研究背景
- Research background -
大黄鱼已成为世界重要的经济鱼类之一，以其鲜美的肉质，丰富的营养价值和独特的风味，受到消费者的喜爱。由于大黄鱼富含脂肪和蛋白，在热加工过程中，脂质氧化产生醛、酮、醇等风味化合物，这些化合物也会通过Schiff碱等反应与蛋白质中的氨基发生复杂的交互反应，导致产品风味的变化。
脂质根据其极性可分为极性脂质（如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺）和非极性脂质（如甘油三酯）。研究表明，极性脂质和非极性脂质的比例对风味化合物的生成有显著影响。本研究旨在探讨不同极性和非极性脂质与肌原纤维蛋白热交互作用对大黄鱼特征香气形成的影响，进一步提高大黄鱼的加工技术和产业发展。
成果介绍
- Result introduction-
不同极性脂质比例与肌原纤维蛋白经过热交互作用后，样品的气味均出现增强。感官评定的结果表明，样品中均存在类似于烤虾皮的香气对整体风味感知起到重要的作用。非极性脂添加比例的增加不利于大黄鱼特征香气的产生。电子鼻结果表明，非极性脂质的含量会直接影响加热后大黄鱼中芳香族成分、有机硫化物和氮氧化物的含量。GC-MS结果表明，1-甲氧基-2-丙基乙酸酯、辛醛、1-辛烯-3-醇、苯乙烷和壬醛是大黄鱼脂质和蛋白质交互作用产生的主要特征香气化合物，并且当非极性和极性脂质的比例为1:1时，热交互作用后的香气强度达到最高。随着非极性脂质比例的增加，（E,E）-2,4-庚二烯醛的浓度增加。当非极性脂质与极性脂质的比例为4:1时，会产生更多的鱼腥味化合物，其中壬醛的含量增加最为显著。大黄鱼中的脂质主要包括磷脂酰甘油、甘油磷脂和脂肪酸等，以非极性脂质为主。在热交互过程中，非极性脂质尤其是甘油三酯，主要通过类美拉德反应与蛋白质相互作用后生成2-戊基呋喃和吡嗪等风味物质，使产品的风味产生差异。非极性脂质含量比例的变化是导致大黄鱼香气差异的关键因素，甘油三酯是参与肌原纤维蛋白热相互作用形成鱼类特征香味的主要非极性脂质。因此，可以通过调整脂质的比例，定向调控热加工过程中鱼类的风味，为鱼类加工制品的风味品质调控提供理论依据。
图文赏析
- Appreciation and analysis of pictures -
图1不同处理条件下大黄鱼样品的电子鼻（A&B）和感官评定（C&D）
图2不同处理条件下大黄鱼样品的挥发性风味化合物
图3不同处理条件下大黄鱼样品的脂质组成及其与样品挥发性化合物的相关性
图4不同处理条件下大黄鱼样品的风味代谢中间体化合物
图5不同处理条件下大黄鱼样品的脂质转化产物
作者简介
- About the author -
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张婷婷，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2023级硕士研究生，导师黄旭辉副教授。研究领域：水产品风味调控及水产品品质智能识别。
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黄旭辉，大连工业大学副教授，硕士研究生导师。长期从事食品风味与品质调控技术、水产品加工理论与应用技术、水产品品质智能识别等领域的研究。主持“十四五”重点研发计划子课题、国家自然基金项目2项，辽宁省揭榜挂帅、自然科学基金项目3项。作为主要完成人获2022年大连市科技进步一等奖1项、2019年福建省食品工业科学技术进步一等奖1项。以第一作者或通讯作者发表SCI论文20余篇，授权中国发明专利10余项。
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图文/张婷婷 黄旭辉
排版/王卉颖
责编/赵几融
审核/温成荣
