马钢文苑 | 黎里三碗面

企业 2024-11-03 10:46 安徽

黎里三碗面

作者：韩青

我喜欢苏州黎里古镇，人少、幽静，不嘈杂喧闹，无浓厚的商业气息。出得酒店大门，在镇上徜徉，古镇的原始风貌与淳朴民风保存尚好，也无须门票即可步入古镇的核心区域，旅人的身心都轻松地沉浸在这份古朴之中。

黎里的三碗面让我至今回味。这里的人习惯清晨吃上一碗面。面，是老苏州人最绵长的乡愁。面条细长而筋道，一如人们对美好生活的向往和追求。

第一次吃的是“风扇凉面”。这是黎里古镇舌尖上的消暑美食。老板说他们制作风扇凉面，选用的是店家定制的宽面，煮熟后拌上葱油，既增香也防止粘连，再用电风扇吹凉，吹上个十分钟。这样的处理方式可以使得面条Q弹不粘腻，吃起来口感清爽有嚼劲，且比起过凉水的面条也更加卫生。

凉透的面条，夹到店家特制的双鱼碗中，拌上店家秘制的虾籽酱油和具有苏州味道的糟油增味，配上各类特色浇头，一碗清爽适口的凉面顿时生动起来。

浇头，是苏式面千变万化的灵魂。这家店“风扇凉面”的浇头足有九款，采用当季时令菜，最经典的浇头当属青椒毛豆肉丝了。毛豆米新鲜脆嫩，拌一拌，吃上一碗，丝丝清凉，满口香鲜。凉面中特别加有绿豆芽，口感爽脆，满满的夏日风情。

第二天同伴说要换个口味，去吃“三虾面”。当时正是河虾大量上市的时候，雌虾抱籽，最是馋人。三虾面的浇头使用的是新鲜的带籽河虾，经过“汰虾籽、剥虾仁、取虾脑”三部曲，才能炒制出一盘“鲜”掉眉毛的浇头。这第一步“汰虾籽”就很有讲究。将产卵的大肚子河虾放入水桶内冲洗，待虾肚子里的卵大部分或全部脱落后，取出虾，再倒入筛子上沥水，得到虾籽。锅内倒入白酱油，加葱、姜烧透，撇去浮沫，加入虾籽、高粱酒翻动，最后加入白糖烧开溶化，就制成了虾籽酱油。剥虾仁，也比较好做；取虾脑，则比较费事了，是将雌虾头择下来，放入沸水中煮透取出，剥去壳，再取出一粒粒形似红米的虾脑。虾籽、虾仁、虾脑裹入干挑面中，“嗦”上一口，面条柔韧滑爽，汤汁浓郁鲜美。

印象最深的还是枫镇大肉面，盖在面上的那块白焖肉，堪称苏氏面食美味浇头的翘楚。肉取猪身三精三肥硬肋大精头，肥瘦相间，还带脆骨，吃起来口感最好。枫镇风物，“江枫渔火对愁眠”的枫桥第一，接下来就属大肉面了——相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁，边做高汤烧浇头。昏沉中他误将喝剩的酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。此后300年，枫镇大肉面闻名遐迩，为世人熟知。

一碗枫镇大肉面，得讲究“四烫”。汤是烫的，面是烫的，浇头是烫的，就连那碗也得先烫过。汤底，用大骨、蹄膀、鸡架、鳝骨长时间熬制，又加些酒酿吊香，是以汤清无色，醇香扑鼻。这焖肉呢，要四个小时文火细细焖煮，不然也做不到这酥烂美味，入口即化。

这碗面，真正讲究的，其实还是在面上。煮面的时候，汤是一直呈滚开状，汤水要清，浑了就有碱水味。讲究些的老饕，一定要起个大清早来吃头汤面。好的面馆，一锅汤，也不会煮太多面，基本上有定数，卖完也就不再营业了。

枫镇大肉面端上桌来，先品一口清澈的汤，酒酿之香扑鼻而来。再夹起大肉，浸入汤中。大肉经面汤浸润后，肥膘变成了透明色，瘦肉也是一抿即化。熟而不烂，肥而不腻，便是这块枫镇大肉最好的注解。汤汁澄澈清亮，汤底咸中带甜，活泼泼的人间味，正是老苏州魅力的底色。

看着美景，品着美食，避开人群熙攘，感受全身心投入恬淡的生活气息，在黎里古镇,我觉得时光仿佛都慢了下来……

编辑：姚乐

出品：马钢新闻中心

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