馒头
作为我国传统的面食之一
在国人的餐桌上占有一席之地
吃不完的馒头放到冰箱里冷冻保存
等到吃的时候再蒸一下
近日
一则#冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素#的话题
引起热议
难道一直以来都吃错了?
一等致癌物“黄曲霉素”
黄曲霉菌是一种常见的真菌,它产生的孢子可以通过空气传播大范围扩散。黄曲霉菌对生长环境的要求不高,在自然界广泛分布,常见于湿润的土壤、谷物及腐烂物中。黄曲霉菌被世界卫生组织列入一等致癌物,毒性是砒霜的68倍,误食和吸入都可能对人体造成伤害。
黄曲霉素,是黄曲霉菌的代谢产物,又称黄曲毒素,既可以导致急性中毒,也可以使人慢性中毒,逐渐损伤肝脏、胃肠道等重要脏器组织。它具有很强的致癌性,可诱发肝癌、胃癌等多种上消化道癌症。黄曲霉素可污染食物,特别是玉米和花生,人们如误食这些发霉变质的粮油及其制品,经消化道吸收进入人体会造成中毒。全球超过20%的肝细胞癌可能由于长期食用被黄曲霉素污染的食物导致。
冷冻馒头上有没有黄曲霉毒素?
中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示,用冰箱冷冻馒头,只要保存得法,即使超过3天也不会滋生霉菌,更不会产生黄曲霉毒素,但馒头的口感和质地会发生变化。建议冷冻馒头最好不要超过1个星期,两三天吃完最好。
黄曲霉毒素的产生是有条件的,既需要霉菌的产毒能力,又需要适宜的温度和湿度。如果在相对湿度是80%—90%的状况下,黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25—30摄氏度。而冷冻的馒头是冻起来的,冰箱的温度在0摄氏度以下甚至是零下18摄氏度,在这种情况下,能够产生黄曲霉毒素的几率较小。
央视财经频道《是真的吗》节目组为此专门进行过一次实验。工作人员准备了四种馒头样品,分别是新鲜的、冷冻一天的、冷冻三天的、冷冻一周的,食品检测机构进行全面分析后得出的结果是:所有馒头都没有检测出黄曲霉毒素或其他致癌物质。
黄曲霉素确实危害我们的健康,但正确保存的冷冻馒头并不适宜黄曲霉菌生长,更不会产生黄曲霉素,还是可以放心购买食用的。
黄曲霉素喜欢藏在哪里?
发霉、发苦的坚果:如果坚果发苦、发霉,可能存在剧毒物质黄曲霉毒素。吃到发霉或苦味的坚果应马上吐掉并反复漱口,如果储存的坚果发霉或者颜色不正,千万不要再吃了。
发霉的花生、玉米:花生、玉米在湿度大的环境下长期存放,可能会霉变并携带黄曲霉毒素。花生、玉米如果已发生霉变,应全部弃去,不可只将发霉部分去掉,因为即使去掉霉变颗粒,其他颗粒可能已经被污染,仍然存在潜在致癌性。
食用油:花生米和玉米是常用食用油的来源,建议买大厂家的品牌油,且不建议在家贮藏一大桶油。一旦食用油出现“哈喇味”,就说明已经有发霉的趋势,要坚决扔掉。
筷子和砧板:家里的筷子和砧板大多是木制品,当食物残渣残留在上面或清洗后未晾干,就容易发霉。
来源:复旦大学附属中山医院、中国消费者报、科普中国、上海徐汇