各种卤蛋技术汇总

美食   2024-12-14 12:01   山东  
【食品论坛·大讲堂】那些年品控跟生产之间不得不说的事


香巴佬卤鹌鹑蛋


用料:

鹌鹑蛋500g、啤酒1罐(330ml)、盐5g、、酱油40g、八角2个、香叶2片、桂皮1段(约4g)、白糖10g


做法:

1、鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟;

2、把煮好的鹌鹑蛋捞出迅速过凉,剥掉蛋壳;

3、剥好壳的鹌鹑蛋放进煮锅里,倒入啤酒;

4、加香叶,桂皮,八角,盐,酱油和白糖,大火烧开后转中小火;

5、小火煮半小时左右关火,放汤汁里浸泡4小时以上,然后捞出平摊晾干即可。


浸卤鹌鹑蛋


用料:鹌鹑蛋1份、温水、生抽4勺、五香粉1勺、冰糖1块

做法:

1、鹌鹑蛋下锅5分钟煮熟,捞出剥壳备用。

2、容器中放入温水。

3、4勺生抽。

4、1勺五香粉。

5、一块冰糖。

6、搅匀。这时冰糖没有完全化开,没关系,时间多一点会自动融化的。

7、把鹌鹑蛋放进去就好了,入冰箱冷藏一晚。



啤酒卤蛋


原料:鸡蛋、盐、生抽、老抽、啤酒、白糖

做法:

1.鸡蛋煮熟,剥壳,放入锅中,倒入一罐啤酒,加入适量盐和白糖,加生抽和老抽,把汤汁和鸡蛋搅拌一下。

2.大火煮开,小火慢慢煮,汁收的差不多的时候,啤酒卤蛋就做好了。


麻辣卤蛋


原料:鸡蛋5枚、八角2个、花椒10颗、桂皮1块、辣椒酱1勺、麻椒10克、茴香籽1茶匙、香叶1片

做法:

1.鸡蛋洗净,花椒、麻椒、茴香、八角、香叶、桂皮混合。

2.锅中倒入清水,放入1勺辣酱,放入洗干净的鸡蛋,大火煮开后,转小火煮约10分钟。

3.把蛋壳敲裂,继续煮5分钟关火,浸泡入味后加热食用。


可乐卤蛋


原料:鸡蛋、盐、花椒、老抽、可乐

做法:

1.鸡蛋洗净,放锅上蒸10分钟,剥掉蛋壳。

2.锅洗干净,可乐倒入锅中,放1、3勺老抽、花椒、2勺盐到锅中,把剥完壳的鸡蛋放卤汁中。

3.中火煮开,开锅后煮5分钟关火,把鸡蛋放入保鲜盒中,倒入卤汁,放冰箱中冷藏24小时味道更佳。


虎皮卤蛋


原料:鸡蛋5个、油、盐、葱、姜3片、八角2个、桂皮1小块、干辣椒2个、蚝油、香叶2片、白糖

做法:

1.鸡蛋煮好,剥皮。

2.锅中放比较多的油,将剥好的鸡蛋炸至表面金黄起皱捞出。

3.锅中留底油烧热,放入干辣椒、姜片、葱段爆香,加入料酒、耗油炒香,添足够的开水,加入八角,香叶,桂皮,调入糖,盐,大火烧开后转小火,卤15-20分钟即可出锅。


花样卤蛋


原料:鸡蛋、香菜、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、蚝油、香叶、白糖

做法:

1.鸡蛋洗净,剥皮;香菜叶子洗净;医用纱布热水煮一会消毒剪成比蛋大一圈的块备用;想菜叶放在蛋上,用纱布包住,裹紧,用棉线扎紧。

2.锅中放油烧热,放入干辣椒、姜片、葱段爆香,加入料酒、耗油炒香,添足够的开水,加入八角,香叶,桂皮,调入糖,盐,大火烧开后转小火,卤15-20分钟。

3.鸡蛋最好在卤水过夜,第二天除去纱布、香菜,就能看到美丽的图案。


溏心卤蛋


原料:鸡蛋6个、生抽20克、茶叶蛋卤包1包、白糖5克

做法:

1.将茶叶蛋卤包和水一起放锅里,加生抽和糖调味,煮开,放凉。

2.鸡蛋洗干净,锅中盛水大火煮开,煮开后转中火,把鸡蛋放到锅里,继续煮6分钟。

3.然后把鸡蛋捞出,剥皮,放到卤汁里,大概浸泡一宿即可。


五花肉卤蛋


原料:五花肉300克、鸡蛋3个、酱油、冰糖、葱2段、八角1粒、桂皮1段、黄酒

做法:

1.热锅不放油,把洗净切块的五花肉放入煸炒至表面微微焦黄,有肉香和油脂渗出,放入葱、姜、八角、桂皮等辛香料炒出香味。

2.烹入绍酒、酱油散发出香气,加入开水(最好没过肉),同时下入冰糖、白煮蛋,大火烧开转小火炖1个小时左右即可。


养颜乌发卤蛋


原料:鸡蛋3个、何首乌10克、盐2勺、老抽30克、五香粉1勺

做法:

1.鸡蛋洗净,凉水下锅,在锅中加少量盐,锅开后煮5分钟即可,去掉蛋壳;何首乌放清水中洗净,捞出。

2.砂锅中加1000ml清水,放入何首乌,水开后,小火慢慢熬制20分钟,把何首乌捞出来。

3.熬制好的汤汁中加30克老抽、1勺五香粉、1勺盐进去,小火再慢慢熬制5分钟,放入鸡蛋,中火加热。

4.用勺子不停的搅拌,让鸡蛋均匀的入味上色,约5分钟即可。把卤汁和鸡蛋倒入碗中,汤汁没过鸡蛋,放到冰箱冷藏12小时,鸡蛋可以更好的浸入颜色和味道。


香菇卤蛋


食材:蘭皇鸡蛋6枚、干香菇5枚

调味料:纯净水800毫升、蒸鱼豉油30毫升、日式酱油20毫升、生抽10毫升、卤水汁50毫升、冰糖5克


做法:

1.水烧开后用汤勺小心翼翼的放入鸡蛋,最小火煮5分钟,每家的鸡蛋、火候、水温都不一样,所以这个需要自己调整,千万千万不要用力哈!一下子扔进去蛋壳肯定会撞裂,但是速度也不能太慢,不然先下的蛋就容易先熟

2.煮好后,立马将鸡蛋泡入冰水浸透后剥壳

3.所有调味料+纯净水配比好,尝一下味道,如果觉得淡,先不要着急加盐,因为经过炖煮,咸味会增加

4.放入泡发好的香菇,大火煮开后,小火慢炖40分钟,自然冷却

5.放入鸡蛋,时不时翻动一下,这样上色均匀


卤铁蛋


主料:鸡蛋(适量)

调料:老抽(适量)、生抽(适量)、五香粉(适量)、葱姜(适量)、冰糖(适量)、桂皮(适量)、红茶(适量)、八角(适量)、食盐(适量)


做法:

准备好全部原料;鸡蛋煮熟剥皮备用;煮锅放入清水,加入所有调料混合均匀;红茶粉用料包包好后,也放入卤水锅中;大火烧沸;剥好的鸡蛋放入卤水锅中,小火煮15分钟;小火煮15分钟后,捞出鸡蛋,放入通风处风干;将表皮风干的鸡蛋在一次放入卤水锅中煮15分钟;煮15分钟后,捞出再次风干,如此重复8-10次、直至蛋变得紧实;做好的卤铁蛋看着黑乎乎的,也小了很多,吃起来很Q、很弹牙,非常有嚼头,吃到嘴里越嚼越香,越嚼越有回味。


卤蛋1


原料:鸡蛋、葱姜、干辣椒、桂皮。白芷、香茅草、丁香、花椒、白蔻

调料:蚝油、酱油、味极鲜、盐、冰糖、白酒、十三香。

1、葱姜切片、干辣椒就不用切了、和香料放一块。

2、开火锅中倒入水、放入鸡蛋、提前把鸡蛋煮熟、大火烧开。开锅之后、盖上锅盖。

3、用小火煮五分钟、将鸡蛋煮熟、煮至五分钟、关火。打开锅盖

4、煮好之后、捞出来用手捏好了、放入凉水中过凉、、用手将鸡蛋捏一下、也可以把皮去掉、捏一下容易入味。

5、另起锅、将锅烧干、烧干之后、放入葱姜香料、炒一下、香料香味容易出来。

6、炒的香料、能闻到香味就可以、倒入水、开大火烧开。

7、来一勺蚝油提鲜、两勺酱油、再来两勺味极鲜、来一勺的盐、再来三五块冰糖、再来一勺白酒、来半勺十三香、汁就调好了、放入鸡蛋。

8、汁就调好了、放入鸡蛋、再开火煮一下。

9、开锅再煮三分钟、将香料味煮出来、煮3-5分钟关火。这时候可以闻见香味。

10、这时候盖上锅盖、焖至10小时左右、就可以吃了。

11、泡至10小时就可以、打开锅盖、这时候、可以加热下。把鸡蛋煮热就可以吃。

12、捞出来、把皮剥干净、改下刀、不改刀、直接吃也可以。


卤蛋2


1.将鸡蛋冷水下锅,锅中的水没过鸡蛋,再加入适量的盐,将水煮开;

2.盖上锅盖,焖上十分钟;

3.将鸡蛋捞出放入凉水内两分钟;

4.这样能很方便的将鸡蛋壳剥去,将去壳的鸡蛋放在锅中;

5.加入一罐啤酒;

6.加入适量自然鲜酱油;

7.加入一块冰糖;

8.再加入适量的盐;

9.将它煮开,一直煮上十分钟;

10.大火收一下汁;

11.如果有时间,再放在汁中泡上一个小时。

12.这是没有浸泡过的鸡蛋,颜色和味道都已经不错啦,如果泡上一定的时间,味道更佳。


卤蛋3


配料:鸡蛋、八角、桂皮、香叶、花椒、红辣椒、生姜、生抽、老抽、蚝油、陈醋、冰糖、食用盐


做法:

1.鸡蛋洗干净煮好,煮开之后中火再煮5分钟,捞出放在冷水里浸一会儿,这样比较好剥壳。

2.鸡蛋剥壳之后,放入适量清水,放入八角,桂皮,香叶,花椒,红辣椒,生姜,生抽,老抽,蚝油,陈醋,冰糖。

不爱吃辣的可以不放花椒和红辣椒。至于食用盐,在中途可以放,不断调整咸度。

3.大火煮开之后转中小火煮30分钟。关火后将鸡蛋留在锅内泡两个小时以上,这样会更加入味。


小贴士

1.卤蛋的色泽是根据老抽和生抽的色泽来决定的,如果想上色深一点,那就多放一点老抽,或者买上色比较好的老抽。

2.煮的时候先不要放盐,出锅前试一下咸度,淡了就放一点食用盐。

3.想要鸡蛋更加入味,可以在煮的时候戳几个洞,兔兔不想破坏外观,所以没戳。


日式糖心卤蛋


主料:鸡蛋6个、味醂100ml、日式酱油100ml、水300ml

做法:

1、将味醂、酱油和水烧开烧开并彻底冷却。

2、另锅水开后把室温蛋放进去,调至中低火,不停搅拌使蛋黄在中间,时间是七分钟(必须掐准,多一分钟都不行)。

3、取出后立即放入冰水中,并且放一定量冰块,使鸡蛋迅速降温,在水中剥壳。

4、剥好的蛋放入冷却的料汁中,放冰箱冷藏浸泡一晚上最佳。


花样卤蛋


主料:鸡蛋8只、菜叶子少量

辅料:八角2颗、桂皮适量、生抽、老抽适量、小茴香、小米椒、香叶适合、糖、盐适量


做法:

1、鸡蛋洗净煮熟。

2、煮熟鸡蛋剥去蛋壳。

3、菜叶子贴在鸡蛋上。

4、用纱布包紧鸡蛋,扎紧。

5、锅里放生抽.老抽.八角.桂皮.香叶.小茴香.盐.糖和小米椒煮开。

6、放入包好的鸡蛋.小火煮10分钟,泡20分钟,再煮10分钟,泡20分钟。

7、盛出来冷却,去掉纱布和叶子就好了~很漂亮的。


小贴士:

卤水可反复使用,越陈越香。


台湾卤蛋


食材:鸡蛋12个、姜适量、老抽适量、盐适量、冰糖1把、八角6个、葱适量、蒜适量、生抽适量


做法:

1、清洗鸡蛋

2、鸡蛋凉水下锅,加少许盐,防止爆裂炸开,煮12分钟。

3、切葱段平铺锅底,切姜片(7-8)片,平铺锅底,放八角6个。

4、煮好后的鸡蛋放入凉水中。

5、鸡蛋剥皮放入锅中

6、老抽半碗,先浇入上色

7、再放入半碗生抽8、倒凉水没入鸡蛋,大火烧开转小火,焖20分钟。

9、捞出鸡蛋放凉,捞出葱段。

10、把鸡蛋再次放入锅中

11、放一把冰糖,中火焖20分钟即可大功告成。

12、放凉吃更筋道。


自制入味卤蛋


食材:六个鸡蛋、花椒、大料、桂皮、香叶

做法:

1、鸡蛋需事先冷冻后,下锅煮熟

2、另起锅放三勺老抽,等老抽稍微沸腾

3、放入香料,花椒,大料,桂皮,和香叶

4、把剥好皮的鸡蛋下锅,加入清水,需没过鸡蛋

5、放两勺的酱油提鲜,再下一勺半的红糖

6、开盖煮5分钟红糖煮化了、卤汁粘稠

7、转成中火盖上盖,再煮它十五分钟,卤蛋就彻底入味了。


文章来源:食品论坛网友转载分享,仅供参考

图片来源:创客贴会员



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