近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《Food Bioscience》 (Q1，IF：4.8) 发表题为“The interaction of Lactiplantibacillus plantarum and Latilatilactobacillus sakei regulated the formation of characteristic quality attributes of low-salt fermented tilapia”的研究性论文，黄旭辉副教授为通讯作者，章轲硕士生为第一作者。该研究得到“十四五”国家重点研发项目（2023YFD2401400）的资助。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105167
Part1
研究背景
发酵鱼是我国重要的传统食品之一，其具有独特的色、香、味、型等感官属性以及贮藏特性。然而传统发酵鱼往往伴随着高盐等特点，如何降低盐的使用量，并较好地还原传统发酵鱼原有的感官和贮藏品质，是传统发酵鱼现代化、健康化发展的重点。鱼类发酵过程，往往伴随着内源酶、微生物等的交互作用，基于微生物代谢相互作用来调控发酵鱼品质特性是目前的研究热点。利用发酵过程的优势菌群，可以促进发酵鱼中蛋白质分解和脂质降解，提高产品质量，抑制有害腐生微生物生长，增强产品安全性。
发酵罗非鱼特征感官品质的形成是一个复杂的过程。本研究通过接种植物乳杆菌和清酒乳杆菌辅助调控罗非鱼低盐发酵过程特征品质的形成，解决低盐发酵所导致的特征风味不足等问题。通过多组学融合分析方法，揭示了植物乳杆菌和清酒乳杆菌的相互作用对罗非鱼质构、色泽以及香味化合物与滋味化合物形成的影响。研究结果为低盐发酵罗非鱼的标准化加工及其特征品质定向调控提供了理论依据。
Part2
成果介绍
本研究采用电子感官融合化学模式识别等分析技术，对多类型乳杆菌协同发酵罗非鱼的色、香、味、形等特征品质形成进行了分析，旨在阐明植物乳杆菌和清酒乳杆菌交互作用对低盐发酵罗非鱼品质及风味的调控机制。结果表明植物乳杆菌和清酒乳杆菌的共同作用可以改善罗非鱼的质地和风味属性。本研究共筛选出37种关键风味化合物，其中3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等8种化合物被确定为调控发酵罗非鱼风味品质的关键物质。清酒乳杆菌与植物乳杆菌的代谢交互，产生了更多的1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇，2-庚酮、3-辛酮等具备蘑菇气味和果香风味特性的醇类和酮类化合物，降低了庚醛、壬醛等易导致脂肪风味的醛类化合物。此外，植物乳杆菌和清酒乳杆菌的相互作用减少了发酵罗非鱼组氨酸、缬氨酸、亮氨酸等苦味氨基酸含量，大大降低了罗非鱼的苦味，提高了发酵罗非鱼的滋味特性。本研究对罗非鱼的多样化加工和工业化生产具有一定的参考意义。
Part3
图文赏析
图1 发酵罗非鱼的色泽属性
图2 发酵罗非鱼特征香味成分生成规律
图3 发酵罗非鱼特征滋味物质转化规律
图4 发酵罗非鱼特征风味形成交互关系
Part4
作者简介
章轲，合肥工业大学与大连工业大学联合培养2022级在读硕士研究生。研究方向为水产品加工过程中风味及品质的变化机制及调控研究。以第一作者在Food Bioscience等国际期刊发表一区SCI论文2篇。
黄旭辉，大连工业大学副教授，硕士研究生导师。长期从事食品风味与品质调控技术、水产品加工理论与应用技术、水产品品质智能识别等领域的研究。主持“十四五”重点研发计划子课题、国家自然基金项目2项，辽宁省揭榜挂帅、自然科学基金项目3项。作为主要完成人获2022年大连市科技进步一等奖1项、2019年福建省食品工业科学技术进步一等奖1项。发表SCI论文20余篇，授权中国发明专利10余项。
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图文/章轲 黄旭辉
排版/王卉颖
责编/赵几融
审核/温成荣
