鸡蛋中还含有12种维生素和多种矿物质、omega-3脂肪酸、卵磷脂，还有叶黄素等很多保健成分。
除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是蛋类比较平价，人人都吃的起。可是如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。
鸡蛋常见家庭烹调方法有水煮蛋、油煎荷包蛋 、炒蛋 、蒸蛋羹等。此外餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺等各种菜肴。
这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？
蛋黄中丰富的维生素B2、维生素B6、维生素A等，会不会在烹饪过程中被破坏呢？
美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。
从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。
不过，还有一些人们平常不知道的健康指标——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究的新关注。
人们都知道蛋黄富含胆固醇。
在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密保护起来，不会受到氧化。不过进入烹饪环节，鸡蛋受热，其中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。
台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。
鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。
焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，势必会制造大量的氧化胆固醇和氧化脂肪。
目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。
食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。
糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。
总之鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。
烹调鸡蛋的方法，按照健康营养角度进行排名，顺序如下：
A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。
B级 煮荷包蛋、蛋花汤
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼
E级 煎蛋角、煮蛋皮等
F级 焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品
为了健康，以后吃鸡蛋，多吃蒸鸡蛋、煮鸡蛋吧！
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