓励学生：“传播科学真相，澄清谣言误区，是食品人的使命。”
播出信息：
《院士公开课——净土保卫战》
CCTV-10 2月1日14:03
《院士公开课——食品风味密码》
CCTV-10 2月2日14:03
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主 编 | 刘 铭 蔡 瑛
策 划 | 李 瑛 姚 睿 黄 磊
