八道菜,平湖人的年味

文摘   2025-01-27 11:02   浙江  


除夕那天,总要催着妈妈早点做年夜饭,并以最快的速度拍下来,发给朋友看。然后在那道共同的美味里“互诉衷肠”,寻找对故乡味道的共鸣。


但过完年和朋友见的第一面,却要分享那道只有自己家才有的年菜。


这个说:“都怪我奶奶做的肉圆太好吃了。过年胖了5斤。”


那个道:“我妈的拿手菜是红烧鱼,她知道我爱吃,每天做,吃了七天,再也不想吃。”到了年尾,却又开始打电话嚷嚷着要吃妈妈做的红烧鱼……


故乡的味道需要共鸣,而家的味道因为是独家记忆更让人想念。




中国人对“8”这个数字,多少有些执念,因为它代表了圆满与财富。很多地方有宴席“八大碗”,代表了最高规格的待客礼遇。平湖人则喜欢在年尾年头的交替之时,做上8道年菜,一家人团团圆圆过除夕。这8道菜没有固定的标准,却有几分讲究。至于那几道经典年菜,平湖人只要一看到,年味瞬间就来了。



第一道,老笋干烧肉。明明竹笋并非嘉兴特色,但老笋干烧肉几乎是平湖乃至整个嘉兴地区最经典的年菜。很多平湖人对过年的记忆是:一道老笋干烧肉,从除夕吃到初十。因为它讨的,是节节高升的口彩,这是每个人最质朴的新年愿望。大力村的沈阿姨说,这道菜看起来简单,做起来却颇有些麻烦。笋干要提前浸泡2-3天,然后焯水、切片,再煮好。到了除夕那天,把煮好的老笋干拿出来,和猪肉一起,放土灶台上大火烧入味。一道笋干烧肉,从浸泡到烧制完成,前前后后要三四天的时间。所以一年中,吃八道菜的日子并不只有除夕,但过去,几乎只有过年,才会吃上这道老笋干烧肉。



第二道,蛋饺。做蛋饺的过程,是很治愈的。油烧热,“咣当”一声,打一只土鸡蛋,放到平底锅里。鸡蛋发出“滋滋啦啦”的声响,然后把平底锅左右轻轻晃一晃,让鸡蛋晕开,成一层薄薄的、浅黄色的皮。再放上事先拌好的肉馅,对折包好,两边微微煎一下。这时,若是要直接吃,就倒开水煮。沈阿姨有个秘诀:第一次倒开水,用小火煮开后,要停火,静置五分钟,再煮开。这样煮出来的蛋饺鲜嫩入味,十分可口。若是不直接吃,蛋饺煎好后就盛出来,吃火锅时烫几只,也很受欢迎。因蛋饺的形状像一颗颗金元宝,又色泽金黄,有招财进宝的寓意,也是平湖人的经典年菜之一。



第三道,包圆。沈阿姨口中的包圆,也叫平湖饭糍。包圆的关键在于皮的制作,黄豆洗净磨成浆糊状厚厚的豆浆,放在铁锅里制作成薄如蝉翼的豆皮,切成三角状。然后在豆皮里包上以瘦肉、白菜、葱花和生抽制成的馅料,对折包好,最后封口处沾点食用油,即可。做好的包圆,放平底锅里两边油煎至微黄,再加适量的水、调味料煮开,便可出锅。包圆包圆,自然讨的是“团团圆圆”的口彩。



还有红烧肉寓意红红火火;红烧豆干谐音“都做官”,代表了传统中国人诗书继世、耕读传家的愿望;红烧鲫鱼寓意年年有余;炒慈姑寓意多子多福;最后一碗青菜是最清新的年菜点缀……



这是沈阿姨家的经典年味八道菜。这八道菜,又要以形态完整,数量成双为宜。比如每个慈姑顶部有一个弯弯的尖芽,挑选和烧制的时候都要保留完整,个数一般凑12个。青菜必须是一簇一簇完整的,烧制过程中不能散落。红烧肉、红烧豆干都要是8块;蛋饺一般4个或6个;包圆不固定,但数量需逢双……这些都有着成双成对、双喜临门的寓意。

 


还有一些连沈阿姨也不明白的讲究,比如鱼必须是雄性鲫鱼,红烧鲫鱼摆放的时候要鱼头朝着上位。这是奶奶告诉她的,她至今不明白其中道理,却每年都会照做。因为在她看来,无论过去一年生活如何,吃了这些有着美好寓意的年菜,新的一年便会顺顺利利,节节高升。

 


像这样有着美好寓意的食物,还有小年夜做好的圆团、尺糕。沈阿姨每年都要做四五笼,分给兄弟姐妹和晚辈们吃。既是分享美味,也有馈赠好运的意味。


过去,在一年中最寒冷的时节、最疲惫的年尾,年菜是鼓舞,它告诉人们:旧年里那些不美好的时刻已经过去,日子始终是温暖的。



今天,平湖人更相信,好好过年,是认真生活的仪式感。又或者说,这些年菜,刚好能在寒冬温暖你的胃,熨平年尾泛滥的乡愁,还恰好表达了心中对来年的美好期许,怎能不让人念念不忘呢?



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明天就是除夕啦~

你家的必备年菜是哪一道?

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文、图 | 枝枝

鸣谢 | 大力村



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