1.1 材料与试剂
原料: 猪后腿肉、脊膘、鸡胸肉。
辅料: 食盐、白砂糖、味精、香辛料、食用香精、黑胡椒颗粒、D－异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶、淀粉。
1.2 仪器与设备
电子天平、冻肉绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、自动蒸煮箱、拉伸膜包装机
1.3 标准
黑胡椒风味烤肠设计执行GB 2726 － 2016标准。
2 试验方法与指标测定
2.1 产品生产工艺流程
2.1.1 产品工艺流程
原料肉预处理→绞肉→搅拌→腌制→灌肠→蒸煮→冷却→包装→速冻→入库→贮存销售。
2.1.2 生产加工要点
(1) 原料肉接收与处理。
选用无杂质、符合卫生要求及原料肉接收标准的去皮鸡胸肉、猪肉，修去残留软骨、血污、多余脂肪等。修整好的原料肉的中心温度要求预冷肉控制在 0 ～ 4℃。
原料肉加工:将修整好的猪后腿肉、去皮鸡胸肉使用 10 ～ 14mm 网板绞制，脊膘使用 6 ～ 8mm 网板绞制，绞制后温度≤6℃。
(2) 搅拌、腌制。
料水制备: 冰水温度 2 ～ 8℃，将盐类辅料加入搅拌溶解后，加入白砂糖、味精继续搅拌，最后加入香精香辛料、大豆分离蛋白、黑胡椒颗粒、谷氨酰胺转氨酶，搅拌至分散均匀，此时料水温度 4 ～ 8℃。
搅拌: 将绞制好的原料肉、料水依次倒入搅拌机中，高速搅拌 5min，再加入木薯变性淀粉，高速真空搅拌 10min，真空度 -0.075 ～ 0.085MPa，肉馅温度控制在 8 ～ 12℃之间。腌制: 搅拌结束后，将肉馅放置在0 ～ 4℃腌制间中，静置腌制 18 ～ 24h。
(3) 灌肠。
采用口径 34 /36mm 猪肠衣进行灌装，将腌制后 的肉馅灌入肠衣中，规格 60 ～ 70g /支，灌馅时松紧适 宜。灌制完成后挂杆入蒸煮箱进行蒸煮，挂杆时注意肠体之间距离，一般间隔 3 ～ 5cm 为宜。
(4) 蒸煮。
产品熟制的工艺为: 蒸煮 60℃、30min，风机低速；排风 3min；干燥 65℃、15min，风机高速；蒸煮 75℃、50min，风机低速；排风 3min; 干燥 70℃、 10min，风机高速。
(5) 冷却、包装。
产品出炉后冷却至中心温度 15℃ 以下即可修剪，剪去肠体两端多余肠衣，采用彩印拉伸膜真空包装。
(6) 速冻。
包装完成迅速进行速冻，速冻温度-30℃。
(7) 贮存销售。
包装后的成品在-18℃ 环境下流通销售，货架 期 8 ～ 12 个月。
2.2 烤肠基本配方
猪肉 54kg、鸡胸肉 20.5kg、食盐 1.3kg、白砂糖 3kg、味精 0.3kg、肉味增香膏 0.35kg、黑胡椒香精 0.20kg、黑胡椒颗粒 0.5kg、D-异抗坏血酸钠 0.05kg、亚硝酸钠 0.005kg、三聚磷酸钠 0.40kg、大豆分离蛋白 2.0kg、谷氨酰胺转氨酶 0.20kg、木薯变性淀粉 5.0kg、冰水 14kg
3.最佳制备工艺
黑胡椒风味烤肠的最佳制备工艺为: 黑胡椒香精为 Ｒ6205 黑胡椒油树脂、黑胡椒香精添加量0.2%、黑胡椒颗粒添加量 0.5% 、黑胡椒颗粒大小 20 目，在此工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳；产品组织致密有弹性、肉香浓郁、黑胡椒味道爽口、口感细腻，营养丰富、老少皆宜，具有一定的市场前景。
参考文献：江峰,秦鹏飞,刘瑞红,等.黑胡椒风味烤肠的研制[J]；
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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