江西阿姆源餐饮管理有限公司创立于2007年，总部设立在江西赣州市，是以赣菜为主打的江西餐饮连锁品牌。阿姆源中的“阿姆”在赣南客家话中意指“妈妈”，旨在还原赣南人的妈妈味道，在“赣南家常小炒”这一核心产品定位十分清晰，经营大众消费和2~3人的小正餐模式，人均消费在45~50元。
目前阿姆源品牌拥有门店50多家，分布在赣南十八县（市、区）、南昌市、吉安市等多地，已构建“从田间到餐桌”的产业链模式—— “农业示范基地 +中央厨房（赣南特色农产品加工）+赣菜餐饮连锁品牌”，截至2023年，门店数量超50家，门店年服务人次超过650万，已成为赣南客家菜连锁餐饮领军品牌。
彭学梅
中国烹饪大师，师从非遗传承人李招荣大师，赣州餐饮协会评为《最美巾帼人物》，现任江西阿姆源餐饮管理有限公司研发部经理
历经700多次测试，
成就“辣椒炒肉”招牌
“阿姆源”主导研发的“阿姆源辣椒炒肉”荣获“客家金牌菜”，2023年销售量达160万份。所用辣椒更是荣获两次金奖，获得富硒辣椒认证。
一碗看似普通的辣椒炒肉背后隐藏着招牌秘诀：选用猪前夹肉入菜， 一头猪仅出60份，口感更细嫩；工艺上讲究肉与辣椒的深度融合，独具酱香风味；辣椒选用37-94型号螺丝椒，两天内新鲜采摘送达门店，搭配兔耳菌丰富口感。在经过700多次测试、定型、工艺分解后，成就了这一道赣南人民的“心头好”。
店内按颜色分好的各式辣椒，色彩赏心悦目
打造中央厨房，
建立“从田间到餐桌”的产业链模式
2023年“阿姆源”在赣州当地投资建设“阿姆源智慧产业物流园”，项目总建筑面积30亩，建设包括农产品加工区（中央厨房）、智慧仓储物流区、研发大楼与员工宿舍等主体建筑，主营产品为赣南特色农产品加工（肉、腊香肠、酒椒、泡菜等）、净菜初加工等，于2024年7月全面投产，日流通30吨特色原料，日加工60吨江西特色农产品。项目运用大数据、人工智能监管等现代信息技术，从田间到餐桌全产业链深度融合，促进原料采收、生产加工、仓储物流等各环节数字化发展，旗下50多家门店的原材料由中央厨房统一采购、加工和配送，通过大规模采购降低成本，同时保证食材的质量和供应的稳定性。
成立阿姆源辣椒示范基地，
助力农产品价值链提升
“阿姆源”于2022年3月在赣州经开区成立了阿姆源辣椒示范基地，采用“公司+合作社+农户”的运作模式，为当地村集体增收。此外，阿姆源加强绿色、有机、富硒农产品的认证及推广，将本地农产品加工品“酒椒”“赣南酸菜”等品牌化，实现绿色蔬菜产、供、销一体化，助力农产品价值链提升。以销带产，订单农业带动“辣椒、萝卜、豆角”等农产品种植面积达5000多亩，持续研发赣南特色食材与菜品：前者包括阳埠腐竹、龙南富硒鸡蛋 、石城莲子、南康酒椒等，后者则有经典的鸡汤烩鱼饼、赣南生焖鸭、宁都三杯鸡、南康荷包肉……
选用杂粮喂养300天的宁乡土猪前腿肉，搭配鲜辣味足、绿色种植240天的螺丝椒猛火快炒，土法烹制还原食材本身的香味，兔耳菌更是锦上添花，辣椒、肉片浸着酱汁、油汁，辣而不燥，香而不腻，堪称下饭神器。
原料：猪前夹瘦肉160克，肥肉100克，螺丝椒150克，青线椒100克，大蒜60克，兔耳菌50克。
调料：盐3克，味精3克，阿姆源专用酱油20克（厨邦生抽10克，蚝油10克），高汤50克，猪油20克。
制作：
1.将前夹瘦肉洗净后切薄片纳盆，加入专用酱油3克搅匀，添适量的红薯粉充分拌匀，淋少许大豆油腌制5分钟。肥肉切薄片备用。
2.净锅烧热添猪油烧化，下肥肉片用小火煸至出油，倒入拍蒜、腌肉片炒制40秒，将煸好的肉片划到锅边，倒入螺丝椒段、线椒段、兔耳菌、盐转中火炒匀，在辣椒上淋专用酱油17克继续煸炒数下，再与肉片混合炒至色泽金黄油亮，沿锅边淋入高汤，添味精迅速翻炒3次，即可起锅装盘。
注：兔耳菌一般指白玉木耳，其色如白玉，形似耳状，口感滑嫩脆爽，吃法多样。富含蛋白质、维生素 B 族及铁、钙、镁等矿物质，膳食纤维亦颇为丰富。
江西赣州地区的一道传统名菜，在过去客家人常使用饭甑来蒸饭，而饭甑肉是指在蒸饭的过程中，将腌制好的猪肉放在饭甑里一起蒸熟而成。其肉质鲜嫩软烂，肉汁浸入米饭，软糯鲜香，令人回味无穷，既可作菜肴也可作主食。
原料：五花肉500克，五常大米1000克。
调料：八角粉2克，盐3克，味精2克，鸡精2克，十三香1克，糖色20克，蒸肉粉300克，大豆油20克。
制作：
1.八角粉、盐、味精、鸡精、十三香、糖色、蒸肉粉纳盆抓匀，加油拌匀备用。
2.五花肉切成长5厘米、宽2厘米的片，均匀裹上步骤1中的蒸肉粉，入蒸箱蒸制60分钟。
3.五常大米与水按照2∶3的比例蒸熟，盛入餐具中，均匀摆上蒸好的五花肉即可。
技术关键：糖色在制作过程中非常重要，会直接影响到蒸肉的颜色，不可用白砂糖代替。
小河虾被四种粉调制而成的面糊包裹，入热油炸制，将鲜味牢牢锁住，成菜金黄酥脆，咸鲜适口，层次分明，是店内很受欢迎的小吃。
注：此菜详细做法请扫码观看！
精选猪前夹瘦肉，切片调味后氽煮，肉质鲜嫩爽滑，入口无油腥之感，保留食材原汁原味，这种质朴的做法在当地十分受欢迎。
原料：前夹瘦肉500克，矿泉水1100克，姜片6克，小香葱10克，红薯淀粉25克。
调料：盐6克，味精9克，白糖2克，熟花生油14克，清水20克。
制作：
1.前夹瘦肉洗净切薄片纳盆，加入盐3克、味精6克、红薯淀粉搅拌均匀，入清水、熟花生油20克抓拌均匀待用。
2.净锅烧热，加入熟花生油10克，下姜片煸至微黄，倒入矿泉水、盐3克、味精3克，白糖搅匀，待水开后，将腌制好的肉片逐片下入锅中（下锅前需将肉片抓散），待其定型后用勺背轻轻推动防止粘连，水再次开后关火。
3.盛器中放葱花，倒入肉片汤，淋花生油4克即可。
滑嫩蒸蛋邂逅咸香腐乳，蒸蛋口感细腻，腐乳的独特风味丝丝渗透，浓郁、咸鲜、嫩滑，单吃或者用来拌饭都是很不错的选择。
原料：鸡蛋4个，豆腐乳15克，葱花2克。
调料：盐5克，味精4克，生抽10克，朝天椒粉0.5克，花生油10克，温水400克。
制作：
1.鸡蛋液纳盆，加盐、味精、生抽、朝天椒粉搅打均匀。
2.另取盆倒入温水，加豆腐乳捣碎呈小颗粒状，添花生油充分搅匀，倒入蛋液中搅至完全融合，撒葱花后封保鲜膜，用牙签扎少许孔洞，入蒸箱蒸制10分钟即可。
猪蹄肉质紧实，皮滑肉嫩，入口软糯Q弹，肥而不腻，以特制料汁浇淋，鲜香酸辣，唇齿留香，肉食爱好者福音。
注：此菜品的制作方法请阅读2025年1月份《烹饪世界》！
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