众筹丨茶王永春佛手茶，非遗大师手作，文火慢炖的“雪梨汤”，丝丝橘柚香
美食
2024-12-14 08:30
上海
宋代文学家苏东坡，曾挥毫写下一副对联：“沁人诗脾，清流环抱；香分佛果，曲径通幽”，说的是佛手果那清冷缥缈、又扣人心弦的缕缕清香。聊起这幅字，是因为乌龙茶中的精品——“雪梨佛手茶”，正有如此这般的美妙。 ▲
成熟叶片可达巴掌大小
佛手茶，属于乌龙茶类中为数不多的“大叶种”，如同它的名字一般，叶片宽大肥厚，犹如“佛掌”。佛手茶的香气非常独特，据《永春县志》对它的记载：“香气悠长而近似香橼（yuán）香”。闻起来类似柚子、佛手果等柑橘一类的香气，清新鲜甜，甚是独特美妙。也有人喜欢叫它「雪梨佛手」，因为冲泡后的茶汤中，带有雪梨的清甜香，如饮冰糖炖雪梨一般，令人一喝难忘。佛手茶因品质优异，在1996年认定为省级茶树良种。根据福建省中医学院的研究数据表明，佛手茶富含氨基酸，其中的锌、黄酮类物质含量也十分高，饮罢清爽解腻。茶学泰斗张天福老先生曾赞曰：“永春佛手，点滴入口，齿颊留香，色香味俱臻上乘，不愧为茶中名品。”![]()
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“康熙四十三年（1705），佛手茶从安溪传入永春，种植于狮峰山，僧种茗芽以供佛，一时间‘群踵而植，弥谷被岗，一望皆是’。”在清代文人李谢策的诗中，也可感知佛手茶香之美妙：“活水还须活火煎，清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一，雀舌尝来忽羡仙。”![]()
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近代史上，才华横溢的一代高僧李叔同，于诗词书画、音乐、篆刻造诣皆深，他一生以茶为伴，对中国传统的茶文化也有深刻的领悟。1939年，他曾在永春的普济寺修行，对佛手茶情有独钟，题下墨宝：“永春佛手，如遇知己”，此后晚年的许多时间也在福建度过。永春佛手茶因由僧人抚养，又与佛结缘，便有了“禅茶”一说。坐山望海的福建南部，在南洋这块跳板上与全世界联结，人们扬帆出海。早在上世纪30年代，永春佛手茶以“香橼”为名远销至东南亚各国，从此声名远扬。![]()
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1993年头春一级佛手茶箱装
上海匡时2023年秋季拍卖会 成交价57,500元人民币年复一年，下南洋打拼的华人华侨增多，佛手茶也成为了勾起乡愁的“侨销茶”，常常供不应求。从故地漂洋过海而来的佛手茶，成为异乡游子味蕾上的慰藉。因此，才有了中国台湾乡愁诗人余光中那句“桃源山水秀，永春佛手香”，这里说的桃源正是他故乡永春的古称。国营永春北硿华侨茶厂，是一座承载着百年历史的老茶厂，见证着永春佛手茶的往昔荣光。茶厂始建于1917年，由旅居马来西亚的爱国华侨人士创办。新中国成立后，因印尼发生严重的排华事件，许多难贫侨纷纷归国返乡，茶厂安置了千余名华侨在此落户，大面积种植佛手、水仙等良种茶树。到了1958年，茶厂当时捡茶的女工就有一千多人，随着茶厂规模的不断壮大，它也成为福建省乌龙茶出口的四大国营茶厂之一，年产万担，产品一度畅销日本、新加坡等20多个国家，为国家建设换取了大量外汇，多次荣获国家级、省级乌龙茶评比金奖。从九十年代末开始，因市场需求的转变，北硿华侨茶厂的经济效益日渐衰退。一些茶农便砍掉佛手茶树，种上铁观音、水仙等国内畅销茶种，或是把佛手茶用作拼配原料，正宗的永春佛手茶越来越少。2011年，永春佛手茶制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录，中国地理标志产品。本次，一条生活馆为让诸位品味到纯正的“佛手柑香”，联合品牌“淘茶集”邀请到非遗传承人黄金川老师，为大家带来传统手作的特级永春佛手，限量发售。均采自树龄五六十年以上的老枞“红芽佛手”茶树，挑采鲜嫩的春季青叶精制而成，经历数道果木焙火，既得“雪梨汤”又兼备“佛手柚香”。共有2款规格可选：
特级永春佛手茶 68g/盒（1盒、2盒、4盒装）
在众筹期间入手，性价比也颇高，品饮送礼两不误，不容错过。众筹时间截止至2025年1月15日23:59
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产业带头人 茶王奖专业户
黄金川，是永春佛手茶制作技艺代表性非遗传承人，泉州市茶叶学会副会长，也是当地茶产业的带头人。2011年起，黄金川老师在当地牵头创办茶叶专业合作社，带领当地20多家农户进行种植，社员达100多人，无偿传授大家高品质茶叶管理和制作技术，授课1000多人次，有效带动当地茶农共同富裕。每当茶季来临，黄老师便穿梭于茶农家中，亲自示范，手把手传授永春佛手茶的传统制作技艺，将这份古老而珍贵的智慧薪火相传。他自十三岁起跟随父辈种茶制茶，一晃已有三十多年了。回顾那段艰辛的制茶岁月，他刻苦钻研，四处拜访制茶名家，虚心求教制茶经验，不断摸索总结。近十年来，黄金川老师所制的茶品，在各类赛事中屡获大奖“茶王”，正是对他高超制茶技艺的肯定。2011年至2012年，连续两届荣获永春县乌龙茶“茶王”大奖；2015年永春县第十二届乌龙茶评审中，分别获得清香型和浓香型佛手茶金奖、特等奖；2018年海峡两岸斗茶赛中荣获佛手、水仙多项金奖。2022年，第十一届海峡两岸春茶茶王赛在厦门举办，吸引了全国数千家茶企参加，还邀请了全国各地20多位权威专家担当审评。经过4天的激烈角逐，黄金川老师所制的永春佛手茶，从数千个茶样中脱颖而出，荣获本届赛事的至高奖项——“永春佛手清香茶王”。![]()
本次带来的“茶王永春佛手”，正是本次赛事选送的同批次茶，参赛编号：2022HB154，经过炭火复焙自然熟成，品质依旧。经文火慢炖的佛手茶，汤感比较内敛持久，甜润顺滑，幽远沉稳。茶王佛手茶的干茶条索肥硕紧实，微微卷曲，色泽灰褐油润。沸水高冲，茶汤橙红透亮，隐约有深沉内敛的樟香，清雅醉人。入口顺滑绵柔，确似喝雪梨汤一般的甘甜，回味间感受到丝丝的橘柚果香。滋味醇和甘润，幽香内蕴，绵甜回甘溢满齿颊，余韵不绝。附有相应的收藏证书，一证一码，包含了茶品信息、获奖编号、匠人介绍等信息，赠予好友，心意尽在不言中。![]()
2024年特级永春佛手
这款特级的永春佛手茶，采用闽南乌龙特有的包揉工艺制作。干茶呈半球状，条索重实紧结卷曲，色泽墨绿油润，细嗅有淡淡炭焙茶香。沸水高冲，满室茶香四溢，清新淡雅的橘柚果香扑鼻而来，陶醉怡人。几杯下肚，喉间如饮雪梨汤般沁凉，舌底鸣泉，回甘绵绵。众筹时间截止至2025年1月15日23:59
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桃源永春 茶是故乡浓
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永春县
永春，古称“桃源”，地处福建省东南部，是一座再日常不过的烟火小城。它远离海岸线，虽没有占据有利的港口位置，却能在层峦叠翠的群山中，享受起一日千年的慢时光，恰如它的别称，的确是一处理想的“桃源”。根据泉州府、县志的记载以及《泉州非物质文化遗产大观》一书的介绍，永春大面积栽培佛手茶，距今已有三百多年历史。永春佛手茶在很长一段时间都远销海外，正所谓“墙内开花墙外香”，但在国内市场上，仍是一款非常小众的优质好茶。90年代末，当地开始大面积发展果木业，再加上铁观音市场的逐步形成，为适应市场变化，有些茶农干脆改种铁观音了，使得很多佛手弃荒闲置在山林中，形成小范围的老丛。这款佛手茶，采摘于这片四五十年代集体种植的佛手茶林，位于海拔600米至900米高山处。这里雾气缭绕，全年雨量充沛，年降雨量达到1600~2100毫米，平均气温17~21℃，常平均相对湿度达到77%，让茶树拥有极佳的生长条件。山地土壤以红壤为主，PH值在4.5~6.5之间，土壤中蕴含丰富的有机物，给佛手茶的生长提供了源源不断的营养来源。茶林沿山坡分布，近年来依据时节、气候开始从下而上、小范围采摘，形成一年一采的开山茶。永春佛手属于灌木小品种茶，叶大如掌，却又极为“娇弱”，暴晒下容易脱水较快，需要大量的漫射光。成为老丛也并不容易，荒野环境容易被周边植物覆盖，成活率逐年降低。幸运的是，这里的茶林经优胜略汰，形成与自然共生的生长方式，茶树大多呈现“散养”的野放状态，没有过多的人为干预。传统的制茶工艺繁复，包括晒青，凉青，摇青，炒青，揉捻，炭焙等十余道工序，整个过程必须严格掌握。嫩采，即是采摘芽叶未完全长大、尖芽还带有初展时偏紫的叶子。此时芽叶内质浑厚，余韵更足。佛手茶的鲜叶可生长至手掌一般大，椭圆肥厚，柔软润绿，而嫩叶则微微泛红嫩，叶子小巧。高档的佛手茶需要单独挑采，严格遵从一嫩芽三嫩叶的标准。而且芽、叶的大小差异颇大，很难把握做青程度，非常容易做散香气，使得制作难度也陡然增大，耗时又费力。晒青的时间，以午后4时阳光柔和时为宜。把茶青鲜叶薄摊于笳篱上，期间适度翻拌，使茶叶水分蒸发均匀。直至叶色变得暗绿，叶质萎软，手持嫩梗弯而不断，稍有弹性。![]()
将晒青之后的鲜叶转移到凉青架上，稍加摇动“做手”，使茶青呈蓬松状态，散发热气，降低叶温，避免叶片红变“死青”。在制作中非常独特、不同于其他茶类的一步，便是“摇青”——赋予佛手茶色、香、味等品质的关键步骤。摇青又被称为“筛青”，将晒青、凉青后的茶树鲜叶投入“吊筛”中，双手握住筛边沿作前后、上下簸动，使叶子呈波浪式翻滚，叶片之间不断摩擦、碰撞。直至叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明，叶肉淡绿，叶缘珠红，即“绿叶红镶边”。将摇青完成的茶叶，放入锅中不断翻炒，直至叶色黄绿，叶张皱卷，叶质柔软，手捏有粘性感。过程中需要严格控制锅温。杀青是为了通过高温快速破坏酶的活性，停止继续氧化，巩固已经形成的色香味品质。此外，还必须以荔枝木炭进行烘焙，好似中国人煲汤“文火慢炖”，经历10余小时之久，才得那缕悠忽飘至鼻尖的“雪梨香”。如此繁复工艺焙出的茶叶，不仅去除了鲜叶中的“青草味”，还稳定其中的芳香物质，大大提升了茶叶品质。得到的茶汤口感浓醇鲜活，品种香气馥郁，层次慢显，回甘丰盈。即使是新茶，也没有一丝青气，焙火的气息更是会被浓厚香橼香轻松消解，余韵中只剩灵动香甜。优质的佛手茶产量非常有限，历经挑梗、色选、筛末、炭焙等工序，约300斤的初制干茶损耗达60余斤，近乎20%的损耗率，非常难得。经历炭焙的佛手茶也不像武夷岩茶的厚重浓烈，更似梨花那般清新淡雅，直击味蕾。![]()
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