常用香料常识、调香基础理论及使用注意事项

美食   2024-12-20 16:45   山东  


01

常用香料常识及调香基础理论


一、香料组成结构


香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的;

(1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓;


(2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用;


(3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙;


(4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。


二、食品调香步骤


1).确定所要的香型作为目标;

2).选择符合香型的香料; 

3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;

4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 

5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙; 

6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;

7).放置一段时间,进行熟化!


三、常用出香味的香料(16种)  


A:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;  

B:去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;

C:去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;

D:代替白糖(1种):甘草、

E:出回味(2种):毕波、当归;

F:上红色(2种):红栀子、红曲米、糖色(火锅不用这些,全用辣椒提);

G:上本色、黑色(2种):多放丁香、木香;

香料的互补关系

(草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香) 

(香砂仁—香籽) (陈皮—烟桂) (香果—丁香)(良姜—白芷)


四、相关禁忌


1).牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可。


2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!


3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻;

猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等;


4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%


5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味;


6)有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

02

相关调味品、香料的使用技巧


酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。


生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。


生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。


老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。


现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。


一点鲜酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。


酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。


八角在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得八角去腥味提香味。


白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。


草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓,特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量:调料用:2~3个。草果有四大作用:给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。


花椒是麻辣,香辣菜用的最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1.炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

2.炸花椒油时油温不宜过高。

3.炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

4.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

5.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。


肉蔻,肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。


孜然,生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。


烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。炸馍馍片,炸带鱼各种鱼,加点孜然粉,香味浓浓,用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。


姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色;


在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味;


豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道;


冰糖有缓和辣味刺激的作用;


香叶和鸡精是一绝配;


03

食用香料的使用要点和注意事项


一、食用香料的用量要适当


因为食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感,所以人类对食用香料的感觉较敏感,因此食用香料的用量一定要适当,否则只会恶化食品的风味。



二、食品的香气要和味感协调一致


有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响,注意香与味的和谐,不过分突出某一种味,食用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。


三、注意食用香料可能对食品色泽的影响


食品有特征风味,也有特征色泽,如黄香蕉苹果的色泽应是浅鲜黄色,而青苹果则是浅黄绿色,草莓就应该是鲜红色。特别是香辛料产品多带有相当量的色素成分,不要因食用香料的不当使用造成对食品的色、香、味的统一和完整感受的破坏,不要因视觉错误引起质的错觉,导致使用效果的降低,甚至反感。


四、食用香料的香气不能太新异


人们对食品风味的要求有求新求变的一面,但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕,要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调,在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换,要能为人们接受和喜爱。


五、使用香辛料的注意事项


人们根据不断试验、总结,掌握了香辛料的具体使用特点,已有了丰富的实践经验,香辛料最重要的应用是对肉制品的增香、调味、除臭,人们归纳了几个原则。


(1)葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭,又增加风味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。胡椒的区域色彩最浓。


(2)香辛料在味、香上各有突出,使用时注意比例。


(3)肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。此外,月桂叶、肉桂等也可产生苦味,因此,使用时应引起注意。


(4)适量使用月桂叶、紫苏叶、芥子、麝香草、莳萝、丁香等会提高整体的风味效果,但用量过大有药味。


(5)香辛料也会产生协同、消杀作用。实践证明往往是两种以上混合使用效果更好,但紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其他香辛料混用时要特别小心。


(6)多种香辛料混合使用时,特别是混合香辛料产品,要进行熟化工艺,以使各种风味融合、协调。


(7)由于在多数情况下是使用天然形态的香辛料,因此香辛料的杀菌问题不容忽视,现已有经辐照杀菌的粉末香辛料产品供应,也可采用煮沸杀菌的方法。对于共同使用的一些可酶解的食品成分或调味料,高温钝化酶也是必要的。


文章来源:食品研发与生产,仅供参考

图片来源:创客贴会员



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