近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心张素芳教授课题组在食品领域TOP期刊Food Control (Q1, IF: 5.6)发表题为“Quality assessment and microbial community succession of finely chopped common carp (Cyprinus carpio) under low-temperature storage: Implications for nutritional composition and spoilage indicators”的研究性论文，硕士生宫浩楠为第一作者，张素芳教授为通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目(2022YFD2100901)资助。
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.111103
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研究背景
鲤鱼因其高蛋白、低脂肪、营养丰富和肉质肥美等优点而备受欢迎。然而，由于养殖地的局限性，产品的长途运输不可避免。现有研究表明，鱼肉体内的内源酶活性较高，在贮运期间容易发生肉质劣化、脂质氧化、蛋白降解、微生物菌群变化和酶降解等过程。这些因素会导致鱼肉的酸败、异味及颜色变化，从而影响其品质和营养价值。低温冷链运输在一定程度上可以保证鲤鱼的新鲜度，但随着运输时间的延长和温度的波动，鱼肉的保质期会缩短，变质的可能性增加。同时，鲤鱼还存在精细分割产品数量较少等问题。针对于此，本研究旨在分析鲤鱼精细分割品在冷链储存期间的品质变化规律，具体包括上背部、下背部、胸部、腹部和尾部等五个不同部位的质构、营养成分、微生物多样性及挥发性有机物的变化规律。
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成果介绍
研究结果表明，鲤鱼精细分割品（上背部、下背部、胸部、腹部和尾部）的营养成分和氨基酸组成存在显著差异。这种差异导致相同贮运条件下，鲤鱼精细分割品在呈现不同的品质变化、微生物多样性和挥发性有机化合物组成。其中，胸部肌肉表现出最高的总活菌数、松散的质地和最快的脂质氧化速率，而下背部表现出最高的蛋白质氧化速率。低温贮藏后期，优势属Brochothrix、Lactococcus、Vagococcus和Acinctobacter丰度的增加和2-庚酮、二甲基二硫醚、2-甲基丁酸丁酯挥发性有机化合物的增多，是鲤鱼分割品腐败的特征。本研究为鲤鱼精品分割品绿色贮藏保鲜技术的开发提供了理论依据，对鱼肉的加工和质量控制具有重要意义。
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图文鉴赏
图1.低温贮藏鲤鱼不同部位菌落总数的变化（A）和低温贮藏鲤鱼不同部位TVB-N 含量的变化（B）
图2.鲤鱼不同部位在低温贮存过程中的质地和颜色变化
硬度（A） 咀嚼性（B） 粘附力（C） 色差（D）
图3.低温贮藏鲤鱼不同部位TBARS含量的变化（A） 溴酚蓝结合能力的变化（B） 蛋白质羰基含量（C） 低温贮藏鲤鱼不同部位的总巯基含量（D）
图4. 鲤鱼低温储存不同部位基于属水平的物种丰度热图
图5.鲤鱼低温储存不同部位基于属水平的菌种群落相对丰度
图6.低温储存期间通过GC-IMS测定的鲤鱼不同部位VOC的指纹图谱比较
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作者简介
第一作者简介：
宫浩楠
大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2022级硕士生，导师为张素芳教授，研究方向为发酵食品加工与安全控制。
通讯作者简介：
张素芳
博士，大连工业大学食品学院教授，博士生导师。中国食品学会葡萄酒分会委员，辽宁省食品科学技术学会理事，主要从事食品微生物资源开发和利用、发酵工程和代谢工程、发酵食品微生物菌群解构和重构等研究。目前主持国家自然科学基金项目、国家重点研发专项项目子课题等国家级纵向科研课题8项，省市级等其他项目8项。以第一发明人获中国授权发明专利16件，PCT专利1件。发表SCI学术论文40余篇。获2021年辽宁省自然科学奖二等奖(第3完成人)、2018年大连市技术发明奖一等奖(第2完成人)、2017年辽宁省科技进步三等奖(第3完成人)各1项。
图文/宫浩楠 张素芳
排版/段晓敏
责编/赵几融
审核/温成荣
