什么是果蔬脆片？
前世：传统果蔬干制品
今生：现代果蔬脆片
在20世纪80年代，中国台湾地区首先出现了果蔬脆片生产技术。最初人们运用真空干燥的方式进行果蔬处理，随着技术的发展与更替，果蔬加工的厂家与公司不断创新改进真空干燥技术，逐步形成了效果独特的真空环境下低温油炸的果蔬脆片生产技术。在不断的创新下也出现了非油炸的果蔬脆片生产工艺。随着时代的变化，三十余年的不断发展，果蔬脆片生产工艺已形成了两大成熟体系：真空油炸工艺与非油炸工艺。
1. 真空油炸工艺
真空低温油炸技术可以很好地保留果蔬的天然色泽、营养和风味，同时赋予脆片酥脆的口感。相比传统的开放式高温油炸，这种技术有以下优势 油炸温度较低(通常在60-90℃)，可最大限度保留果蔬营养成分。在真空环境下进行，避免了氧化和营养流失。油炸时间可控，产品质量稳定。产品无需再次烘干，节约能源。虽然真空低温油炸技术已较为成熟，但仍需在工艺参数、设备自动化、连续化生产等方面持续优化和创新，以提高效率，降低成本。
2. 非油炸工艺
随着绿色食品理念的兴起，人们开始寻求替代传统油炸的果蔬脆片加工方法。非油炸工艺包括冻干、微波真空等技术，通过快速脱水来保留果蔬的形状、口感和营养成分。冻干技术是将预处理后的新鲜果蔬快速冷冻，再在真空容器中脱水，能最大程度地保留维生素，但成本较高，多用于高档果蔬。微波真空干燥技术利用高频电磁波瞬间加热果蔬内部，促进水分汽化从而实现脱水，也多应用于优质果蔬。相比传统油炸，这些非油炸工艺可有效降低果蔬脆片的油脂含量，但加工过程较为复杂，设备成本高，尚无法实现大规模应用。
果蔬脆片的营养价值
果蔬脆片的营养价值与新鲜水果的对比
果蔬脆片的主要技术挑战
(1) 脱水技术优化
传统烘干方式可能导致营养流失和风味变化。需要探索更先进的脱水技术，如冷冻干燥、微波真空干燥等，以保留更多营养和风味。
(2) 均匀切片
切片厚度的一致性对于获得均匀的脆度和颜色至关重要。需要优化切片设备和工艺，确保切片厚度的可控性。
(3) 油炸工艺改进
传统油炸会增加脂肪含量，影响产品的健康属性。需要开发无油或少油的烘烤技术，以生产低脂健康的果蔬脆片。
(4) 防氧化技术
果蔬脆片容易发生氧化，导致颜色变化和营养流失。需要探索天然抗氧化剂或特殊包装技术，延长产品保质期。
(5) 口感和风味优化
不同水果和蔬菜的口感和风味差异很大，需要个性化的加工工艺。可以尝试添加天然香料或调味料，提升产品的风味吸引力
果蔬脆片的发展方向
创新口味和配方：随着消费者对于多样化口味的需求不断增加，未来果蔬脆片的制造商可以继续推出更多创新的口味和配方，以吸引更多的消费者。
功能性增强：针对不同消费群体的需求，未来的果蔬脆片可能会增加功能性成分，如添加蛋白质、纤维、益生菌等，使其具有更多的营养价值和健康功能。
定制化生产：随着消费者对于个性化需求的增加，未来的果蔬脆片生产可能会向定制化方向发展，消费者可以根据自己的口味和健康需求定制脆片的配方和口味。
可持续发展：环保意识的增强将推动果蔬脆片行业向可持续发展方向发展，未来的果蔬脆片可能会采用更环保的包装材料，减少对环境的影响，并且注重原材料的可持续采购和生产过程的可持续性。
跨界合作：未来果蔬脆片制造商可能会与其他行业进行跨界合作，如与健康饮品、酸奶、早餐谷物等品牌合作推出更多搭配产品，以拓展市场。
作者简介
Introduction
江南大学 范柳萍 教授 近照
撰稿 | 江南大学 范柳萍 教授
审核 | 张慜 教授
排版 | 博士生 郭庆
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