近日,曾经称赞东北雨姐“真实”的某打假网红,先后前往菏泽多家羊汤店探店,吐槽羊汤过于油腻。有网友发现羊汤很白,加上该网红晚上因为肠胃炎住院,所以有人质疑羊汤中疑似存在科技与狠活。随后当地主管部门发文称羊汤是重点抽检对象,没有发现问题。
并不是,我国幅员辽阔,各地羊汤也各有特色。比如河北邯郸、武安一带的羊汤,就是羊骨清汤。山西壶关羊汤,则是白汤,吃的时候还要配上羊汤煮的饺子、丸子。
山东菏泽羊汤也是白汤,以“色白如奶”著称,配上油饼一起吃,再冷的天,一碗羊汤下肚,也能暖出一头汗。就像甘肃的兰州拉面、陕西的羊肉泡馍、潍坊朝天锅一样,菏泽的羊汤一旦离开这片孕育它的土地,味道多少会有些走偏。也许这就是这些区域性美食的魅力吧,每一碗里都揉进了当地的烟火气。
所谓白汤的成因,并不神秘。菏泽的羊汤在熬制过程中,会使用羊骨和肥瘦都有的羊肉。
随着水煮过程时间的延长,羊肉和羊骨头中的蛋白质、油脂及其他风味物质会逐渐溶出。尤其是羊骨、结缔组织、肌腱处含有的大量胶原蛋白会发挥作用。胶原蛋白中含有脯氨酸和羟脯氨酸等疏水性氨基酸,这些疏水性氨基酸会将羊肉中析出的“小脂肪颗粒”拉进水里。
这就是乳化剂的原理,胶原蛋白充当乳化剂,让脂肪以悬浮小颗粒的方式,均匀的分布在水中,使羊汤显白色。
1. 充足的熬制时间:让胶原蛋白从骨肉组织中分离,充当乳化剂。
2. 充足的脂肪:羊肥肉或羊油均可,和胶原蛋白结合,赋予羊汤白色。
3. 适合的温度:90℃以上,微沸的状态,有助于蛋白质的水解,骨肉中可溶性物质的释放和脂肪微粒的散布。
了解了羊汤变白的基本原理后,食品工业生产中,会通过人为添加乳化剂来缩短加工时间,降低生产成本。比如在生产复合骨汤调味料时,脂肪直接用动物油脂;骨头可以使用鸡骨架等成本较低的骨头;乳化剂直接使用蔗糖酯、单甘酯、大豆软磷脂等乳化剂。
在熬汤时候,使用这种类似的复合骨汤调味料,应该就是人们理解中的“科技与狠活”吧。偶尔吃吃对健康影响不大,更不会引起什么急性肠胃炎。只不过味道上,肯定不如老老实实熬制出来的白色羊汤。
个人认为,菏泽本地的羊汤中,使用这种科技狠活的概率不大。首先,菏泽并不是一个旅游资源禀赋很好的城市,流动人口有限,店里多靠回头客支撑。这些适合普通人居住的城市,想要长期经营,“口味”和“名声”都很重要。
大型城市流动人口多、房租店面人工成本贵,加工条件制约……在多重因素制约下,就注定了平民化的食品中,使用“科技狠活”来降本增效的概率大。就比如一般的大型商场,是禁止使用明火的,商场的饭店想要缩短上菜时间,提高翻台率,覆盖店租成本,使用预制菜或使用一些复合调料,就成了必然选择……
所以,汤白不白,并不能成为是否使用科技与狠活的判断依据。脂肪含量较高的确是菏泽羊汤的特点,这也使得它在这个提倡低脂的时代,有些格格不入,但毕竟这一碗碗乳白色的羊汤,温暖过一代代生于斯长于斯的菏泽人,还是希望大家抱着包容的心态去看待它。
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