畜肉常指来源于猪、牛、羊等的肌肉组织以及动物内脏。因其含有丰富的蛋白质、脂肪、水分和其他营养物质且具有独特的风味而广受人们的欢迎和喜爱。然而，畜肉在储存过程中容易因微生物变质而变质。冷冻贮藏是延长畜肉保质期的主要方式之一。冷冻会降低所有食物的水分活度和酶活性，从而延缓或避免变质，延长储存期，同时保留原有风味并减少营养物质的损失。全球冷冻食品的产量也在快速增长。不幸的是，不当的冷冻和解冻过程常会导致畜肉品质下降，包括汁液流失、脂肪氧化、风味劣变、质构塌陷、颜色变化以及微生物增殖等。为了提升特色速冻/解冻畜肉品质，拓宽冷冻保藏技术的应用面，江南大学食品学院张慜教授团队长期致力于不断探究新技术以改进冷冻/解冻过程。本文对张慜教授团队在特色畜肉速冻/解冻品质提升新技术的研究进展做简要介绍。
一、特色畜肉冻前预处理技术的研究进展
图1 不同预处理方法对冷冻/解冻猪肉质量属性的影响
二、特色畜肉冷冻技术的研究进展
磁场已被证明对食品冷冻过程有帮助。当施加磁场时，细胞内会形成均匀细小的冰晶，并且解冻后汁液损失减少。本团队研究了红外预脱水联合磁场冷冻对牛肉冷冻效率和解冻产品品质的影响。预脱水联合磁场冻结使冷冻时间缩短27.13%。解冻损失分别从普通冷冻的4.39%降低到预脱水冷冻的2.05%、磁场冷冻的1.78%和预脱水联合磁场冷冻的0.31%。此外，磁场冻结和红外预脱水结合磁场冻结（DCMF）可以更好地保持样品中的水分状态。颜色和pH结果证实，DCMF的产品质量优于其他条件。解冻产物肌原纤维蛋白的热稳定性均保持良好。预脱水结合磁场冷冻后，牛肉蛋白的二级结构得以良好维持。TBARS值结果也表明，DCMF对脂肪氧化的影响较小。因此，红外线预脱水结合磁场冷冻可能是一种很有前途的牛肉保鲜方法。
图2 红外预脱水结合磁场辅助冷冻对冷冻/解冻猪肉质量属性的影响
三、特色畜肉解冻技术的研究进展
微波解冻主要基于微波的加热效应和电磁感应物质对微波能量的吸收，将其转化为热量以实现解冻。红外解冻同样可以利用其加热特性改善解冻过程。本团队探索了一种将红外线和微波相结合的新解冻方法。对比66.5 min的空气解冻，红外线和微波交替解冻仅用了约11.81min。拉曼光谱和低场核磁共振结果表明，与微波解冻和红外线解冻相比，交替解冻保持了更好的蛋白质二级结构组成和水分状态。解冻损失和质构方面，交替解冻的损失均最低。扫描电子显微镜结果还显示，交替解冻对肌肉结构的损伤减少。关于解冻后肉的气味，交替解冻更好地保留了气味，更接近新鲜样品。因此，交替解冻可用于提高解冻速度，以保护解冻猪肉的质量。
图5 红外和微波交替解冻对冷冻/解冻猪肉质量属性的影响
为减少肉类解冻造成的质量损失，新的物理场解冻方法进入了人们的视线。本团队研究了使用微波解冻、超声波解冻和红外线解冻等方法解冻冷冻肉。可以得出结论，物理场解冻方法可以减少解冻的烹饪损失、蛋白质和脂质氧化，并保留解冻肉的颜色和质地。与常温解冻的肉类样品相比，猪肉、牛肉和羊肉的超声波解冻损失分别降低了约43%、45%和43%。蒸煮损失分别下降了8.1%、7.5%和10.10%。LF-NMR结果表明，超声解冻的结合水和固定化水含量最高。这些结果表明超声波解冻显示出最佳效果。
团队介绍
Team Introduction
撰稿 | 硕士生 乔江姗
审核 | 张慜 教授
排版 | 博士生 郭庆
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