大连工业大学食品学院张素芳教授课题组在Food Research International杂志发表高水平研究性论文

文摘 2024-12-19 14:06 辽宁

近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心张素芳教授课题组在食品领域TOP期刊Food Research International (Q1, IF: 7)发表题为“Exploring the synergistic effect of Lactiplantibacillus plantarum 1-24-LJ and lipase on improving quality, flavor, and safety of Suanzharou”的研究性论文，林心萍教授为通讯作者，硕士研究生裴祺轩为第一作者。该研究得到了国家自然科学基金（32372363）资助。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115432.

背景简介

酸鲊肉（Suanzharou）是云南、贵州等地一种很受大众欢迎的发酵肉制品。通过微生物以及内源性酶的作用，将蛋白质、脂质转化为游离氨基酸、脂肪酸等小分子物质，同时产生独特的发酵风味。然而，传统的发酵工艺存在一定缺陷。在一般小作坊生产过程中，原料或周围环境的变化可能会打破发酵过程中细菌的动态平衡，导致发酵产品质量不稳定。许多学者已指出，接种外源发酵剂能够促进发酵产品风味、品质的提升。酶作为补充剂可以有效促进营养物质的分解，产生额外的风味前体，从而改善产品的风味。本研究将一株具有良好耐酸性、产酸性的植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum 1-24-LJ），联合商品脂肪酶应用于酸鲊肉发酵，探究其在发酵过程中产生的效果。

成果介绍

研究结果表明，脂肪酶能够加速发酵环境的酸化，接菌能够使植物乳杆菌迅速成为发酵优势菌。在两者联同使用过程中，我们发现植物乳杆菌1-24-LJ的抗氧化特性能够抑制脂肪酶诱导的脂质过氧化问题，提高产品的食用安全性。此外，植物乳杆菌1-24-LJ能够促进风味物质的形成，同时改善添加脂肪酶而引起的不良风味。添加植物乳杆菌或添加植物乳杆菌1-24-LJ和脂肪酶来提高酸鲊肉的品质和香气，为酸鲊肉的发酵实践提供新的见解。然而，暴露在发酵环境中的脂肪酶很容易受到发酵产物的影响，从而难以保持稳定的酶活性。实际生产中应考虑这一点。未来我们还将努力探索具有高脂肪酶活性的菌株，可以在发酵过程中缓慢释放脂肪酶。

图文赏析

图1.（A）门的细菌群落演替。（B）属和种的细菌群落演替。

图2.（A）显示样品中有机酸的含量的气泡图。（B）样品中酒石酸的含量。（C）FAA的热图和层次聚类分析。

图3.发酵第0、7、28天样品中挥发性风味物质的数量（A）和含量（B）。酸鲊肉发酵过程中第0天、第7天和第28天采集的样品中醛类（C）和酯类（D）的含量。（E）发酵第28天获得的样品中挥发性风味化合物的PLS-DA。

图4.（A）细菌的 VIP 图。（B）FAA的VIP图。（C）显示正相关（实线）和负相关（等虚线）的共现网络图。（D）发酵第28天获得的样品的电子舌分析结果。

作者简介

第一作者：

裴祺轩，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2022级硕士研究生，研究方向：发酵食品加工与安全控制。

通讯作者：

林心萍，大连工业大学食品学院教授，博士生导师，主要从事发酵食品、合成生物学研究。食品营养与健康系副主任，意大利都灵大学访问学者。入选大连市杰出青年学者，辽宁省“百千万人才工程”万人层次，大连市科技之星。中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事，辽宁省食品安全专家委员会成员，国家级黄大年教师团队、辽宁省黄大年教师团队成员。主持国家重点研发计划课题1项、国家重点研发计划子课题2项、国家自然科学基金面上项目2项、国家自然科学基金青年基金项目1项、中国博士后面上基金项目1项，以及省市级项目5项。以第一/通讯作者发表SCI论文38篇，第一发明人授权发明专利8件；参编团体标准2项，企业标准4项。获安徽省科技进步一等奖1项，教育部高等学校科学研究优秀成果奖科技进步二等奖1项，大连市科技奖励科技进步二等奖1项。获辽宁省研究生教学成果奖特等奖1项，辽宁省本科生教学成果奖一等奖1项。

课题组长：

张素芳，大连工业大学食品学院教授，博士生导师。中国食品学会葡萄酒分会委员，辽宁省食品科学技术学会理事，主要从事食品微生物资源开发和利用、发酵工程和代谢工程、发酵食品微生物菌群解构和重构等研究。目前主持国家“十三五”重点研发专项项目子课题、国家“十四五”重点研发专项项目子课题、国家自然科学基金项目等国家级纵向科研课题7项，其他项目8项。以第一发明人获中国授权发明专利16件，PCT专利1件。发表学术论文40余篇。获2021年辽宁省自然科学奖二等奖(第3完成人)、2018年大连市技术发明奖一等奖(第2完成人)、2017年辽宁省科技进步三等奖(第3完成人)各1项。

图文/裴祺轩林心萍张素芳

排版/崔勋迪

责编/赵几融

审核/温成荣

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