找个靠谱师傅
开店少走弯路
昨天介绍了广西朱老板的开店经历：朱老板开店经历，他选址花了很多心思，提供的数据也比较详细，所以，借着他的案例，给大家分享一下瓦香鸡米饭的选择算账问题，看看其中的门道。
第一个学校
朱老板考察的首个学校是一所拥有 1 万多人的医学院专科院校，其食堂位于二楼，提点 28 个点且公摊水电气全包，押金 5 万。在此食堂中，生意最火的隆江猪脚饭日销约 4000 元，其余如黄焖鸡、烤肉饭等普遍在 3000 多元，经理说营业额平均在三千多，整个食堂共 25 个商户。
基于这些数据，若按平均每个档口 3000 元营业额估算，食堂日营业额可达 75000 元，以 15 元客单价计算，每日约有 5000 人次就餐。按 3000 元营业额来算，扣除 50%食材(选址时做好最坏打算)成本与 28%提点等费用后，毛利约 22%。月营业额 9 万，毛利约 2 万，再减去 1 万左右人工成本，收益约 1 万，如此看来风险尚在可控范围。
但需明确，实际情况是否真如所收集数据一样呢？若能获取食堂收款与打款账单，那自然能得到最直观的数据；若无法获取，便要设法蹲点统计人流量，或多收集几家营业额取平均值。
假设所收集数据显示平均营业额仅 2000 元，扣除 50%食材成本与 28%提点后，6 万营业额的毛利为 13200 元，再减去 4000 - 6000 元不等的人工成本，净利润在 7200 元左右。
总体而言，风险不大。毕竟平均营业额只是我们对自身的最低预期，正常情况下，瓦香鸡可以做到餐厅内同体量小吃类的前 10%（即前三家，这里的同体量需排除快餐、大餐等大型窗口）是较为合理的目标。如此也能进一步明确我们的收益与经营的风险。
倒推一下。假如我们想得到一个月 3 万块钱的净利润，就需要达到 3 万净利润加 12,000 的人工，再除以 22%，也就是将近 20 万的营业额。假设一个月2 万块净利润，人工大概是 1 万块，然后除以 22%，那么就需要达到 136,000 的营业额，每天就是4500的营业额。
这个是从目前收集的数据来看，营业额是可以通过自己努力去达到的。但净利润率偏低，只有15%左右。如果没有更好选择的情况下，我们也可以选择这个食堂，所以一定要多个食堂对比，每个食堂的收费是不一样的。
当然还有一些其他的指标，比如说打款及不及时，采购的方式，以及还有没有其他的坑，其他的额外费用，如果都没有问题，那就看我们希望得到的收益预期大概在多少。
第二个学校
然后老板看了第二个学校，也是广西的一个专科学校，提点是 20% 再加上3个点的洗消卫生费，水电自理。我们按 3,000 块一个月算，再加上公摊按 2,000 块来算，还有 7,500 一个学期的管理费，还有 500一个学期的设备折旧费。那么这个档口的实际的成本就是，水电公摊 5,000 加上 2,000 块一个月的管理费和设备折旧费，再加上 23%的扣点。
我们经过自己的测算，这个食堂一共有 10 个档口，每天高峰期两个时段大概有 2,000 人次来就餐，平均每个档口每天接待 200 人次的顾客，按客单价 15 来算，也就是平均 3,000 的营业额，9 万一个月。
9 万去掉 50%的食材成本以及23 %提点，去掉人工8000，去掉 3,000 的水电，再去掉 2,000 的公摊，再去掉 2,000 块的管理费和设备折旧费，最后得到9300的净利润。
第三个学校
然后朱老板又去看了第三个学校周边的小吃商铺，学校有 8,000 人，是一个师范类本科大学。店铺的租金大概是 3,000~4,000 块钱，可以送外卖，因为七月中旬已经放假了，所以看不到人流量这些。
那我们来算一下它的保本营业额。租金 4,000 块，人工 3,000 块，水电 1,000 块，除以 60% 的毛利，得到保本营业额是13333。再除以30天是444块钱，再除以 15 的客单价，是一天需要卖30份保本。
假设我们想要月入过万，我们需要达到30000的营业额。那只要考察一下人流量和外卖情况，平均水平作为我们的最低营业额的参考，然后努力去做头部商家就行。
事前保守，事后乐观
很多人说，凭什么这么自信？我只能说，用数据说话吧。
朱老板后来在外卖还没打开的情况下，营业额已经基本稳定在3000以上了，后续流程理顺后，随着外卖比例进一步提高，做到四五千并不是难事。
利润也超预期，每天做2000多的时候，他一个月净利润有一万，做3000的时候，月净利润可以达到2万多。毛利也可观，有一次跟我说，他做了送饮料的活动，鸡肉量也加大了，但是毛利依然可以达到62%。所以，上面的演算数据，无论是营业额还是毛利，都是便保守的算法。
当然，事前演算，就应该便保守，做好最坏情况的打算，以后每天都是惊喜。
前天有人问到了为什么做拜师学艺，怎么筛选师傅的。这都好几年前就开始的事情了，刚好上次在段老板板店里直播时聊到了这个话题，各位看看：
拜师学艺12月项目：瓦香鸡米饭（明晚直播）
周六晚8点直播
