肉干的制作工艺及肉干保藏技术研究进展

肉干作为一种营养丰富、健康美味、携带方便的肉制品，受到众多消费者的喜爱。肉干包括牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干，鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干，鱼肉干，蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。下面为大家分享三种牛肉干的制作工艺。

01

嫩化型五香风味牛肉干

1.1主要原料与试剂

新鲜牛肉、白砂糖、食盐、五香调味料、无水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐-六偏磷酸盐-焦磷酸盐复配质量比为2：2：1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜蛋白酶。

1.2主要仪器设备

微波炉、电子天平、电热鼓风恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、数显式肌肉嫩度仪、小型真空包装机、超净工作台。

1.3实验方法

1.3.1五香牛肉干工艺流程

原料肉挑选和预处理→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮→烘干→杀菌→包装→成品

1.3.2操作要点

（1）原料肉挑选和预处理：选用符合国家食品安全卫生标准的新鲜牛肉，去除掉肉中的脂肪、 筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（约0.5 kg左右），用水冲洗干净并在清水中浸泡1h。

（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分成长5-7 cm，宽2cm， 厚度2cm的肉条。

（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3%、氯化钙添加量1%，加人切分后的肉条中，置于55℃恒温状态，嫩化腌制3 h，每30 min翻动1次肉条。

（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放人水中，预煮1h，煮制是注意撤去表面浮沫。

（5）复煮：以鲜牛肉计算，每千克配料配方：食盐20 g，白糖30 g，酱油15 mL，红酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。按照配方，将香辛料放人纱布包，用预煮的原汤先煮沸，再加入肉条，加入剩余料复煮60 min左右，出锅前加入红酒、味精和异抗坏血酸钠，出锅稍凉拌入辣椒粉。

（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中， 在60 ℃下恒温烘烤3.5h。

（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘内，置于烘箱内，95 ℃，15 min。

（8）包装：采用复合薄膜真空包装

02

传统中式风味牛肉干的生产工艺

1.1 原料与配方 

1.2 生产工艺操作要点

1.2.1 生产工艺流程 

新鲜牛肉→预处理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切条→复煮→压实→烘干→包装 

1.2.2 新鲜牛肉预处理 

去除新鲜牛肉的外膜、脂肪，将新鲜牛肉切成重量为 500 g 左右的肉块，将切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡 1 h。 

1.2.3 外源酶嫩化 

为提升牛肉最终品质以及产品价值，将生产工艺利用现代酶工程技术中的菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶外源酶进行嫩化，从而改善牛肉本身物料质构。

具体过程为：用适量的水配制 0.50%菠萝蛋白酶和 0.15%食品级复合磷酸盐溶液，用医用针孔注射适量，均匀至预处理后的牛肉，55 ℃保温处理 1.5 h，后续注射转谷氨酰胺酶液 50 ℃保温处理 1.5 h。 

1.2.4 初煮 

将酱油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麦芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然调料按配方的配比成 3 kg 初煮液，将经工艺优化处理的2 kg牛肉加入进行初煮。为去除牛肉腥味，在初煮水中加入对应配比的生姜和小葱。初煮过程中为保持牛肉品质，需人工不断去除表面浮油，进行初煮。初煮后牛肉块需自然冷却，冷却后置于肉类切丁机内切至长乘宽为4 cm×1cm 的长条。另外为保存流失在汤内的蛋白质，将初煮的汤水保留。

1.2.5复煮

复煮时，需先将备好的调料加入锅中按配方的配比成2 kg 复煮液，熬至出现香味时，加入复煮液混合。复煮过程中需定时翻动，使牛肉与调料充分接触，并加入初煮的牛肉汤水。大火转小火煮35 min，直至汁干液净结束。

1.2.6烘干

完成复煮的牛肉置于纱布中放入烘干箱，将烘干箱调至49℃烘干2 h。为使牛肉烘干均匀，在采用烘干的2 h 过程中每隔0.5 h 翻面。

1.2.7包装

采用全自动双室真空包装机将烘干后的牛肉干经PET 膜包装，需置于干燥通风地点储存。

03

红酒牛肉干的研制

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：新鲜牛肉、红酒(符合食用标准)。

辅料：白砂糖、食盐、酱油、葱、姜、桂皮、八角、月桂叶、味精、十三香等。

1.2 主要仪器

台秤、电子天平、电磁炉、烤箱、烤盘、砧板、摊晒架、长勺、蒸锅、食品用锅夹、一次性手套、蒸锅、菜刀、钢盆等。

1.3 工艺流程

选料→预处理→初煮→(冷却)切块→(配料)复煮→烘干→包装→储存。

1.4 操作要点

1.4.1 原料肉选择及处理

选择品质优良，经兽医卫生检验合格的新鲜牛肉。最好选择牛肩肉。切成0.5kg大小的条块，将牛肉条入锅，倒入足量红酒浸没牛肉条，然后放入适量老抽、生抽、白糖、盐少许及适量姜、蒜、辣椒，大火烧开后，转至小火炖煮30min。关火后，将牛肉条放在汤汁中继续浸泡10～15min。之后将牛肉条捞出控干汤汁放在容器中，放入微波炉中高火加热5min，去除水分。

1.4.2 滚揉

滚揉前需确保滚揉桶内清洁卫生，同时要使滚揉桶有一定的倾斜度,滚揉转速6r/min。

1.4.3 烘烤脱水

将腌制滚揉好的肉条块展铺于铁丝网上,置于烤箱内,在60℃烘烤5h,烘烤时要翻筛2～3次,以防牛肉干局部过热造成肉干表面硬化,阻碍牛肉干内部水分的蒸发。

1.4.4 切坯

取出烤好的肉块按要求切成大小均匀的肉坯。

1.4.5 包装

将成品按规定质量进行称重包装,真空机的真空度设在0.1MPa,把袋子平整放好,热合时间20～30s,保质期一般在6个月以上。

2.研究结论

对红酒牛肉干的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:红酒浸没牛肉、白糖24%、食盐1. 7%、味精0. 5%,烘干温度为60℃,时间为5h,此时红酒牛肉干的品质最佳。

肉干腐败变质因素概述

1）物理因素 

常见的物理影响因素有温度、水分活度（AW）、光照强度等。温度的升高主要促进了肉干中相关酶反应的发生，从而影响了微生物的生长速度。

2）化学因素 

引发肉干腐败变质的化学因素主要有酶作用、 非酶作用和脂质氧化作用。酶的功能和来源多种多样，酶具有高度的特异性和催化性，当肉干AW低于 0.15 时，才能抑制酶的活性，所以酶作用是导致肉干变质的重要因素。

3）生物因素 

能引起肉干变质的微生物主要包括细菌和霉菌。一般来说，肉干的变质主要是由于微生物菌群的生理活动造成食物中蛋白质、脂质或氨基酸被分解，产生异味而导致的。肉干在保藏过程中易滋生的细菌有芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、志贺氏菌属、肠杆菌属等。霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属等。

常见的肉干保藏技术

1.1肉干保藏的背景 

现代保藏技术的发展能满足消费者对食品感官、营养、保健效果等各方面的要求，也能够在食物保藏过程中品质的稳定、减少食物资源的浪费等方面发挥巨大作用。 

1.2低温保藏技术 

肉干营养成分丰富，极易滋生金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌以及大肠杆菌等腐败、致病微生物，低温的条件会影响微生物酶系统的正常工作，从而影响微生物的生长繁殖。腐败菌和致病菌的初始数量越少，肉干的贮存期越长，所以低温保藏技术可用于延长肉干产品的贮存期。常见的低温保藏技术有低温冷藏、低温冻藏、低温气调保藏等技术。

1.3包装保藏技术 

研究表明，肉制品包装常采用真空包装、气调包装以及其它新型材料包装，适当的包装方式可以发挥较好的保鲜、保藏 效果，以保证产品品质，并延长货架期。

1.3.1 真空包装　

真空包装是将包装内的空气抽出，使包装袋内处于减压状态，使微生物的生长繁殖条件受到限制的一种包装技术。传统的真空包装基本上会去除所有的氧气，从而抑制细菌生长。因为肉及肉制品具有代谢活性，密封后残留在包装中的少量氧气会被代谢转化为二氧化碳，这有助于延长货架期。

若将真空包装技术结合隔绝氧气能力强的包装材料，真空包装将在保证产品色泽的前提下延长产品的保藏时间。 

1.3.2 气调包装　

气调包装是在密封前去除包装内的空气或填充惰性气体混合物以代替空气的一种包装方式。在气调包装中最常用的气体是CO₂和N₂，它会抑制细菌生长、避免脂肪氧化，阻止厌氧菌生长并保持肉的颜色，从而维持产品的品质，延长货架期， 因此气调包装被认为是一种有效的肉及肉制品保藏技术。

1.3.3 新型材料包装　

由于单一包装材料对肉制品的保藏效果欠佳，许多学者研发出复合的新型包装材料，选取适当的添加剂应用在传统包装膜材料中，以发挥更好的保藏效果。郭宗林使用沙棘渣提取物 添加进包装膜材料中，并将这种材料应用于牛肉干的保藏中，发现这种包装材料能够有效减缓牛肉干品质的变化。也有人使用含有山梨酸的纳米颗粒涂膜的包装材料用来包装鲜猪肉，发现猪肉的菌落总数保持在较低水平，且有效地抑制了脂质氧化，延长了货架期。

1.4　发酵保藏技术 

发酵食品主要是指微生物在一定条件下通过生命活动来制作具有特定指标的食品。随着科学技术的发展，发酵技术已成为一门独立的学科。发酵型肉干是在传统肉干加工过程中接种发酵剂制作而成的，微生物发酵技术应用在肉干的生产工艺中，可以使肉干的肉质变嫩，赋予肉干独特的风味，并提高肉干的营养价值。由于在肉干加工过程中加入了菌种发酵剂，经微生物发酵后，肉干的 pH 和 Aw 下降，进而抑制了大肠杆菌、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）等不利微生物的生长繁殖，使发酵肉干的安全性得到提升，货架期也得到延长。 

1.5　化学保藏技术 

研究表明，常选用山梨酸钾、亚硝酸钠等化学防腐剂，乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、植物提取物、香辛料提取物、茶多酚等天然防腐剂用于肉干产品的防腐。研究人员常用化学合成防腐剂应用于肉干产品的保鲜。凌逍等将山梨糖醇、乙二胺四乙酸二钠和丙三醇按照最佳配比添加进猪肉干中，发现猪肉干产品的 AW 降低至 0.63，这对猪肉干货架期的延长有重要的作用。金佳幸等将肉桂醛-β环糊精防腐 剂应用在猪肉干保藏中，发现该防腐剂对猪肉干 AW 具有较好的降低效果，霉菌生长受到明显抑制。

参考文献：

[1]张益卓,李腾,陈菲菲,等.肉干品种及肉干保藏技术研究进展[J].食品工业科技.

[2]任志刚.嫩化型五香风味牛肉干的研制[J].食品安全质量检测学报.

[3]朱效兵,郭瑞.传统中式风味牛肉干的生产工艺[J].现代食品科技.

[4]相玉秀,王鑫茹,郭玲玲.红酒牛肉干的研制[J].肉类工业.

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