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■作者：施文韵 复旦大学国际金融学院会计学副教授（教学轨）
■公众号：复旦金融评论
FFR写在前面： 外卖或堂食刚下单，没过多久就能送达或上菜，那大概率你点的是一份预制菜。真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
实际上，我国的预制菜行业仍处于成长期，政策扶持和资本关注带来机遇，但持续的长期业绩才是企业的立足之本。为此，企业需要借鉴成熟市场的发展经验，构建自身的核心竞争力，并推动整个行业在标准化和市场渗透上取得进展。
外卖或堂食刚下单，没过多久就能送达或上菜，那大概率你点的是一份预制菜。真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
实际上，我国的预制菜行业仍处于成长期，政策扶持和资本关注带来机遇，但持续的长期业绩才是企业的立足之本。为此，企业需要借鉴成熟市场的发展经验，构建自身的核心竞争力，并推动整个行业在标准化和市场渗透上取得进展。
施文韵
复旦大学国际金融学院会计学副教授（教学轨）
悠悠万事，吃饭为大。近年来，凭借加热便捷、口味恒定和生产集约化等显著优势，预制菜迅速崭露头角，悄无声息地融入我们的日常生活，并在资本市场中占据了一席之地。
实际上，预制菜行业的兴起最初是源于餐饮业的B端需求。回溯到20世纪90年代，肯德基、麦当劳等国际快餐连锁巨头进入中国，间接推动了本土预制菜企业的诞生。值得注意的是，预制菜企业服务的对象既包括了餐饮企业（即B端，Business），也涵盖了广泛的个人消费者（即C端，Customers）。
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2024年3月，国务院六部门首次在国家层面明确预制菜定义，“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”[1]换言之，顾客在购买预制菜后，只需简单对其加工即可食用；那些未经熟制的沙拉、“中央厨房模式”所制作的飞机餐、速冻类主食等都不属于预制菜。
目前，预制菜市场主要参与者可分为以下六种类型：
一是原材料提供商上游农林牧渔企业，以新希望集团、正大集团、国联水产等为代表。
二是主要提供半成品或初加工产品的食材供应链服务商，主要代表企业有蜀海供应链、找食材等。
三是专注预制菜领域的企业，例如味知香、绿进食品等。
四是传统速冻食品企业通过冷冻非主食类食品来拓宽预制菜产品线，例如安井食品、三全食品等。
五是主要面向消费者提供预制菜服务的餐饮企业，以广州酒家、海底捞等为代表。
六是连锁商超、生鲜电商等零售企业依托线上平台拓展预制菜业务，如盒马、叮咚买菜等。不同类型的参与者有各自的优劣势，也有不同的产品模式和渠道模式。
从整个产业链的角度来看，预制菜的上游为原材料供应，与农业发展和乡村振兴紧密相连；中游为预制菜生产、提供商，类型多样；下游，即B端餐饮企业和C端消费者，则与餐饮业转型和消费变革息息相关。其中，不少企业是从上游起家，逐渐向中游转型。例如，此赛道的龙头企业温氏股份，其传统业务是养殖和贩卖家禽（以鸡肉为主），因此规划了集生态农场、屠宰场、预制菜生产基地的“三位一体”发展。温氏股份的主要下游客户为B端，超过九成的产品向餐饮企业或连锁商超供应，其中包括大润发、陶陶居、老乡鸡等知名客户。旗下子公司温氏佳味早在2009年便专注于预制菜领域。
随着餐饮市场连锁化加速，预制菜行业已经进入快速增长期。2020年以来，受全国居民人均可支配收入提升、宅经济、中餐连锁化等因素的影响，在竞争激烈的餐饮行业中，预制菜以“黑马”之姿迎来爆发期。根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》显示，国内预制菜渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元人民币 。
从政策端来看，作为促进乡村振兴、提升农业附加值、食品工业升级的有效途径，预制菜行业迎来多重利好，继首次被写入中央一号文件后，国家发展与改革委员会要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门将其纳入培育壮大的新经济增长点。
从企业端来看，新零售企业开始积极布局预制菜市场。叮咚买菜在2023年2月公开招募“预制菜合伙人”（即供应链合作伙伴），并开出总目标规模50亿元人民币的预制菜“订单”。无独有偶，盒马于同年4月新增预制菜为一级部门，同样押宝预制菜。之后盒马又发起“预制菜生态联盟”，提出整合预制菜“产-学-研-销”的全链路。2023年11月，以经营消费场景著称的锅圈食品登陆港交所，被机构评价为“中国最大的一站式在家吃饭餐食品牌”，让业界再次看到预制菜火热的前景。
此外，不少传统企业也作为“跨界选手”进入这一行业。例如格力牵头成立“广东省预制菜装备产业发展联合会”并与多家餐饮、物流企业达成合作；海尔则推出了三翼鸟厨房智慧美食解决方案业务，打造了行业首个物联网预制菜平台“阿尔法鱼”。显然，不少企业非常看好预制菜这一概念，认为这是可以持续盈利的商业模式。
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自2021年起，资本便争相涌入预制菜这一赛道，且成绩一度斐然：“预制菜第一股”味知香上市后不久就达到了100多倍的市盈率；2022年初登陆创业板的益客食品，首日开盘暴涨222.81%，市值一度超过160亿元人民币；2023年11月，阿里巴巴创始人马云成立“马家厨房”瞄准预制菜的消息曝光后，预制菜板块指数大幅上涨，且有不少企业股价直接涨停。
然而随着时间推移，预制菜企业在资本市场上的高歌猛进如同过眼云烟，似乎已经消散殆尽。截至发稿，味知香的股价已跌破每股30元，相对历史高点缩水超100元；益客食品的市值也仅有40多亿，市值缩水约四分之三；此外，被誉为水产预制菜龙头的国联水产也未能幸免，2022年1月股价高达9.95元，如今跌幅超60%；特意为预制菜改名的龙大美食，股价也差不多也只有最高点的三分之一。与此同时，股市主板也开始收紧这些预制菜企业的上市申请，还有多家企业已经进行了撤单。试图冲刺“水产预制菜第一股”的鲜美来、从事中式快餐服务的老乡鸡、农业产业化国家重点龙头企业大洋世家都先后退出了IPO。
在预制菜折戟股市的同时，也爆出了一系列经营方面的问题。以鲜美来为例，在2023年就被海关处以2次警告：其《食品进口记录》记录信息的形式不符合相关规定 ，被北海海关予以警告；其委托第三方物流公司申报进口的一批海虾仁的实际毛重与申报重量不符，存在溢装 12.5% ，被钦州港海关处以罚款，经办人员也被处以警告。此外在2023年2月，湖南省市场监管局检查发现当地个别超市销售的鲜美来巴沙鱼产品恩诺沙星超标。虽然后期检验结果显示合格，但的确在食品安全方面存在一定的隐患。
事实上，预制菜行业在中国市场目前的确仍处于较为初级的阶段，与发达国家的成熟市场相比存在较大差距。追溯历史，预制菜的概念最先起源于工业流水线化的美国，其预制菜巨头西斯科（Sysco）公司更是被称为“供应链之王”，年销售额现已超过500亿美元，共经营40多万种商品，可向世界90多个国家和地区供应食材。预制菜之所以在美国、日本等国家迅速发展，与这些国家的一些客观情况密切相关。以美国为例，其餐饮企业连锁化率高，因此对稳定供应商需求巨大。此外，西方人的就餐口味和工艺相对单一，消费者普遍能接受预制菜这一餐饮方式。
相比之下，我国不少民众对预制菜这一概念接受度较低，将其视为隔夜菜或料理包。根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》 显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，这表明中国消费者对食物口味和相关工艺有一定要求。此外，公众对于预制菜的食品安全问题普遍担忧，在上述调查中， 47.8%的消费者对预制菜的食品安全或标准化程度持保留意见，这其实还侧面反应了中国预制菜市场进入门槛相对较低、龙头企业少、行业标准未统一等问题。目前全球预制菜最大的需求市场就集中在美国和日本这两个国家，且整个产业呈现出高集中化和标准化的特征，与我国的情况形成了鲜明对比。
可见，在预制菜产业高速复合增长的同时，仍面临着行业标准不统一、产品质量难以保证、消费群体的认可度和接受度不高等风险与挑战。2024年3月，国务院商务部等九部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》[2]，这其中特别提及要规范预制菜产业发展，具体包括加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。
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在预制菜企业“降温”之际，不少企业的财务表现和持续盈利能力备受关注。此前，预制菜概念股的火热可能也得益于新冠疫情管控、就地过年等因素催生出的短期需求，但如果不具备长期业绩的可持续增长，那它们在资本市场上的火热也只能是昙花一现。更何况，不少企业的预制菜相关业务营收占比并不高，仍处于尝试性的布局探索阶段，这确实不足以支撑企业股价的持续大涨。何况作为新兴行业，预制菜还存在不容忽视的风险。除了食品安全问题以及消费者对于预制菜的一些认知误区以外，目前我国预制菜市场门槛较低因此近年来参与者众多，相关的行业竞争相当激烈。
在2024年2月，味知香公司推出了一项名为“护盘计划”的股份增持方案，公司实际控制人夏靖计划在六个月内增持1200万至2400万元人民币的公司股份，以维护公司全体股东的利益。然而，味知香在近两年的业绩和财务状况上遭遇了挑战，自2021年起，公司经历了一波“闭店潮”，平均每年关闭了上百家加盟店。
事实上，味知香约70%的收入源自其加盟店和经销店的销售，这两个渠道主要面向C端消费者。公司认为B端市场存在过多的同质化竞争，因此坚持以C端市场为主导的战略，致力于在消费者中建立更强大的品牌，以构建竞争壁垒。然而，随着消费降级和消费者口味的变迁，味知香的业绩遭受了重创。除了加盟店的大规模关闭，2023年三季度的财务报告显示，味知香的牛肉系列产品营收仅为0.81亿元人民币，较2022年同期的1.05亿元人民币下降了23.15%。牛肉产品作为公司销售收入的40%以上，且具有约23%的毛利率，一直是味知香利润的主要来源。此外，原材料成本的上涨以及电商业务履约成本导致的物流费用增加，进一步导致味知香的净利率同比降低了2.90%。
与味知香相比，“餐饮供应链第一股”千味央厨在业绩上要“幸运”不少。千味央厨作为一家同样处于中游的预制菜企业，其主营业务是提供定制化和标准化的速冻面米制品。目前千味央厨的产品毛利率与味知香相似，通常能够超过20%，在预制菜行业中这样的盈利水平已经相当可观。但在2023年第三季度，千味央厨的财务表现令人瞩目：累计实现了13.28亿元人民币的营业收入，同比增长约28.88%。同时，公司的净利率也从2023年三季度的6.70%上升至7.12%，实现了营收和净利的双增。这一增长主要归功于千味央厨在核心客户群体中的市场份额提升，其中包括百胜中国、华莱士和老乡鸡等知名餐饮连锁企业。此外，公司近期不仅维持了其传统米面品类的市场地位，还成功开发了新的产品线，进一步拓宽了其业务范围。
显然，千味央厨坚持专注B端市场战略是其近期业绩增长的关键。在成熟的预制菜市场中，B端市场是竞争的主战场，这得益于餐饮企业对于降成增效的持续需求。上文提及的全球“供应链之王”西斯科也始终将核心业务定位于B端市场，其客户包括餐厅、医疗机构、教育机构、政府、零售商等。此外西斯科在业务拓展策略上，特别注重对大规模B端客户的渗透与维护。因为小规模客户的开发往往需要进行逐个营销和协商，这无疑会大幅增加单店的获客成本。基于这一考虑，西斯科公司始终保持着稳定且均衡的B端客户结构，客户名单中没有任何单一客户占比超过总销售额的10%，确保了公司收入和利润的稳健性。
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在当前速冻行业的整体趋势下，许多企业为了降本增效，纷纷削减了研发费用和管理费用。然而，上文所提的千味央厨却采取了不同的策略。根据2023年第三季度的数据，千味央厨的研发费用同比显著增长了约34.34%，而味知香的研发费用则相对稳定。
事实上，近年来千味央厨始终在增加研发投入。公司已形成需求导向型的研发体系，即从B端客户需求出发，还原餐饮后厨操作环境，为客户提供标准化的餐饮供应链解决方案。目前千味央厨已在郑州和上海都建立了产品研发基地，拥有多名高技术研发人才，还针对油条、蒸煎饺、油炸休闲制品、烘焙类等多个产品都建设了相应的研发平台。反观上文提及的已终止上市的鲜美来，原本作为上游原材料供应商，后转型涉足水产半成品和预制菜市场。但由于其主营业务的毛利率较低，且研发投入占营业收入的比例从未超过0.2%，这可能是其在预制菜领域竞争中最终败北的原因之一。
的确，中式菜肴讲究“镬气”（即锅气）——即食物在高温翻炒中所散发出的独特香气和风味。若预制菜能复现这一特色，满足消费者对现场烹饪体验的渴望，无疑将促进其在B端（商业端）和C端（消费者端）市场的进一步渗透。然而，再现“镬气”的挑战不容小觑，它考验着工业化生产如何精准还原食物的传统风味。这不仅需要巨额的研发投资和大量的人力物力，而且成熟的预制菜市场也经历了相似的演进过程。以日本预制菜行业的领军企业日冷为例，该公司为了研发一款“正宗炒饭”，投入了长达四年的时间和超过30亿日元的资金，最终开发出了“三段式炒制法”，并为这项技术申请了专利。这款炒饭产品一经推出便在市场上取得了巨大成功，成为日冷的核心单品之一，并长期占据冷冻炒饭品类销量的榜首。
可见，预制菜企业的长期发展离不开持续的研发投入。虽然我国市场尚处于初级发展阶段，不少企业由于业务和利润不稳定难以支撑研发费用，但事实证明研发投入似乎的确能带来长期可观的汇报。
□本文仅代表作者个人观点，仅供读者参考，并不作为投资、会计、法律或税务等领域建议。
□编辑 | 潘 琦、葛雯瑄
□视觉 | 葛雯瑄
□图片来源 | VEER
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