调味粉作为日常烹饪中不可或缺的一部分，广泛应用于各种食品加工过程。然而，受工艺和原料的限制，调味粉在生产提取、刺激性气味、异味、挥发性、热和光敏感稳定性，以及鲜、咸风味等方面存在各种问题，不仅影响了调味粉的使用效果，还限制了其在更广泛市场中的应用。对此，需要从风味掩蔽、储存稳定性、减盐增鲜等方面解决上述问题，以提升调味粉品质和拓展应用。江南大学张慜教授团队针对调味粉品质提升技术开展了系列的研究，现简要介绍部分具有代表性的新技术。
一、特色精油调味粉所用复合凝聚微胶囊技术的研究进展
香料精油（花椒精油、生姜精油和八角茴香精油）具备独特的风味和生物活性成分，被广泛用作加工食品的调味料。但是，液态精油的高度挥发性，以及光、热的敏感性，导致食品加工的显著损失。基于静电相互作用的复合凝聚微胶囊化技术可成功实现对液态精油的粉体化包封，其所生产的微胶囊精油调味粉具备更好的热、储存、低挥发、低溶出稳定性和缓慢释放特性，环境高耐受性和生物利用度的提高将拓展更丰富的香精调味粉体的应用市场。
二、特色调味粉所用酶促/美拉德反应产物优化技术的研究进展
近些年来，美拉德反应产物作为食品增味剂的研究越来越受到关注，除了用于增强食品风味，美拉德反应产物还能够消除蛋白质水解物的苦味。蒸煮/酶解大骨汤通常伴随强鲜味和咸味的口感，短肽、氨基酸也有增强咸味的作用，减盐减咸味也被提出日程。豌豆水解物和阿拉伯糖是值得关注的美拉德反应组合，其反应产物表现出优秀的减盐和改善鲜味的作用。以阿拉伯糖和低分子量豌豆肽酶解物为研究对象，通过美拉德反应制备的增味剂，在减钠盐同时，可增强82.01%咸味以及近2.3倍的鲜味。
图4. 豌豆蛋白酶解物和阿拉伯糖的美拉德反应产物用以牛骨粉的增鲜和减盐
三、高压静电场辅助特色调味粉（溶菌酶和酵母提取物）的研究进展
团队介绍
Team Introduction
撰稿 | 硕士生 钟小龙
审核 | 张慜 教授
排版 | 博士生 郭庆
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