近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心董秀萍教授课题组在学术期刊International Journal of Biological Macromolecules (Q1, IF: 7.7)发表题为“Encapsulation of β-carotene in gelatin-gum Arabic-sodium carboxymethylcellulose complex coacervates: Enhancing surimi gel properties and exploring 3D printing potential”的研究性论文，董秀萍教授为通讯作者，王哲铭博士为第一作者。
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114603
PART.1
背景简介
β-胡萝卜素具有较强的抗氧化性、抗癌和抗衰老等活性，是人体自身无法合成，需要通过食物摄取的活性物质。然而，β-胡萝卜素具有水溶性差、化学性质不稳定等特点，一定程度限制了其在食品领域的应用。其中，微胶囊技术常用于活性物质的保护，提高活性物质的稳定性。因此，本研究以明胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠为壁材，β-胡萝卜素为芯材，通过复合凝聚反应制备β-胡萝卜素微胶囊，并利用β-胡萝卜素微胶囊提高鱼糜品质及潜在3D打印能力，有助于提高β-胡萝卜素在食品领域方面的应用以及食品开发方面提供理论依据。
PART.2
成果简介
本研究利用明胶-阿拉伯胶-羧甲基纤维素钠复合凝聚物制备β-胡萝卜素微胶囊，探讨了其对鱼糜凝胶特性的影响及在3D打印中的应用潜力。研究采用了不同比例的明胶(Ge)、阿拉伯胶(Ara)和羧甲基纤维素钠(CMC)制备β-胡萝卜素微胶囊，其中比例为5:5:1(Ge:Ara:CMC)的微胶囊表现出更稳定的球形结构和更好的环境稳定性。随后，将不同浓度的β-胡萝卜素微胶囊(5-20%)应用到鱼糜中，结果显示，随着浓度的增加，鱼糜制品的凝胶强度有所提升，当15%浓度时变化不显著(p>0.05)。所有样品均表现出剪切稀化行为，添加微胶囊显著提高了鱼糜制品的回复性和触变性，使其更适合3D打印应用。
PART.3
图文赏析
Fig 1. 复合凝聚物形成过程
Fig 2. β-胡萝卜素微胶囊的制备及性质表征
Fig 3 β-胡萝卜素微胶囊在鱼糜中的应用
PART.4
作者简介
王哲铭，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋工程技术研究中心2023级博士研究生，导师为董秀萍教授。主要从事研究领域：水产品加工与贮藏。以第一作者在Journal of food Engineering，International Journal of Biological Macromolecules国际期刊发表SCI论文2篇。
董秀萍，博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师。国家级人才支持计划项目获得者，辽宁省“兴辽人才计划领军人才”，辽宁省高等学校攀登学者，辽宁杰出科技工作者；兼任中国食品科学技术学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员、副秘书长，食品研究与开发杂志编委等。主持国家“十四五”“十三五”重点研发专项、国家自然科学基金项目等纵向课题20余项；获科技奖励10余项。以第一作者或通讯作者发表学术论文120余篇，主/参编著作教材11部；以第一发明人申请/授权专利60余件；参与起草国家、地方及企业标准60余项。
图文/王哲铭 董秀萍
排版/崔勋迪
责编/赵几融
审核/温成荣
